『ホクサイと飯さえあれば』（鈴木小波）の聖なるパフェーを再現してみた【マンガ食堂それどこ店 5品目】

パンケーキに続く「ブーム」を探して、メディアでは毎日のようにさまざまなスイーツが特集されています。

フレンチトーストやかき氷、フルーツサンドなどにスポットが当たるなか、一歩抜きん出ているのが「パフェ」ではないでしょうか。

2015年にはパフェ評論家・斧屋さんによる『東京パフェ学』（文化出版局）が発売。2016年には『Hanako』（マガジンハウス）がパフェ特集を組んだり、オレンジページがムック『パフェログ』を刊行したり。懐かしのホットケーキが「パンケーキ」として生まれ変わったように、パフェも温故知新的に新たな魅力が発見されそうです。

ところで、パフェは家庭のおやつというよりは外食のスイーツというイメージがあります。

私もパフェといえば、子どものころに家族のお出かけなど特別な日に食べるスイーツでした。大人になってからは「自分へのご褒美的＆やけ食い用」としてむさぼっています。

「ホクサイと飯さえあれば」魅惑の“セルフパフェ”

そんな「特別な食べ物」という印象が強いパフェですが、鈴木小波先生のマンガ「ホクサイと飯さえあれば」第1巻には、自宅でパフェを作る楽しいエピソードが登場します。

(C)鈴木小波／講談社
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「ホクサイと飯さえあれば」は、東京・北千住で一人暮らしを始めた大学生の山田文子（ブン）が主人公の料理マンガ。人見知りで妄想癖が激しいブンちゃんが、自炊を楽しむ姿が描かれています。ちなみに「ホクサイと飯」（角川書店）の後継作で、同作の前日譚となっています。

五食目（第5話）で、調理器具が何でもそろうかっぱ橋道具街に出掛け、パフェグラスを発見したブンちゃん。合羽橋の守り神・かっぱ河太郎から「それはパフェグラスではなく聖杯だ」と啓示を受け、「3時のおやつまでにパフェを完成させる」というRPG的ミッションを自らに課します（先ほども説明しましたが、ブンちゃんは妄想癖が激しいのです）。

(C)鈴木小波／講談社

さまざまな困難（？）を乗り越え、完成するのが「聖なるパフェー」。ただお買い物をしてパフェを作る、それだけの話が、ブンちゃんの妄想でワクワクする冒険譚に仕上がっています。

今回はこの「ワクワク」を私も体験してみたいと思います。

聖杯を求めて聖地「かっぱ橋道具街」へ

まずは聖杯を求めて、すべての料理人、そしてアマチュア料理愛好家の聖地、かっぱ橋道具街へ。

ポピュラーなものからマニアックなものまで、今や大抵の調理器具はネットショッピングで手に入りますが、サイズ感や使用感を確かめたいときは、やっぱり現地で現物を手に取るに限ります。

私も、再現料理のために何度か訪れたことはありますが、見るべきところが多すぎて、いつも通りの端まで行きつけたことがないこの地……。今回はパフェグラスを探すミッションですが、果たしてすぐ手に入るのでしょうか。

東京メトロの田原町駅から歩いて5分、コック帽をかぶったニイミの巨大おじさんオブジェが現れたら、そこがかっば橋道具街「西浅草南地区」と「松が谷南地区」の入り口です。

この看板は作中にも出てきましたね。買い出しのついでに聖地巡礼、楽しい。

と、道具街に入ってすぐの洋食器店をのぞいたら、いきなりブンちゃん購入品にそっくりなパフェグラスを発見。

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(C)鈴木小波／講談社

これは……完全に一致!!

