それどこ

日本の「ご当地ソーセージ」には無限の可能性がある! ソーセージ研究家がおいしい商品を選んで語り尽くす

現代ソーセージ研究家の村上武士さんが勧める日本のご当地ソーセージ

「ソーセージの世界ってこんなに広くて深かったのか?」

現代ソーセージ研究家として、世界中のソーセージ研究し、ご自身でもソーセージの製造をする村上武士さん。今回はそんな村上さんに「通販で手軽に買える日本のご当地ソーセージ」を語っていただきました。浮かび上がってきたのは、村上さんの情熱と、限りなく広くて深いソーセージ沼! どうぞ、ご覧ください。

私はソーセージという存在が大好きで、これまで食べてきたソーセージは国内外合わせて1,400種程度になるかと思います。また、東京・恵比寿でオーナーシェフとしてレストランを開業し、現在は山梨県でソーセージの製造・開発の仕事を主に行っています。まさにソーセージの沼にハマる日々です。

村上武士さんがいままで食べてきたソーセージ

ソーセージと聞くと皆さんは、ドイツを連想しますよね。ソーセージの本場ドイツ! ドイツのソーセージは1,500種を誇り、一人当たりの年間消費量は約30kg(ソーセージ、ハム、加工肉類)といわれていますから、もちろん間違いではないです。

ただ、ソーセージの発祥は中国の遊牧民といわれていたり、オーストラリアの先住民アボリジニーにもカンガルーの加工品やソーセージを作る文化があったといわれていたりもします。

このように、世界にはその風土を反映したソーセージが存在しており、味わいや、形もさまざまです。それらは本当に奥深く、世界中のソーセージを発掘したり、再現したりするのが私の楽しみであり生業(なりわい)です。

ソーセージ研究家いちおしのご当地ソーセージ

ここ日本にも、さまざまな土地や風土を反映したソーセージが数多く販売されているのをご存知でしょうか?

そこで今回は現代ソーセージ研究家の私が「通販で気軽に買える、日本のご当地ソーセージ」をご紹介したいと思います。遠方への旅行が難しい昨今、旅をする感覚で興味を持ってもらえたら嬉しいです。

松阪牛を使ったビーフジャーキーのようなリッチ感【Hiro's工房 松阪牛ソーセージ】三重

松坂牛を使った「Hiro's工房 松坂牛ソーセージ」

【Hiro's工房 松阪牛ソーセージ】

  • 地域:三重県
  • 価格:5,400円(税込み、楽天公式ショップより)
    ※松阪牛ソーセージ80g×2パック、豚たまねぎソーセージ・豚かぼちゃソーセージ・豚ショウガソーセージ各70g 各1パックずつのセット価格
  • 特徴:高級な松阪牛を使いながらリーズナブルな値段におさえたソーセージ

「Hiro's工房 松阪牛ソーセージ」を詳しく見る

世界に名だたる銘柄牛、松阪牛をメインにして作られたソーセージです(松阪牛66%、他豚肉等)。ステーキや焼肉とは違った角度から、食材(牛)の品質の高さを感じられるソーセージです。

「松阪牛」と聞くと、霜降りの肉汁がほとばしるようなソーセージを想像する方もいるかもしれません。しかし、このソーセージはそうではありません。サラミやビーフジャーキーのようなリッチ感のあるソーセージですね。

 Hiro's工房 松坂牛ソーセージは少し小さめのサイズ

小さめに感じられるかもしれませんが、お酒のつまみとしては、ちょうどいいサイズ感です。

お酒は、ハードリカーやピートの効いたモルトウイスキーが合うと思います。ドライビールでスカッと流し込まずに、ゆっくりとチビリチビリ楽しんでいただければと思います。

「ハードリカー」を詳しく見る
「モルトウイスキー」を詳しく見る

 Hiro's工房 松坂牛ソーセージの断面

「松阪牛」のわりに価格はリーズナブルかと思います。おそらくですが、焼肉やステーキには扱いづらい部位を最大限に食材として生かしてるのではないでしょうか。

ソーセージのメリットは、硬かったり、筋張ったりしているような、そのままでは食べにくい部位でも新たな価値を付けられることです。決して最高級部位の肉を使用する必要はありません。これは、ソーセージのポテンシャルと言えます。

