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「ズワイガニ」のおいしい食べ方を研究してみた 本能に訴えかけてくるカニレシピ10通り

ぶち猫さんが通販で買ったズワイガニで、10通りのレシピを試してみた! ズワイガニの甲羅みそ焼きに、ズワイガニの焼売、ズワイガニの天ぷら、ズワイガニのクリームコロッケ……。どれも美味しそうすぎる!

こんにちは。ぶち猫と申します。料理と写真を趣味に、猫2匹と暮らしています。

そろそろ季節は本格的な冬を迎えようとしていますが、冬といえばおいしいものがたくさんありますね。わたしはその中でも特にカニが好きです!!

今回は「ズワイガニ」をテーマに、おいしい食べ方を10通り研究してみたので、その結果をご報告したいと思います。

~研究結果一覧~

【食べ方1】ゆでズワイガニをそのまま

ズワイガニといえば、シンプルにゆでたものがおいしいですよね。ということで、まずはゆでズワイガニを丸のまま冷凍したものを取り寄せてみました。が、なかなか大きい。ちょっと途方にくれる大きさですね。

用意するもの

同封されていた説明書に従い、開梱してキッチンペーパーで包み、大きめのビニール袋に入れた上で、冷蔵庫で約半日かけてゆっくりと解凍しました。完全に解凍が完了する少し前の、まだ固さと冷気が少し残っている状態で作業を開始するのがコツのようです。写真は、まさにその状態で冷蔵庫から取り出したズワイガニの全景です。

ズワイガニの解体にあたり、一般家庭ではキッチンバサミを使うのが最も安全で簡単だと思います。カニの殻はとても固いのですが、殻と殻をつなぐ関節部分は比較的柔らかいので、脚の付け根の関節部分をキッチンバサミで切断して、胴体と脚を分離します。

このとき胴体の内側の中央にある「前掛け」と呼ばれる部分(赤い点線で囲んだところ)も剥がしておきましょう。

先に脚を処理します。先ほどと同様に、比較的柔らかい関節部分をキッチンバサミで切断して、食べやすい大きさにします。

脚は側面の白っぽい部分が比較的柔らかいので、端からキッチンバサミで切り込みを入れていきます。関節ごとに切り離した後に両側面に切り込みを入れると、脚の殻をきれいに取り外すことができます。

なお、カニを解体する際には尖った部分でケガをしないよう、軍手やビニール手袋を使うことをおすすめします。写真では、調理用の薄手のビニール手袋を装着しています。

こんな感じ。あらかじめここまでやっておくと、食べるとき格段に楽になります。

胴体は、甲羅の内側に指を入れて引き剥がします。写真の赤い点線で囲んだひらひらした部分は、魚でいうエラ部分で「ガニ」と呼ばれており、食べられません。キッチンバサミで切り離して捨てます。

残りの身が付いた部分は柔らかめなので、キッチンバサミで縦に切断した後、さらにスライスするように切るとよいと思います。この作業は包丁でもできますが、キッチンバサミの方が安全です。

完成です。そのままでも塩味がついていておいしいですが、味に変化をつけたいときのために、甘酢を添えました(右下)。

事前作業はちょっと大変ですが、ここまでさばいておけばカニ専用フォークや箸で簡単に身を外すことができるので、カニのおいしさに集中できますね。おもてなしのときにも、いわゆる「カニ無口(カニの解体に集中しすぎて場に会話がなくなる状況)」を阻止できそうです。



【食べ方2】ズワイガニの甲羅みそ焼き

2品目は、先ほど外した甲羅と胴体についている「カニみそ」を使った一品です。

材料(甲羅1個分)

  • ズワイガニの甲羅……1個
  • ズワイガニのみそ……お好みで
  • ズワイガニの身……少々
  • 日本酒……大さじ2
  • しょうゆ……少々

胴体に付いているカニみそを剥がして甲羅の中に入れ、日本酒を振ります。お好みでほぐしたズワイガニの身を加えて全体をざっと混ぜ、直火にかけてふつふつと煮立つまで加熱。最後に味を見て塩気が足りないようであれば、しょうゆを回しかけます。

今回は小型七輪で炭火焼きにしましたが、ガスコンロに直接置いて加熱しても大丈夫です。また、ガスコンロが使えない場合には、魚焼きグリルに入れて、様子を見ながら表面に焦げ目ができるまで中火で焼いても同じようにできます。

もし調理用ガスバーナーがあれば、仕上げに直火であぶると場が盛り上がりますが、特にやらなくて大丈夫です。

ズワイガニの甲羅みそ焼きの完成です。ズワイガニの甲羅とみそが手に入ったときにだけ作れる、特別な酒の肴。日本酒と最高に合うので、好きな方にはぜひお試しいただきたい!


