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ホヤを刺身でしか食べたことがない人へ。ホヤはお取り寄せして加熱調理するとめちゃくちゃうまい【レシピ付き】

ホヤ


東北旅行で食べたり、居酒屋で刺し身や酢の物を注文したり……といった経験はあっても、「ホヤ」を自分で買って調理したことがあるという方は多くはないのでしょうか。

独特な見た目、香りと苦味の強さから「珍味」として捉えられがちで、生で食べるイメージが強いホヤですが、実は加熱してもおいしくて日常のごはんにも取り入れやすい万能食材らしいのです!

というわけで今回は、ホヤにハマっている料理家の河瀬璃菜さんに、ホヤのさばき方や加熱調理レシピなど、ホヤがもっと好きになるあれこれを教えてもらいました。

こんにちは、河瀬璃菜です。皆さん、ホヤはお好きですか? おいしいですよね!

でも、ホヤ好きでも「自分で買ってさばいて調理して食べたことがある」という方は少ないのではないでしょうか……?

ホヤ

ホヤはその見た目から「海のパイナップル」とも呼ばれていて、これから迎える夏の季節が旬の魚介類です。貝類だと思われがちですが、生物学上は貝類ではなく、私たち「ヒト」と同じ「脊索(せきさく)動物」に分類されます。

ただ、通販では「貝」と表記されていることもあります。ホヤのためだけに「脊索動物」カテゴリを用意するのは難しいからかもしれませんね(笑)。

紅煉
楽天市場では……「貝類」でした(編集部)

食べたことがある方は、えぐ味が強い印象を持っているかもしれませんが、新鮮なホヤにはえぐ味はありません。

食べると濃厚なうま味が口いっぱいに広がり、ほどよい苦味が良いアクセントになってくれて……さらには塩味や酸味、甘みまでも感じられます。

人間が感じる5つの味覚、甘み、塩味、酸味、苦味、うま味を「五味」と呼びますが、新鮮なホヤはこの五味を一度に味わえる食材なのです。

今回は私がホヤにハマった理由から始まり、ホヤのさばき方(超簡単です)、パスタや唐揚げ、炊き込みごはんといった「ホヤの加熱調理レシピ」まで、ホヤの魅力をたっぷりお届けします!

食感、味わい、食べごたえ……実は万能なホヤのポテンシャル

今ではホヤ大好きな私ですが、つい最近になるまでホヤの良さを分かっていませんでした

主に東北で水揚げされるホヤは九州出身の私にとってもともと縁遠い食材でしたが、2〜3年前に仕事で訪れた青森の居酒屋で、衝撃的なほどおいしい「ホヤの水物(塩味のおひたしのような郷土料理)」に出会ったのです。

それ以来、私はすっかりホヤに魅せられ、ホヤを使ったレシピの情報を発信しています。

私が考えるホヤの魅力は以下の3つ。

  • 食感

貝に似たコリコリした食感が楽しめます。貝を使った料理はほぼ全てホヤに置き換えられるといっても過言ではありませんし、むしろホヤを使うことで、ホヤにしか出せない風味が生まれます

  • 味わい

磯の風味がとっても濃厚。ほかの魚介類では味わえなくて、純粋においしいと思います

  • 食べごたえ

肉厚でとてもボリュームがあり、ホヤにしか出せない食べごたえが楽しめます。お肉のように料理の主役になれる存在です

このようにホヤは「食材」として超高いポテンシャルを秘めているのです。

むかしスーパーで買って食べたホヤはそんなにおいしくも、大きくもなかった記憶が……という方は、きっと「新鮮」でおいしいホヤにまだ出会っていないのだと思います。

ホヤは鮮度が命! なので既存の流通には乗りにくく、仮に買えても鮮度が落ちていることがあります。

スーパーや魚屋さんなどでホヤを買う際は、発色が良くて、ずっしり重いホヤを選ぶのがおすすめ。良いホヤは持ったときに見た目よりも重く、皮がパツパツに張っていますよ。

ただ、新鮮なホヤを手に入れる一番の方法は、やはりお取り寄せだと思います。楽天市場にも取り扱いがありますよ!

お取り寄せでの選び方のポイントをホヤの生産者の方に聞いてみたところ、「基本的にホヤが劣化する原因は時間・温度・体内のふんなので、『産地直送』といった言葉が入っていると良いのかもしれません」とのことでした。ご参考までに。

クール便の配送料はややお高めなので、一度にある程度の量を買って、届いたら全部さばいて冷凍保存しておきましょう。

ホヤの下処理はキッチンバサミだけでできる

お取り寄せといっても、さばく自信がないんだけど……という方も多いと思います。

ホヤの下処理は難しそうに思えるかもしれませんが、実際はキッチンバサミがあればさばけるので、そんなに大変ではありません。慣れれば手早くできるようになります。

「キッチンバサミ」を詳しく見る

さばき方を写真でまとめてみたので、ぜひ確認しながらチャレンジしてみてください!