どの部位でも手塩に育てた松阪牛には変わりありません。食材を余すことなく有効活用できる点も、ソーセージの魅力の1つだと思います。言うならば、食材の最終的な受け皿になっているわけです。

噛み締めるほどに蝦夷鹿の旨味がほとばしる芸術作品【ELEZO(エレゾ) 蝦夷鹿サラミチョリソー】北海道

蝦夷鹿を使った「ELEZO(エレゾ) 蝦夷鹿サラミチョリソー」

【ELEZO(エレゾ) 蝦夷鹿サラミチョリソー】

  • 地域:北海道
  • 価格:1,944円(公式ページより、税込み)
  • 特徴:ジビエの加工に長けたELEZOの作るチョリソー

「蝦夷鹿サラミチョリソー」です。白カビで熟成させることで、周りはほんのり白く、断面はモザイク状になります。非常に美しいです。

ELEZO(エレゾ) 蝦夷鹿サラミチョリソーの断面

最初の食感はしっかり乾燥して硬いのに、しっとりとした舌あたりで、噛み進めると脂肪はゆっくり溶けて甘みを感じます。噛めば噛むほど蝦夷鹿のふくよかな旨みが現れます。

このサラミチョリソーには、フランスのバスク地方で作られた唐辛子が使われています。これが上品な辛みと香ばしさを演出しているんです。

そして、何よりもこの肉に「生きていた痕跡」というか、「ぬくもり」を感じるんですよね。単純に「美味い」を超えて、「体に馴染む」とさえ思います。本当に、人間の五感、いや、六感で感じる芸術作品ですよ。

ELEZO(エレゾ) 蝦夷鹿サラミチョリソーは芸術作品とも言える

薄くスライスして、チーズや野菜と一緒にパンにサンドすると最高です。どしっとしたライ麦パンもいいですね。

お酒と合わせるなら赤ワイン、黒ビールのほか、コニャック、カルバドスなどのブランデーがオススメ。是非、お気に入りの音楽と共に豊かな時間を過ごしてください。

「ライ麦パン」を詳しく見る
「赤ワイン」を詳しく見る
「黒ビール」を詳しく見る
「コニャック」を詳しく見る
「カルバドス」を詳しく見る
「ELEZO(エレゾ)」取り扱いショップ

京番茶を使用したスモーキーな味わい【LINDENBAUM(リンデンバーム) 京番茶のソーセージ】京都

京番茶が入った「LINDENBAUM(リンデンバーム) 京番茶のソーセージ」

【LINDENBAUM(リンデンバーム) 京番茶のソーセージ】

  • 地域:京都府
  • 価格:486円(公式ページより、税込み)
  • 特徴:京番茶を練り込んだ香ばしいソーセージ

京番茶を練り込んだソーセージです。京番茶は茎ごと大ぶりの葉のまましっかりと焙じることから、強い焙煎香があります。桜やブナのチップなどで燻したときの燻製香に似たスモーキーさがあり、豚肉との相性は素晴らしいです。

ソーセージにお茶という組み合わせは珍しく感じられるかもしれません。しかし、ソーセージを作るときにハーブを使って香りを付けることは一般的。お茶をハーブとして捉えれば、それほど不思議なことではありません。

「京番茶」を詳しく見る

ヨーロッパではソーセージを燻製して香りをつけますが、こちらは日本の「煎ったお茶」を練り込むという方法で香りをつけるというのが素敵な発想です。こうした和の芳香が古都京都の情緒をかき立てます。

LINDENBAUM(リンデンバーム) 京番茶のソーセージには黒いツブツブが見られる

色合いにも注目してください。断面に黒いつぶつぶがあり、灯篭(とうろう)、手水鉢(ちょうずばち)、墓石などに使用される花崗岩(かこうがん)のように見えませんか?