【食べ方3】ズワイガニ焼売

次は少し趣向を変えて、ほぐしたカニ身を使って焼売(しゅうまい)を作ります。

材料(8個分)

  • ズワイガニのむき身……50g
  • 豚ひき肉……100g
  • 鶏ガラスープ……100cc
  • ショウガ……ひとかけ
  • 紹興酒 or 日本酒……大さじ1
  • しょうゆ(あれば中国しょうゆの濃口)……大さじ1
  • 黒こしょう……少々
  • 市販の焼売の皮……10枚

ボウルにズワイガニのむき身と豚ひき肉を入れて手でよく混ぜ、鶏ガラスープ(スープの素をお湯に溶かして冷ましたものでOK)を少しずつ加えながらさらに混ぜます。みじん切りにしたショウガ、紹興酒、しょうゆを加えつつ混ぜ、餡に水気がなくなったら、表面に黒こしょうを振ってラップをし冷蔵庫で30分ほど休ませます。

市販の焼売の皮10枚のうち、2枚は包丁で4等分に。全部で8個作るので、焼売のサイズを揃えるために餡も8等分に分けておきます。

包む作業は意外と簡単で、

  1. 焼売の皮の中央に小さく切った焼売の皮を重ねて補強する
  2. ヘラ(テーブルナイフやバターナイフで代用可)で焼売の皮に餡をのせる
  3. 親指と人差し指・中指で優しく握るように形を整える
  4. 台の上に置いて底を平らに整える

の4ステップです。

包み終わったら、湯気の立ったせいろや蒸し器に入れて10分間蒸します。せいろや蒸し器がない場合は、深めのフライパンに市販の蒸し板を1枚敷き、その上にクッキングペーパーを敷いて蒸します。

ズワイガニ焼売の完成。カニのむき身がたっぷり入った贅沢な焼売です。餡の水分が多めなので、焼売の底にはカニのうま味をたっぷり吸い込んだスープが溜まっています。

やけどに気を付けながら、熱いうちに食べるのが一番おいしい。下味はついていますが、酢じょうゆや辛子にも合います。



【食べ方4】ズワイガニのバターしょうゆソテー

ところで、カニは食べやすい脚の部分だけを生のままむき身にして冷凍した状態でも販売されています。これがとても使いやすいのです。

同封されていた説明書に従い、食べる直前にパッケージのビニール袋に入れたまま流水にさらして解凍します。こちらも多少“芯”が残る半解凍状態で調理を始めるのがコツとのこと。手軽に調理できる生ズワイガニ脚のむき身を、まずはソテーに仕立ててみます。

材料(4人分)

  • 生ズワイガニ脚(むき身)……4本
  • バター……20g
  • しょうゆ……少々

半解凍した生ズワイガニ脚は、キッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。フライパン(テフロンでOK)にバターの半量を入れて弱火にかけ、バターが全て溶けたらカニを入れます。バターが焦げないように様子を見つつ弱火から中火の間で調節しながら、カニの両面を温めるように焼きます。

表面が縮んでひと回り小さくなったら、残りのバターを入れて溶かしてカニによく絡め、鍋肌にぐるっとしょうゆを回しかけたら完成です。

コツは、焼く前にカニの水分を丁寧に取っておくことと、バターを焦がさないよう火加減を小まめに調節すること。

ズワイガニのバターしょうゆソテーの完成。手順はシンプルですが、カニの身にたっぷりと絡んだバターとしょうゆ味のジャンクな組み合わせがたまらない、贅沢な一品になりました。



【食べ方5】ズワイガニの天ぷら

生ズワイガニ脚のむき身でもう一品。天ぷらを作っちゃいましょう。

材料(4人分)

  • 生ズワイガニ脚(むき身)……4本
  • 市販の天ぷら粉……パッケージの記載に従い適量
  • 水……パッケージの記載に従い適量
  • ししとう……4本
  • 揚げ油(米油など)……適量
  • 塩……少々
  • すだち……1片

天ぷらの衣をどう準備するかについては諸説あるので、市販のものを使って進めます。天ぷら粉のパッケージの記載に従って水と混ぜ合わせておきます。

半解凍したカニは、油ハネを防ぐためキッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。深めの鍋に揚げ油を熱して180度になったら、まんべんなく衣を付けて、全体が薄茶色になるまで揚げて取り出します。

カラッと揚げるコツは、揚げ油を多めに使うこと、それから1回にたくさんタネを入れすぎないこと。すなわち、油の温度を適切な温度(今回なら180度)で安定させることが重要です。

ししとうは破裂を防ぐため、あらかじめ楊枝で何箇所か穴を開けておいてから、同様に揚げます。

ズワイガニの天ぷらの完成。塩とすだちでいただきます。ジューシーなズワイガニにサクサクッとした衣が絡んで実においしい。ちょっとハードルが高い調理法ではありますが、挑戦してみるだけの価値がある香ばしさです。