【ホヤのむき方】

ホヤのむき方1. ホヤの2つの突起のうち、先が「+」の形の方を切り落とす

ホヤのむき方2. このとき中から出てくる「ホヤ水」は身を洗うのに使えるほか、料理の出汁として使えることもあるので捨てずに取っておく

ホヤのむき方3. ホヤの「+」の部分から根元に向けてキッチンバサミを入れ、殻だけを切るように切れ目を入れる

ホヤのむき方4. 殻をむくようにホヤの身を取り出す

ホヤのむき方5. ホヤの身に縦に切れ目を入れ、内臓(黒い部分)とふん(糸状の部分)、口(赤い部分)を取り出す。ふんと内臓は苦味の元になるのでしっかり取りましょう。ただしホヤの苦みが好きな方は内臓はそのまま残しても◎

ホヤのむき方6. ホヤの身を「ホヤ水」で洗う。水で洗わず「ホヤ水」で洗うことで風味が失われません
※「ホヤ水」を料理に使う場合は、洗うものとは別で取っておく

ホヤのむき方7. カットする場合は、なるべく身を大きめに切るのがコツ。ホヤは加熱すると水分が抜けて身が2分の1くらいに縮むので、大きいと感じるくらいがおすすめです。大きめの方が、ホヤの独特の歯ごたえを楽しめます

ホヤのむき方8. お刺し身などで食べる場合は軽く「ホヤ水」を上からかけてあげるとおいしいですよ!

また、大量に購入した場合は、「ホヤ水」ごと冷凍しましょう。そうすると、解凍しても新鮮なホヤの味わいと遜色ないおいしさを楽しめます。

ホヤは加熱してもおいしい! 手軽に作れるおすすめレシピ3つ

ホヤをさばいたら、いよいよ調理です! 今回紹介するレシピはどの料理もホヤを「加熱調理」するのがポイント

本来、新鮮なホヤは生で食べるのが一番おいしいですし、新鮮なホヤを自分でさばいた刺し身は最高です……!

その上で、ホヤ料理のバリエーションを広げる加熱調理にもぜひ挑戦してみてください! 加熱することで、生で食べるのとはまた違ったうま味・食感と出会えて、ホヤの食材としての魅力がよりいっそう開花するからです。

ちなみに、ホヤは加熱するとえぐ味や苦味を感じにくくなるので、生だとえぐ味を感じる場合も加熱調理がおすすめ。また、加熱することでホヤから濃厚な出汁が出ます。この出汁がまた最高においしいので、料理にもぜひ生かしてください。

【ホヤレシピ1】クリーム系ソースとの相性抜群「ホヤボナーラ」

ホヤボナーラ

ホヤを使ったカルボナーラ。ホヤ独特のうま味はクリーム系ソースとの相性が抜群! 肉厚のホヤを加熱すると、まるでベーコンのように食べごたえのある食感や噛めば噛むほどのうま味が楽しめます。


【材料】(1人分)

  • パスタ……100g
  • ホヤ(むき身)……2個
  • にんにく……1かけ
  • 黒こしょう……少々
  • バター……10g
  • 塩……適量
  • 【A】
    • 卵……1個
    • 生クリーム……大さじ2
    • パルメザンチーズ……大さじ2
    • 塩……ひとつまみ


【作り方】

  1. にんにくはつぶしてからみじん切りにする。ホヤは食べやすい大きさに切る。【A】はボウルで混ぜ合わせる
  2. たっぷりのお湯に塩(1リットルに対して10g)を入れて、パスタを袋表記より1分早くゆで上げる
  3. 中火で熱したフライパンにバターを溶かし、にんにくを香りが立つまで炒めたら、ホヤを入れ炒める
  4. 3. の火を止め、パスタと【A】を入れたら、卵が固まらないように手早くとろみが付くまで混ぜ合わせる
  5. 4. を器に盛り、黒こしょうを振る

【ホヤレシピ2】ジューシーで食べごたえのある「ホヤの唐揚げ」

ホヤの唐揚げ

ホヤに軽く塩を振り、片栗粉をまぶして揚げた唐揚げ。揚げることでホヤのえぐ味や苦味が消え、良い部分だけぎゅっと濃縮されるので、ホヤがあまり得意でない人でも食べやすいと思います。ぜひ来客時などに振る舞ってみてください。これがホヤなの!? と驚かれると思います。


【材料】(作りやすい量)

  • ホヤ(むき身)……3個
  • 塩……少々
  • 片栗粉……大さじ5〜6
  • 揚げ油……適量


【作り方】

  1. ホヤは一口大に切り、キッチンペーパーで水気をしっかりと取って、軽く塩を振る
  2. ホヤに片栗粉をまぶし、余分な粉を落としたら、180度に熱した揚げ油でカリッとするまで揚げ、キッチンペーパーなどでしっかりと油を切る