こうした自然の造形に似た色合いになるのも、ソーセージが主に挽肉と細かい素材の集合体だからです。鉱物の集合体である花崗岩と模様が似ているのは、偶然ではなく必然かもしれません。

LINDENBAUM(リンデンバーム) 京番茶のソーセージの断面

ここは主にベルギーの修道院で醸造されるトラピストビールと合わせてみてもオツかもしれませんね。
深い歴史を持つ上面発酵のエールビールは、口の広いグラスにビールを注ぎましょう。ビールの豊潤な香りと焙煎香豊かなソーセージの香りを楽しみながら、素材のバックボーンも一緒に味わってほしいです。
「トラピストビール」を詳しく見る

地元産みかんの皮を入れた和風チョリソー【筑波ハム チンピウインナー】茨城

みかんの皮が入った「筑波ハム チンピウインナー」

【筑波ハム チンピウインナー】

  • 地域:茨城県
  • 価格:679円(楽天公式ショップより、税込み)
  • 特徴:地元のみかんから作った「チンピ」が入った和風のチョリソー

「チンピウインナー」を詳しく見る

七味唐辛子を使った和風のチョリソーです。口に入れると、七味唐辛子の複雑なフレーバーが香ってきます。これが加わることで、一般に見られる刺激的なチョリソーとは違う辛さが表現されています。

福来みかんの皮が入ったウィンナー

「チンピ(陳皮)」とは、乾燥したみかんの皮のこと。七味唐辛子によく使われる材料です。筑波名産の福来(ふくれ)みかんから作った「チンピ」が使われています。だからチンピウインナー。福来みかんの苦味と酸味、そして柑橘の芳香が特徴的で、どこか懐かしい感じ。

もともと養豚農家である筑波ハムさんは、良質な茨城県産の豚を見極め、地元名産の福来みかんを使っています。単に地元産だから使うのではなく、良質な食材として豚と福来みかんを選んでいる点が好きです。

「福来みかん」を詳しく見る

筑波ハム チンピウインナーの断面

時間をかけて行う昔ながらの丁寧な燻製もしているので、いわゆるパリッとした食感と滋味深い燻製香も楽しめます。ビールよりもハイボールか、麦焼酎や香りを抑えた芋焼酎の水割りが合いそうです。

また、七味唐辛子ということで蕎麦やうどんに入れても美味しいと思います。是非、地元のお蕎麦屋さんで使ってみてほしいですね。

「麦焼酎」を詳しく見る
「芋焼酎」を詳しく見る

『美味しんぼ』で究極と紹介されたウインナー【La Pace(ラ・パーチェ) 粕漬けウインナー】宮城

酒粕につけ込んだ「La Pace(ラ・パーチェ) 粕漬けウインナー」

【La Pace(ラ・パーチェ) 粕漬けウインナー】

  • 地域:宮城県
  • 価格:400円(楽天公式ショップより、税込み)
  • 特徴:酒造ならではの取り組み。酒粕と味噌に漬け込んだウインナー

「La Pace 粕漬けウインナー」を詳しく見る

仙台市にある酒蔵「仙台伊澤家 勝山酒造」が母体のブランド、La Pace(ラ・パーチェ)さんが作るウインナーです。勝山酒造は江戸の元禄時代に創業した、長い歴史を持つ酒蔵です。また、当時は仙台藩の藩主である伊達政宗の御用蔵でもありました。

このウインナーは、酒粕と味噌に漬け込んで作られています。皮にほどよい歯ごたえがあり、肉汁もほどよくある。それでいて、豚の香りと酒粕と味噌の風味が軽やかに広がる。すなわち食感・肉汁・旨味・香りといったバランス全てにいやらしさがないのです。