【食べ方6】ズワイガニのしゃぶしゃぶ

生ズワイガニ脚レシピの最後は、手軽に試せるしゃぶしゃぶです。

材料(4人分)

  • 生ズワイガニ脚(むき身)……4~8本
  • 豆腐……1パック
  • 水菜……2束
  • 長ねぎ……1/2本
  • えのき……1/2束
  • 昆布出汁……500cc
  • しょうゆ……50cc
  • みりん……50cc
  • 料理酒……50cc

豆腐と野菜は、それぞれ食べやすい大きさに切ります。しゃぶしゃぶの場合、メイン食材に合わせて短時間で火が通るように、薄め・小さめに切るとよいです。野菜は他のものでも問題ありませんが、できるだけ短時間で火が通るものがよく、根菜などを使う場合は下ゆでしておきましょう。

大きめの鍋に昆布出汁と調味料を入れて、沸騰する直前まで温めてから、先に豆腐と野菜を入れて煮ます。

ふつふつと煮立ってきたら、おもむろにカニを入れてしゃぶしゃぶします。芯まで温める必要がありますが、加熱しすぎるとぱさつくので、ほどよいタイミングを見計らって引き上げます。

ズワイガニのしゃぶしゃぶの完成。カニのうま味で、野菜がたっぷり食べられる一品です。今回の締めには中華麺を入れたのですが、雑炊にしてもおいしかったと思います。


【食べ方7】ズワイガニのクリームコロッケ

7品目は、みんな大好きカニクリームコロッケ。せっかく自家製ならカニをたっぷり入れた贅沢バージョンを作りたいと思います。

材料(4個分)

  • ズワイガニのむき身……100g
  • ホワイトソース
    • バター……20g
    • 小麦粉……25g
    • 牛乳……180cc
    • 塩……少々
    • 小麦粉……適宜
    • 全卵……1個
    • パン粉……適宜
  • 揚げ油……適宜

まず、粘度高めのホワイトソースを作ります。フライパンでバターを温めて、溶けたところに小麦粉を入れてよくなじませます。

ふつふつと湧いてきたら、牛乳を3回に分けて加えながらなじませ、最後にズワイガニのむき身を入れてよく混ぜ合わせます。なお、ホワイトソースは無理に手作りする必要はなく、市販の缶詰でも代用できます。

バットに移して、冷めたら冷蔵庫に入れて30分ほど冷やします。こうするとホワイトソースが半固形となり、扱いやすくなります

冷えたカニ入りホワイトソースを4等分にして俵型に成形し、小麦粉、全卵、パン粉の順に付けて、180度の油で濃い目の茶色になるまで揚げます。

ズワイガニのクリームコロッケの完成。

見てください、このカニ身のぎっしり感!! バター多めのホワイトソースをつなぎにカニ身がみっちり詰まって、とろりとろける背徳の組み合わせ。少々手間はかかりますが、十分にその価値のあるおいしさだと思います。

中濃ソースをかけると、白ご飯にもばっちり合ってしまう魔性のおかずでもあります。


【食べ方8】ズワイガニの白雲餡かけ

8品目は、変化球。見た目がおもしろい料理をご紹介します。

材料(2~3人分)

  • ズワイガニのむき身……100g
  • アスパラガス……3本
  • 卵白……1個分
  • 長ねぎ……3cm
  • ショウガ……ひとかけ
  • 鶏ガラスープ……400cc
  • ごま油……大さじ2
  • しょうゆ(あれば中国しょうゆの濃口)……大さじ1
  • 料理酒……大さじ2
  • 塩……適宜
  • 片栗粉……大さじ1

最初に、卵白を固く泡立てておきます。卵白を固く泡立てるコツは、水分や油分のついていないきれいなボウルを使い、できれば電動の泡立器で辛抱強く撹拌(かくはん)することです。卵白は分離しないので、泡立てすぎても大丈夫です。

次に、アスパラガスの下の方の硬い部分の皮をむいてから斜めに切り、下ゆでしておきます。

フライパンにごま油、刻んだ長ねぎとショウガを入れて、香りが立つまで炒めた後に、鶏ガラスープの半量を加えます。下ゆでしたアスパラガスを加えてさっと煮て、すぐに取り出します。

フライパンに残りの鶏ガラスープ、ほぐしたズワイガニのむき身、調味料を入れてから、同量の水で溶いた片栗粉を加えて全体をよく混ぜてとろみを付けます。泡立てた卵白を加えてよく混ぜ、全体がふつふつと沸いてきたら、取り分けておいたアスパラの上にズワイガニと卵白の餡をかけます。

