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味のバランス&使いやすさ◎な「合わせみそ」から“マイベストみそ”を選ぼう。おいしい取り寄せみそも紹介

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

こんにちは、実践料理研究家の岩木みさきと申します。

私は数年前から日本の伝統調味料である「みそ」に魅了され、今では家のみそ専用冷蔵庫に全国各地150種以上のみそをそろえているほか、2021年に仕込んだマイみそが棚に60種並んでいます。日々、おみそ汁をはじめ、さまざまな食材に合わせてみその特徴や傾向を探究しています。

以前は食べごたえたっぷりな「おかずみそ汁」のレシピを紹介しました。

ところでみなさん、必ず買う「お気に入りのみそ」はありますか?

日本人には馴染みのある調味料ですが、正直、私も未だに「みその全貌」は理解しきれていないほど、その種類・数は膨大です。

ネットショップやスーパーに並ぶたくさんのみそを見つめては「何を買えば良いのか分からない……」と、みその迷宮に迷い込む方は少なくないはず。

そこで今回は、味のバランスよし!使いやすさよし!と万能な「合わせみそ」から、みなさんが「マイベストみそ」に出会うためのお手伝いができればと思います。

種類が多くてよく分からない調味料だからこそ、数あるみその“おいしいとこどり”ともいえる万能な合わせみそに焦点を絞ることで、「マイベストみそ」選びの成功率を上げる、というわけです。

みその基礎知識はもちろんのこと、パッケージから読み取れるみその“プロフィール”やおすすめの合わせみそリストなども紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

大人の自由研究 発酵

「合わせみそ」は甘み・旨みのバランスがよくて万能!

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

まず、みそは「大豆」「麹(こうじ)」「塩」の3つの原材料から作られています。

このうち麹とは蒸した穀物に「麹菌」を付着させて繁殖させたもので、ベースとなる「穀物」により、みその種類も変わります。

みその選び方が分からない人にすすめたい「合わせみそ」合わせみその図解

米麹を使えば「米みそ」になりますし(流通しているみそのうち約8割はこれ)、麦麹は「麦みそ」(主に九州地方で生産)、大豆の麹は「豆みそ」(主に東海地方で生産)となるわけです。

そして「合わせみそ」は、それら種類が異なるみそを数種ブレンドしたもの。甘みや旨みなどのバランスがよく、使いやすい商品が多いのが特徴です。

作り方は仕込む段階で2種の麹を混ぜて造る「合わせ麹」と、出来上がったみそを後から混ぜる方法の2つがあります。

みその「情報」をパッケージから分析

では、どうやって「自分好みのみそ」を探すか。一つ一つ食べ比べられればよいですが、みそは1つの商品の量が多く、なかなか使い切れずにいろいろな種類を試すのが難しいという方も少なくないかと思います。

そこでおすすめしたいのが、パッケージやネットショップの商品ページに書かれている原材料表記などから、味の情報を読み取ること。これから紹介するポイントを知っていれば、パッケージから「甘味と塩味」の傾向が見え、ある程度、味を予想できるようになります。

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

知っておきたい基本のポイントはざっくり以下の通り。

  • 米や麦など、麹の原料となる穀物が大豆よりも先に表記してある
    • ⇒甘みを感じやすい
  • 「20(二十)割」「30(三十)割」などと書かれている
    • ⇒より甘みを感じやすい
  • 生産地から“味の傾向”が分かる
    • ⇒九州は「甘め」、東北は「辛め」
  • 原材料名に詳しい産地が書いてある
    • ⇒素材へのこだわり強め

では、以下で詳しく解説します。

(1)原料の記載順で甘みをチェック

食品を販売する際は「食品表示ラベル」の表示が義務付けられています。そのうち「原材料名」は配分が多いものから順に書くというルールがあります。

みその場合、全体の麹の割合(麹歩合)高いと甘みが強くなり、逆に塩の量が多いと辛みが強くなる傾向があると言われています。

そのため「米、大豆、塩」「麦、大豆、塩」など、大豆よりも麹の原料となる穀物が先に表記してあると、甘みを感じやすいみそであることが多いです。

みその選び方が分からない人にすすめたい「合わせみそ」食品表示ラベルのサンプル
(1)米(2)大豆で、甘めのみそであることが分かる

ちなみに、近年は甘口のみそが好まれる傾向にあります。

より甘味が強いみそが欲しい場合は、商品説明ページやパッケージに「20(二十)割」「30(三十)割」などと書かれているものを探してみてください。

これは麹と大豆の割合を示しており、大豆と麹の量が同等の場合は「10割」となります。数値が大きければ大きいほど、麹歩合が高く、甘味の強いみそであることが分かります。