伊達政宗の時代からある歴史ある酒造が作ったウィンナー

酒粕には旨みを深くするだけでなく、お肉を柔らかくする作用もあります。また味噌の酵素も、豚肉の旨みをより引き出してくれます。

ただし、酒粕の酵素が効きすぎると、今度は皮までが分解されて破れてしまいますので、ほどよいバランスが大事なんです。突出させない一つ一つの要素が、飽きのこない全体のバランスを生んでいて、科学的で不自然な旨味がありません。引っかかりがなく、すんなりと納得できることを「腑に落ちる」と言いますが、「腑」とは本来消化器官のこと。このソーセージもすんなりと腑に落ちていきます。

また、酒造りにはどうしても出る栄養満点の副産物、酒粕。これを自社で有効的に再利用するのは、フードロスの観点からも非常に良い取り組みだと思います。

La Pace(ラ・パーチェ) 粕漬けウインナーの断面

特筆すべきは、1982年からずっと無添加で作り続けられているところ。そのころは魚肉ソーセージや赤ウインナーが主流でした。その時代から結着剤・発色剤・保存料などの食品添加物、さらに化学調味料まで一切不使用という剛健さは、単なる思想では作ることができません。その歴史と努力に脱帽です。

今でこそ無添加やオーガニック食品が注目される時代ですから、ようやく追い風かと思いますが、逆風の時代は長くあったことでしょう。

かつてこちらで作られたウインナーは、有名なグルメ漫画『美味しんぼ』でも究極のソーセージと称されるなど評価が高いです。やっぱり合わせるお酒は、日本酒でお好きな純米酒を。

「美味しんぼ」を詳しく見る
「純米酒」を詳しく見る

ピリ辛感がクセになる沖縄のソウルフード【オキハム ポルトギューソーセージ】沖縄

沖縄のソウルフード「オキハム ポルトギューソーセージ」

【オキハム ポルトギューソーセージ 】

  • 地域:沖縄県
  • 価格:200円程度(税込み)
  • 特徴:ポルトガル発祥のピリ辛のソーセージ。沖縄で親しまれている

「オキハム ポルトギューソーセージ」を詳しく見る

ピリリとしたスパイシーな辛さと粗挽きの豚肉の旨みが、ローカルフードにマッチするソーセージ。沖縄ではおなじみの存在です。

単純に焼くだけでも美味しいですが、沖縄ではゴーヤチャンプルーやポテトサラダなどにもよく入っています。

沖縄では色々な料理に入っているソーセージ

個人的には、ホットドッグがオススメ。こちらはボリューミーで、けっこう長いんですよ。ソーセージがパンからはみ出てるのって嬉しいじゃないですか? 食べ応えもあり、それでいて安いので是非、自宅で試してみてほしいです。輪切りにしてナポリタンに入れても合いますよ。

このソーセージに合わせる飲み物は、キリッと冷えた地元のオリオンビールが最高でしょう!

「ホットドッグ用パン」を詳しく見る
「オリオンビール」を詳しく見る

オキハム ポルトギューソーセージの断面

もともとはポルトガル人がハワイに持ち込んだソーセージです。

英語圏ではポーチュギーズ・ソーセージ(Portuguese sausage)という名称であり、ポルトガルではリングィーサ(Linguiça)と呼びます。このリングィーサはイタリアではルカニカ(Luganega、Luganica)といいまして……。実はこれ、古代ローマ帝国発祥のルカニカエ(Lucanicae)というソーセージが由来といわれています。

ということはですよ。元を辿れば4世紀ごろの古代ローマ帝国で生まれたソーセージが現代の沖縄でローカルフードになっているっていう……。とんでもない時空の旅をしてる可能性があるのです。

1879年、ポルトガル人が農地開拓のためにハワイにやってきました。食文化も当然持ち込まれたはずです。このときに母国のソーセージを現地調達できる食材で作りあげたのが、現在のポルトギューソーセージの原型と考えるのは無理のある話ではないでしょう。

ハワイから沖縄に持ち込まれたタイミングは、19世期後半に日本からハワイに移民した方たちからの伝播、または1945年からの米軍沖縄駐屯が濃厚かと考えられます(諸説あります)。故郷の味はやっぱり、どこに行っても食べたいんだと思います。