ズワイガニの白雲餡かけの完成。卵白を雲に見立てたカニの餡かけです。泡立てて加熱した卵白は、ふわふわ、とろっと不思議な食感。

変わった見た目の割に、味わいはズワイガニのおいしさをストレートに楽しめるシンプルなもの。ご飯のおかずにもよし、おもてなしにもよしです。


【食べ方9】ズワイガニめし

終盤に入って、そろそろご飯ものがほしい。ということで、カニめしを作りましょう。

材料(2~3人分)

  • ズワイガニの殻……少々
  • ズワイガニのむき身……100g
  • 米……2合
  • 水……380cc
  • 料理酒……大さじ2
  • 出汁昆布……1かけ
  • 塩……小さじ1
  • 薄口しょうゆ……小さじ1/2

白米と一緒にカニの身を炊くと、加熱しすぎでパサパサになってしまうので、代わりにオーブンや魚焼きグリルなどでこんがりと焼いたカニの殻を入れます。炊飯器(写真は炊飯土鍋)に研いだお米、水、料理酒、出汁昆布を入れて30分ほど吸水させ、その後に調味料とカニの殻を加えて普通に炊飯します。

炊飯が完了し、蒸らしに入るタイミングで素早くカニの殻と出汁昆布を取り出して、代わりにズワイガニのむき身を入れて温めます。

ズワイガニめしの完成です。カニのむき身は、半量をご飯に混ぜ込み、もう半量は上にトッピングすると見た目がより豪華に!

カニのうま味がぎっしり詰まった豪華なご飯。塩気を少し強めにしているので、おかずなしでももりもり食べられます。余ったら、焼きおにぎりにしても香ばしくておいしいです。


【食べ方10】ズワイガニの殻スープ

いろいろ調理して最後に残った大量のズワイガニの殻。もったいないので、スープにしてみました。

材料(2~3人分)

  • ズワイガニの殻……あるだけ
  • バター……15g
  • にんにく……2個
  • 長ねぎ……1/2本
  • 玉ねぎ……1/2個
  • 人参……1/3本
  • ブイヨン……200~300cc
  • クミンパウダー……お好みで小さじ1/2
  • 生クリーム……50~100cc

ズワイガニの殻は、180度に温めたオーブンで30分ほど焼いて水分を飛ばします。可能であれば、冷めてから厚手のビニール袋に入れてタオルで包み、麺棒(すりこぎ棒などでも可)で叩いて細かくしておくと、この後の作業が楽になります。フードプロセッサーでも可能ですが、モーターが弱いものだと故障の原因になるので気を付けてください。

厚手の鍋に、みじん切りにした野菜とバターを入れて、焦がさないようにしんなりするまで炒めます。ズワイガニの殻を加えて全体をよく混ぜ合わせながら10分ほど炒め、ブイヨン(顆粒を溶かしたコンソメスープや水でも可)を加えて30分~1時間ほど中火で煮出します。

煮出したところ。見た目はかなりまがまがしいですが、甲殻類のいい匂いが立ち込めています。これをザルなどで濾(こ)して水分だけを取り出します。

ズワイガニの殻のエキスが抽出されたスープです。味見して薄ければ塩を加え、お好みでクミンパウダーを入れます(ほんのりスパイシーになる)。生クリームを加えてから沸騰する直前まで温め、仕上げに好みで黒こしょうを振ります。

ズワイガニの殻のスープの完成です。手間がかかる上に見た目も地味ですが、ひと口飲んだ瞬間に甲殻類の濃厚すぎるエキスに脳が混乱するタイプのあれなので、ぜひ一度お試しください。


【おまけ】ズワイガニの甲羅酒

最後に、甲羅が立派でもったいなかったので、魚焼きグリルで全体をこんがり焼いてから、甲羅酒を作ってみました。コンロで直火(写真では炭火)にかけて日本酒を注いで温めるだけ。

燗酒にカニの殻の香ばしさが加わって、じんわりと温かくておいしい。一応猪口を用意したのですが、甲羅の端に直接口を付けて飲むのも風情があってよいものでした。


以上、ズワイガニ料理をいろいろ作り、おいしく食べる方法について模索してみました。

どれも甲乙つけがたくおいしかったのですが、あえて一番を挙げるとすると、作業のシンプルさの割に本能に訴えかけてくるおいしさという意味で「ズワイガニのバターしょうゆソテー」がおすすめです。贅沢にズワイガニを使いつつ、ジャンクな風味がたまらない!

この冬はズワイガニを楽しんでみませんか。わたしはズワイガニはもちろん、それ以外の冬の幸も全力で楽しんでいきたいと心に決めております。

著者:ぶち猫 (id:buchineko_okawari)

buchineko_okawari

ぶち猫二匹と暮らしています。趣味は料理、お菓子作りと写真。主に食べ物にまつわるあれこれをブログに綴ったりもしています。

ブログ:ぶち猫おかわり

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