(2)「塩分が高い=辛口」ではない

パッケージに記載されている栄養成分表には、食塩相当量として「塩分」の数値が示されています。

みその選び方が分からない人にすすめたい「合わせみそ」栄養成分表示のサンプル

(1)で紹介した麹歩合と、この(2)で取り上げる塩分のバランスにより、いわゆる「甘口」や「辛口」に分類されます。

<一例>
甘口:麹歩合12〜20割、塩分7〜10%
辛口:麹歩合5〜10割、塩分11〜12%
※麹の種類などによっても異なります

最近は塩分9~12%(食塩相当量表記では100gあたり10g程度)のみそが主流。ただし使用する塩にマグネシウムなどナトリウム以外のミネラルが多く含まれていると、同じ10%の塩分でも食塩相当量の数値が低くなります。

なお、みそは地域による“味の感じ方”の違いも大きく影響します。

もともと甘い味付けを好む人が多い九州のみそは「甘口」、東北は「辛口」である傾向があります。そんなふうに生産地から味わいを予想するのもひとつのポイントです。

ただし東北のみそでも塩分は12~13%ほどと、数値的には特別高いわけではありません。なのになぜ辛いかというと「麹歩合」が少ないから。これが「麹歩合」と「塩分量」のバランスにより味の差が生まれる、ということなのです。

(3)素材にこだわるなら、原料の産地等をチェック

食品への安全性を気にするという方は、原材料名に産地や遺伝子組み換えについての表記があるかをチェックしましょう。

みその選び方が分からない人にすすめたい「合わせみそ」食品表示ラベルのサンプル
米や大豆などにこだわっているのが分かる

素材へのこだわりが強い生産者ほど、必ず産地を細かく明記したり、大豆に「遺伝子組み換えでない」表記をしたりしています。もちろん、素材が外国産でも良質な商品はたくさんあります。

(おまけ)みその「色」は辛口&甘口と関係ない?

みその色味は大きく分けて、以下の3種に分けられます。

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

  • 淡いクリーム色……例:白みそなど
  • 淡い黄色……例:信州みそなど
  • 赤褐色……例:豆みそなど

濃い色=辛口のみそというイメージがあるかもしれませんが、これはたんぱく質と糖分が反応する「メイラード反応」によるもので、色によって「辛口」「甘口」などの味が変わるわけではありません

基本的には色が薄いものは「熟成期間が短くあっさりした」みそで、逆に色が濃いみそは「熟成期間が長く旨みが濃い」ことが多いです(原料や製造方法などの諸条件によることも)。

「辛さ」や「甘さ」は、先ほどもお伝えしたように「麹と塩のバランス」によるところが大きいのです。

また、みそは発酵食品なので、購入後もメイラード反応が起き、色が濃くなる場合があります。

“みその迷子”向け、おすすめの「合わせみそ」リスト

そもそもみそは、種類が多く規格を設けるのが困難などの理由からJAS規格(日本農林規格)がありません。

こういった「明確な基準がない」ことも、みなさんが迷う理由の一つだと思います。

そこで「パッケージを見ても、やっぱりみそ選びに迷ってしまう」という方向けに、味わいのバランス、辛口 or 甘口、使い勝手のよさなどのポイント別に私のおすすめ合わせみそを紹介します。

合わせて、おすすめの使用例もまとめたので、ぜひ参考にしてみてください。

味のバランス◎で万人受け間違いなし「家族のみそ」/麻生醤油醸造場

みその選び方が分からない人におすすめの「合わせみそ」

仕込む段階で米麹と麦麹の2種を使用した「合わせ麹」のみそです。日本の伝統製法・木桶仕込みで、大分県で造られています。

この合わせみそは、とにかく味わいのバランスが良い。仕込みの段階から一緒に発酵熟成しているからなのか、甘味・旨味・塩味がほど良く、万人受けするみそだと思います。どのみそを買えば良いか悩んでいる方はぜひ試してみてください。

そのまま食べても調理に使用しても満足度が高いので、おみそ汁はもちろん、肉みそにしたり大葉などに混ぜて作る「おかずみそ」のベースにも活用してほしいです。

チューブが使いやすい「有機あわせみそ」/マルカワみそ

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

こちらも福井県のみそ屋さんが木桶仕込みで造っていて、味のバランスがよい合わせみそ。チューブタイプ(345g)は、片手でしぼり出せるサイズなので、調理中も手軽に使用できます

おみそ汁1杯に使用するみそは約大さじ1ですが、チューブでしぼるとだいたい6cmが目安。甘味が強くコクがあるので、牛丼やすき焼きといった甘辛い味付けにも良く合います。