それが徐々に日本人の味覚に合うようアレンジされ、市民権を得て地元の味となり、現在に至ったのではないかと考えています。

最近のご当地ソーセージの傾向

以上、6種類のご当地ソーセージを紹介しました。他にもご当地ソーセージについては日頃から調べているのですが、最近の大事な傾向をお伝えします。

獣害を背景に増えるジビエソーセージ

最近多く見られるのが、「ジビエ肉」のソーセージです。ジビエの人気の高まっていることもありますが、理由はそれだけではありません。背景には全国各地での鳥獣被害があります。

元来、野生動物は自然死によって個体数を減らしていました。昔は山際にも人里があったので、人間と獣の境界線は今よりずっと山の奥であったそうです。

ところが、過疎化によって手入れがされない畑や竹林などが増てきました。それらを格好のエサ場として、野生動物がより人間の生活圏の近いところへ足を踏み込むようになったといわれています。農作物を育てている方々にも被害が出るようになりました。

獣害を防ぐために駆除をするようになるわけですが、駆除した獣を食肉に利用する動きが生まれます。県や自治体で処理加工施設を整備するようになり、徐々にこの流れは加速。鹿や猪などの加工品、ソーセージが作られるようになりました。せっかくの貴重な命を無駄にしないという意味でも、とても良いことですよね。

まさに、日本のジビエの普及とご当地ソーセージの相性は抜群だと思います。この流れはまだまだ始まったばかり。ジビエの赤身の肉は生ソーセージにして、じっくりと火を入れていくと、コクのある深い味わいが口いっぱいに広がります。皆さん、ジビエソーセージを食べて地域活性を応援しましょう。

「ジビエソーセージ」を詳しく見る

ご当地ソーセージの未来

ここまで見てきたように、ご当地ソーセージは町おこしに使うことができて、埋もれている素材や町を代表する食材をPRするのに適したアイテムです。冷凍すれば日持ちもしますし、「何を詰めても美味しければOK」という自由度は、相当な可能性を秘めていると思います(もちろん、ソーセージの日本農林規格に準ずるものではありますが)。

例えば、そのままでは食べにくい部位の肉、傷がついた果物、変形した野菜でも問題ありません。また、ある食品を生み出すための副産物でも取り入れることができます(酒粕、おから、ワインの搾かす等)。食料を無駄にしないという意味でも、ソーセージはこれからの未来に必要とされる食べ物だと思います。

20世紀初頭はアメリカやイギリスで「残肉利用のグロテスクな食べ物」「ソーセージは中身に何が入ってるか分かったもんじゃない」と揶揄(やゆ)された時代もありました。現代日本でも「添加物の塊」といわれる側面もあります。

そういった経緯を踏まえ、これからのご当地ソーセージは、食材の最終受け皿として「価値あるお料理へ」と昇華されることを心より期待しています。

私がソーセージに目覚めたきっかけ

最後に、私がソーセージに目覚めるきっかけになった、フレンチのソーセージについて話をさせてください。

出会いは今から14年前。当時、私は豚料理専門店に勤めており、手作りしたソーセージであっても、ケチャップとマスタードをドバっとかけてドーンと提供する「B級グルメの王道」といったイメージを持っていました(これはこれで美味しいのですよ)。

芸術作品ともいえる仔羊のソーセージ

そんなある日、お客様でいらしたフランス料理のシェフから「フレンチにもソーセージがあるんだよ。今度作るから食べにきなよ」とお声掛けいただいたんです。なんとなくその存在は知ってはいたものの、実際には食べたことがなかったので、ご厚意に恐れ多く思いながらもお伺いしました。

いただいたのは、仔羊のソーセージです。まず、豚じゃない! と驚きました。その一皿の中では、それぞれの食材が意味ある形で佇んでおり、ゆったりとした空気感を醸し出していました。