かっぱ河太郎様のお導きでしょうか……。せっかくなので、かっぱ河太郎像にお参りすると、足元にきゅうりのお供えがありました。

マテリアルをそろえてパフェを構築していく

聖杯が手に入ったら、パフェの材料をそろえます。最近は「パルフェ」と称するオシャンティーなパフェもありますが、日本のトラディショナルなパフェを構成する食材といえばこれら。

コーンフレークにジャム、ヨーグルト、生クリーム、アイスクリーム……。並べてみると、パフェって意外なほどフツーの材料で成り立っているんですねえ。

そして主役となる「旬の果物」は、いちご。

作中の季節はいちごが旬を迎える5月ですが、これを再現したのは12月。残念ながら旬ではありませんが、クリスマスなどのケーキ需要でいちごが出回るので、ちょっとお高めだけど比較的簡単に手に入りました。

それでは、集めたマテリアルをもとに、聖なるパフェーを構築していきましょう。

作り方（※分量は作品を参考にしてください）

1. ブルーベリージャム
2. ヨーグルト
3. コーンフレーク
4. アイスクリーム　の順にグラスに入れる
5. 半分にカットしたいちごをグラスのフチに丸く並べる
6. ホイップクリーム（市販品でOK）を絞る＆残りのいちごをトッピング
7. 「パッキー」*1を飾る
8. フレッシュミントを飾って完成

それからパフェのお供になるドリンクは、コーヒーでも紅茶でもなく……ブンちゃんの友人・ジュンが（どこかから）どっさり摘んできたフレッシュミントを使ったハーブティーを再現しました。

園芸店で買ったスペアミントの苗から摘んでよく洗い、ティープレスに入れてお湯をそそぎ、3分蒸らします。

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手順は動画でもまとめたのでどうぞ。

「聖なるパフェー」完成！

「見慣れた食卓に、食品サンプルみたいなパフェが屹立する光景」に、これほど非日常感があるとは思いませんでした。

作中の「聖なるパフェー」もおいしそうですが、こちらもおいしそうなビジュアルに仕上がりました。しかし、モノクロのコントラストを生かした鈴木先生の料理絵の美しさよ……。

(C)鈴木小波／講談社

思わぬ「食卓のコスプレ」に興奮して、シャッターをいつもより多く切っております。これなんて完全にコスプレイヤーを撮るカメラマンのような気持ちになっていた一枚。

以前、シャンパングラスを使って「西洋骨董洋菓子店」のパルフェを再現したことがありましたが、本格パフェグラスを使うだけでここまで喫茶店っぽさが出せるのか……。

数十枚撮ったところでふと「あ、アイス溶ける……」と正気に戻ったので、いそいそといただきます。

ブンちゃんにならって女子力無視の箸で……と思ったけど、さすがに食べづらかった。

パフェの語源は、フランス語で「完璧」を意味する「parfait」。

その名の通り、これほど完成時が存在意義の頂点となっている食べ物もないでしょう。食べ進めると、ただ儚く崩れていくビジュアルに反比例して、生クリームもヨーグルトもジャムもぐちゃぐちゃの甘々、カオスなおいしさが増していきます。

甘味の洪水にまみれたあとのミントティーは、想像以上に舌も胃もすっきりさせてくれて、新発見でした。

パフェグラスがあれば、食卓に非日常の扉が開く

聖杯っぽく持ってみた

「自宅でパフェ」は一般的ではない、と冒頭で書きましたが、考えてみればコーンフレーク、ヨーグルト、アイスクリーム、ジャムなど基本の材料は、どれも普段家にあったり、コンビニなどでもすぐに手に入るもの。パフェグラスひとつあれば、簡単に非日常の扉が開くのです。

落ち込んだ時や気分を切り替えたいとき、生け花を楽しむように、季節の果物と好きな材料を組み合わせてパフェを作るというのも、なかなかステキなんじゃないかしら。冒険で手に入れた聖杯は、これからは日用の食器として使っていけたらいいな、と思います。