塩気しっかり「粗合わせ味噌 粒なし(辛口)」/生きてるみそ

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

新潟県、北海道、秋田県の3種のみそをブレンド。粒がないこしタイプなので、口当たりが柔らかくなめらかです。

塩気がしっかり感じられるので、おみそ汁や料理に使うと力を発揮します。シンプルな豆腐のおみそ汁をおいしく食べるなら、こういうしっかりとした辛口がおすすめ。

定番のネギなど香味野菜と混ぜたり、みそダレにすると蒸し鶏とも良く合います。

甘みがありながらもすっきり「三十七半」/生きてるみそ

みその選び方が分からない人におすすめしたい「合わせみそ」

全国各地10種以上のみそを季節に合わせて独自にブレンドした粒みそで、さまざまな種類を混ぜ合わせているからこそのコクと香りが楽しめます。

味わいは「中辛口」。甘味をしっかり感じさせながら、すっきりさもあります。おみそ汁なら油揚げと、おかずなら揚げナスなど油分を含んだものに合わせるとおいしいです。

甘さがクセになる「若宮みそ」/赤塚商店

みその選び方が分からない人におすすめしたい「合わせみそ」

米みそと、麦みそ入りの合わせみそを混ぜた粒みそで、麦の香ばしさと九州産らしい甘味が生きています。

野菜に付けたり豆腐にのせるなどそのままでも食べやすいですが、柔らかく優しい香りと塩分低めの甘さがクセになり、つい、いろいろな料理に使いたくなります

牛乳と合わせるとチーズのような風味が増し、シチューやグラタンに入れると料理の仕上がりがワンランクアップ。また白身魚やシーフードなどの魚介類とも相性がよく、それぞれの素材が引き立ちます。

赤みそに白みそを混ぜまろやかに「赤だし祇園」/佐野みそ

みその選び方が分からない人におすすめしたい「合わせみそ」

豆みそ(八丁みそ、赤みそなどとも呼ばれる愛知のみそ)は酸味や苦味があって苦手、という方におすすめしたい中甘口のみそです。

豆みそをベースに、米みそと白みそ(西京みそ)を5割ブレンドしています。白みそ入りの合わせみそはまろやかさが出るため、風味にカドがないのが特徴。

そのままよりも、加熱した方が香りが立ちおいしくいただけます。定番のあさりやなめこはもちろん、もやしのようなあっさりとした食材を合わせても豆みその香りが楽しめます。

10種の雑穀を合わせ麹製法で。「十穀味噌」/佐野みそ

みその選び方が分からない人におすすめしたい「合わせみそ」

大豆、大麦のほか、うるち米、黒米、ひえ、はと麦、あわなど計10種の雑穀を使用した中甘口のみそです。

それぞれ1種類ずつを別々に麹にして仕込む「合わせ麹」の製法で作られており、通常のみその10倍の手間をかけています。

温めても冷たい状態のままでも楽しめる、まるでパッションフルーツのような華やかな香りが特徴。

うどんや素麺などのつけ汁にアレンジすれば、その風味を丸ごと味わえます。ユズやレモンなど、柑橘を添えるのがおすすめ。

使い切れないみそは“自分好みの合わせみそ”にして救済

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

自宅の冷蔵庫に、長い間眠っているみそはありませんか?

  • 好みの味じゃなかった
  • 量が多くて使い切れない

そんな理由で余りがちなみそは、“オリジナルの合わせみそ”にして救済しましょう。

オリジナル合わせみその基本

前提として反対の色(淡⇔濃)や味(甘⇔辛)のみそと混ぜると、おいしい合わせみそになることが多いです。

例えば「あっさりし過ぎている」と感じるのであれば、しっかりと熟成した、色も旨みも濃いみそをブレンドします。「甘い」と感じたのであれば信州みそや仙台みそなど辛口のみそをあわせるとよいでしょう。

逆に、色や味が似たみそを合わせると深みが増します

例えば渋みや酸味を感じる豆みそをまろやかにしたい場合は、豆みそ1:白みそ3と白みそを多く使用すると良いです。

この考え方をベースに、Q&A方式で「みその困りごとあるある」を、合わせみそで解決する方法をまとめました。

Q:長期間冷蔵庫で保存している間に、味が濃くなって/変わってしまった

A:甘口のみそや白みそなど、甘みのあるみそを合わせて

<解説>
みそは発酵食品のため、購入後も熟成が進みます。「味が濃くなった」「酸味が出てしまった」といった点が気になる場合は、甘いみそを混ぜると味わいがまろやかになります。

ちなみに熟成が進んだみそは旨みが増しているので、ビーフシチューやトマト煮込みなどに加えるととてもおいしく活用できます。

Q:減塩みそだとみそ汁が薄く感じる……

A:長期熟成のみそを合わせて旨みとコクをプラス

<解説>
塩味がしっかりしているみその方が料理の味が決まりやすいのですが、減塩みそは塩分が少ない他、短期間で造られていることが多く、味もあっさりしていることが多いのです。