【ホヤレシピ3】うま味爆発!「ホヤのガリバタ炊き込みごはん」

ホヤのガリバタ炊き込みごはん

ホヤを使った炊き込みごはん。にんにく、コンソメと一緒に炊き上げたごはんにバターをたっぷり混ぜ込んだ“背徳感のある味”は、食べる箸が止まらないほどクセになります。ホヤとコンソメ合わせると、ホヤだけでは表現のできない奥行きのある味わいになって相乗効果がすごいですよ。


【材料】(2合分)

  • ホヤ(むき身)……4個
  • ホヤ水……大さじ3
  • にんにく……2かけ
  • コンソメ(固形)……1個
  • 大葉……3〜4枚
  • バター……10g


【作り方】

  1. ホヤは食べやすい大きさに切る。にんにくはすりおろし、大葉は千切りにする。コンソメは刻む
  2. お米を洗い、ザルで水気を切ったら炊飯釜に入れる。ホヤ水を入れたあと、炊飯釜の目盛りまで水を入れたら、ホヤ、コンソメ、にんにくを加え通常炊飯する
  3. 炊飯が終わったら、バターを入れてよく混ぜ合わせ、大葉を散らす

*****

このほかにもホヤはいろいろな料理に使えます。ホヤと相性が良いのは、濃厚だったり、ピリ辛だったりと、どちらかといえばパンチの効いた味わいの料理です。

ちなみに昔からホヤ食がさかんな韓国では、ビビンバの具材としても人気らしいですよ。

ホヤ自体の味が強いので、あまりにも繊細な料理には合わせにくいかもしれません。

東日本大震災で大打撃を受けた東北のホヤ

おいしいホヤの食べ方を知ってもらったところで、ここからは、ホヤ産業の現状について少しお話しします。

2011年の東日本大震災の津波で養殖場のホヤが全滅してしまったことに加え、震災の風評被害でそれまでホヤの主要輸出先だった韓国が輸入を禁止し、東北のホヤ産業は一時、壊滅的な被害を受けました。せっかく水揚げしても、廃棄せざるを得ない時期もあったと聞いています。

その後はホヤ漁師さんや関係者の方々の活動のおかげで、国内消費も順調に伸びているそうです。私もご縁があって、東北の復興支援を行う「東の食の会」と一緒にお仕事をする機会があり、ホヤがもっと日常的な食材になるよう、微力ながら協力したいと考えています。

ホヤの魅力を全国の皆さんにもっと知っていただくには、何度も言っているように新鮮なホヤを食べていただくのが一番です。

これまでは新鮮なホヤを全国に届けるのがなかなか難しかったのですが、現在はコロナ禍の影響もあって、生産者さんがECサイトを開設したり、楽天市場で販売したりするなど、消費者と生産者さんが直接つながれる機会が増えてきました。

今回、レシピの作成で使ったホヤも、ホヤ漁師の渥美貴幸さんという方から直接いただいたものです。渥美さんはもともと漁師ではなかったのですが、ホヤが好きになり過ぎてホヤ漁師になったという方です。人の人生をも変えてしまうほどの魅力がホヤにはあるんですね。

*****

やっぱり震災から11年を経て、だんだん復興に対する世間の関心が薄れていると感じることがあります。東北から離れた場所にいると、もう11年もたったんだし、東北は復興できたのでは……と思う人もいるかもしれませんが、そんなことはありません。

今回の記事をきっかけに「新鮮なホヤが食べたい」という理由で関心を持ち、東北に観光に訪れるのも復興支援の一つだと思います。

私も食分野を通して、ホヤを含む東北の素敵なところを発信し続けたいです。

どんな食材でもそうだと思いますが、おいしいものを一番おいしい時期に食べると、驚きの体験ができると思っています。

これからの時期に抜群においしくなるホヤ、ぜひ一度食べていただければと思います! きっと「ホヤ沼」にハマること間違いなしですよ!

\最後にCMです/
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おいしい魚介類の秘密に迫る

著者:河瀬璃菜(りな助)

料理家・フードプロデューサー。SOU株式会社 代表取締役。1988年5月8日生まれ。福岡県出身。レシピ/商品開発、コンサル、執筆、取材、イベント出演、撮影、店舗プロデュースなど、食にまつわるさまざまな仕事をしている。大手企業のCM広告やTV出演などその活動は多岐にわたる。近年では地方活性化のための6次産業支援に力を入れている。著書「神レンチン」(文藝春秋)などその他多数。

ブログ:河瀬璃菜(りな助) 公式ブログ
Twitter:@Linasuke0508

取材・構成:山田井ユウキ

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