仔羊のソーセージ。当時の写真ではなく、昨年に都内で特別に作っていただいたもの

仔羊のソーセージ。当時の写真ではなく、昨年に都内で特別に作っていただいたもの。

濃厚でありながらフルーティな味わいのソース、土の香りがしてくる絶妙な火入れのロースト野菜たちが、主役のソーセージを引き立てているのが分かりました。

ひと口ひと口、「ああ、ゆっくりいただこう……」と、心が満たされた幸せな気持ちになったのを覚えております。

まさに美術館に来て、芸術作品に触れた感覚でしたね。特別自分の感性が優れていたわけではなく、素直にそう感じたんです。

今までのソーセージにはなかった、じんわりと満たされた気分、滋味深いとはこういうことか! と衝撃を受けました。

その時に「私もこういう心が満たされるような、お料理としてのソーセージを作りたい」と思ったんです。あの日がなければ、間違いなく、今の私はいなかったでしょう。

世界のソーセージ沼にハマる

それから、「フランスにもソーセージがあるなら、他の国はどうなんだろう?」と、ネットで検索したり、書籍を読み漁ったり、各国の専門店に食べに行ったり、遠方から取り寄せたり、時には大使館にまで足を運だりして、徹底的に調べまくりました。

なぜか、これが飽きない……。まだまだ知りたい、作りたい!!! 気づけば、ズブズブ〜とソーセージの沼にハマっていました(笑)。


こうして調べまくった結果、ソーセージはヨーロッパ以外にもアジア、アフリカ、中南米、オセアニアと世界各地に存在し、それぞれに独自なソーセージの「食文化」があることを知りました。

ミャンマーでソーセージを調査する村上武士さん

ミャンマー

ペルーでソーセージを調査する村上武士さん

ペルー

韓国でソーセージを調査する村上武士さん

韓国

さらに、ソーセージの歴史は古く、古代ローマ帝国やオスマン帝国などでも食されてきたという、古い文献なども発見。「なんて面白いモノに出会ってしまったんだ!」と、今もその興味は尽きません。

国内、海外出張が身近にできるようなった際は、すぐにでも、またソーセージ発掘の旅に出たいと思います。

今回紹介したのは日本のご当地ソーセージですが、これをきっかけに世界中のソーセージの沼に興味を持っていただければ幸いです。

著者:村上武士

現代ソーセージ研究家。福島県いわき市出身。役者を目指して劇団を渡り歩くも、料理の道に目覚め転進。様々な料理店の経験中フレンチソーセージの繊細さに感銘を受ける。2009年東京都恵比寿に、無添加ソーセージと自然派ワインの店”hayari”をオープン。2018年自然に囲まれた山梨県上野原市に移店。現代ソーセージ研究家としてメディア出演、執筆、レシピ開発などを手掛ける。日々、ソーセージ=筒形料理(お料理としてのソーセージ)を追求している。著書に『シャルキュティエのソーセージレシピ』(誠文堂新光社)『経典香腸製作大全』(中国民族攝影艺术出版社)

取材・構成:小野洋平(やじろべえ)
撮影:関口佳代

あわせて読みたい「お取り寄せグルメ」情報

ソレドコでTwitterやってます!

公開記事や発掘ネタなど、あれやこれやつぶやいています!

今回紹介した商品

「Hiro's工房 松阪牛ソーセージ」を詳しく見る
「ハードリカー」を詳しく見る
「モルトウイスキー」を詳しく見る
「ライ麦パン」を詳しく見る
「赤ワイン」を詳しく見る
「黒ビール」を詳しく見る
「コニャック」を詳しく見る
「カルバドス」を詳しく見る
「ELEZO(エレゾ)」取り扱いショップを詳しく見る
「京番茶」を詳しく見る
「トラピストビール」を詳しく見る
「チンピウインナー」を詳しく見る
「福来みかん」を詳しく見る
「麦焼酎」を詳しく見る
「芋焼酎」を詳しく見る
「La Pace 粕漬けウインナー」を詳しく見る
「美味しんぼ」を詳しく見る
「純米酒」を詳しく見る
「ポルトギューソーセージ」を詳しく見る
「ホットドッグ用 パン」を詳しく見る
「オリオンビール」を詳しく見る
「ジビエソーセージ」を詳しく見る

社会的責任[CSR]