そのため、物足りない場合は長期熟成のみそを合わせるのがおすすめです。

なお、減塩みそはなかなか味が決まりづらいため、味見しながらついつい量を増やしてしまった、ということが起こりがちです。これでは本末転倒なので、塩分が気になる方は、はじめから旨みの強いみそを選び、使用量を減らしたが方が減塩になることも

ちなみにおみそ汁1杯の塩分は約1%で、6枚切りの食パン1枚半やウィンナー3本と同等です。また、通常の食塩摂取時とは異なり血圧が上昇せず、むしろ大豆のタンパク質やイソフラボンなどにより血圧の上昇を抑える効果がある、とも言われています。

Q:味に飽きた

A:みそ×◯◯で味変して調味みそを楽しみましょう

<解説>

ショウガ、ニンニク、豆板醤、ユズコショウ、山椒、梅干し、ユズやレモンの皮、ゴマ、ナッツなど、さまざまな薬味や調味料などを合わせて、味の変化を楽しんでみてください。

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

また「みそを入れると全てが“みそ味”になる」という印象をお持ちの方も多いかと思いますが、実は縁の下の力持ちとしても力を発揮してくれるのです。

使用量を控えれば少量で料理の「塩気」「コク」「粘度」などをプラスしてくれますので、ぜひ普段の調理にも使ってみてほしいです。

【番外編】まだまだある「余ったみそ」の救済法

合わせみそでの解決に限らない、余ったみその救済法をもう少しだけご紹介します。

Q:白みそ/赤みそが使いこなせない

A:ぜひ、おみそ汁以外の料理に活用を

<解説>
「お正月のお雑煮用に白みそを用意したが余ってしまった」「料亭のみそ汁に憧れて赤みそを買ったけど使いこなせない」……そんな経験がある方は少なくはないのでしょうか。

そんなときはぜひ、普段の料理に使ってみてください。

白みそは鶏肉や白身魚など淡泊な味わいの食材と、赤みそは牛肉などしっかりした味わいの食材と良く合います。

私はよく、白みそを普段の料理に使っています。フルーツと合わせて白和えにするなどさまざまな和え物のベースにするほか、バター代わりにしたり、生クリーム代わりにクリームパスタに使ったりもします。

また、鶏ガラのだしに赤みそをほんのり溶いて、ショウガを利かせたお粥を作るととてもおいしくて、お気に入りです。

Q:液体みその方が楽で、固形みそが余りがち

A:固形みその「粘度」を生かしてみて

<解説>
近年、便利な液体みそを販売するメーカーが増えています。いちおう固形みそも買い置きがあるけれどついつい液体だけを使ってしまい余りがち、という方もいるのでは。

固形みその良いところは、なんといっても「粘度」があるところ。汁物だけでなく、これまでに紹介したようなさまざまな料理に活用できるので、おみそ汁には液体みそ、その他の料理には固形みそ、というふうに使い分けてみてはいかがでしょう。

ちなみに、みそはパンにもよく合います。白みそはそのままバター代わりに使えますし、甘口みそも直に塗って、野菜と一緒にサンドイッチにするのがおすすめ。

辛口や長期熟成の濃いめみそは、薄めに塗って焼くと、チーズのような風味がしておいしいです。

みその選び方が分からない人に勧めたい「合わせみそ」

Q:1人暮らしでなかなかみそ汁も作れず、毎回使い切れない

A:冷凍保存がおすすめ

<解説>
みその賞味期限は「色や香りが変わらずに食べられる期間」です。

もとは保存食なので腐ることはありませんが、すぐには使い切れないことが分かっている場合は、あらかじめ冷凍庫で保存しておくのがおすすめ。

塩分によりカチカチに凍ることなく、使いたいときに使いたい分だけすくって使用できます

🌾 🌾 🌾

みそを深掘りすると、日本の地域食が見えてきます。

この記事をきっかけに「マイベストみそ」を見つけて、おいしいみそのある生活を楽しんでもらえたらうれしいです。

著者:岩木みさき(いわきみさき)

実践料理研究家・みそ探訪家。日本の伝統調味料「みそ」の魅力を伝えたいと活動中。気軽にいろいろなみそを楽しんでもらいたいという気持ちから、手のひらサイズの木桶仕込みみそ「ガチみそ」をプロデュース。著書に『みその教科書』(エクスナレッジ)。

公式サイト:実践料理研究家 岩木みさき オフィシャルサイト みそ探訪記:岩木みさきのみそ探訪記【公式】 Instagram:@iwakimisaki.miso

大人の自由研究 発酵

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今回紹介した商品

「家族のみそ」を詳しく見る
「マルカワみそ 有機あわせみそ チューブ」を詳しく見る
「粗合わせ味噌 粒なし(辛口)」を詳しく見る
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