ちなみに「ホクサイと飯さえあれば」は、上白石萌音さん主演でドラマ化が決定し、2017年1月から放送がスタートしました。「聖なるパフェー」も登場するのでしょうか。

MBSドラマイズム「ホクサイと飯さえあれば」-【MBS】毎日放送

「マンガ食堂それどこ店」アーカイブ

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著者：梅本ゆうこ

1979年大阪府生まれ、関東在住。 会社勤めのかたわら、2008年よりブログで漫画に登場する料理（マンガ飯）の再現に取り組む。2012年にリトルモアより書籍「マンガ食堂」を刊行。
ブログ：マンガ食堂 Twitter：@pootan

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*1:言うまでもなくあのチョコレート菓子のことですが、作中の表現に準じました

銀座の老舗バーで味わう、大人のノンアルコールカクテル。大切な夜は、銀座のバーに足を運んでみよう。

東京、銀座 ――。
ここは昔から紳士淑女が集う「大人の街」。そして「バーの街」でもある。

連合艦隊司令長官の山本五十六も通った、銀座でもっとも古いバー・ボルドー。太宰治などが通った文壇バー・ルパンなど、偉人たちが社交場として愛した歴史あるバーが、今も数多く存在するのだ。

そんな銀座の街を歩き、今宵向かった先は「スペリオ」だ。

ここスペリオの創業は1940年。銀座で3番目に古いバーである。

日本郵船のバーテンダー・吉田作次郎氏が始めたバーで、現在は孫の吉田均さんがオーナーを務めている。

洒落た和モダンな鉄の扉を開けると、目の前に広がる美しい楡（にれ）の一枚板のカウンター。そして、吉田さんが笑顔で「いらっしゃい」と迎えてくれる。

今回は、カクテルの達人である吉田さんに「ハードルの高い銀座のオーセンティックバー（本格的なバー）を愉しむための作法」と「お酒が飲めない女性でも楽しめるノンアルコールカクテル」を教えていただいた。

一緒に話を聞いたのは、飲み会ではいつもオレンジジュースというノンアル女子。お酒が飲める人も飲めない人も、ぜひ銀座のバーの雰囲気を愉しんでほしい。

知っておきたいオーセンティックバーの作法

私、お酒が苦手なので、普段あまりバーに立ち寄ることがなくて……。できればオーセンティックバーのマナーなどから教えていただけますか？

お寿司屋さんと違って「時計を外す」などの厳しいマナーは特にありません。「カウンターの上に荷物を置かない」「騒がない」「むやみに他の人に声をかけない」などの当たり前のことだけ気をつけてもらえれば、あとはご自由に過ごしていただいて大丈夫ですよ。

そうなんですね。安心しました……。あと、デートなどでバーに来ると、アルコールが飲めないことに申し訳ないと思ってしまうのですが大丈夫ですか？

もちろん大丈夫です。

アルコールを使わない定番カクテルもありますし、注文時に「ノンアルコールで」とおっしゃっていただけると、その季節に合わせたオリジナルのものをお作りすることも可能ですよ。仕事のお付き合いで飲まれる方などは、こっそりアルコール抜きで注文されることもありますし、ぜひ気兼ねせずご注文ください。

ありがとうございます。では今の時期にぴったりのカクテルを、マスターのおまかせで作っていただけますか？

かしこまりました。まずはどの店でも作れる、定番のノンアルコールカクテルをお出ししますね。

まろやかな柑橘系の味が特徴のカクテル「シンデレラ」

このシンデレラは、グリム童話のシンデレラが由来のスタンダードカクテル。お酒が飲めない人でも酔いしれる魔法がかけられていると言われている。シェイクするので、ノンアルコールでもバーに来た雰囲気を味わうことができるだろう。

美味しいぃ……。複雑な柑橘系の味がしますね。そして、すごいまろやか。

オレンジとパイナップル、そしてレモンのジュースを使っています。シェイクすることで柑橘系の酸味の角が取れてまろやかになるんですよ。

食前に飲むものとしても良さそうですね。雰囲気で酔える気がします。とっても不思議。

カクテルの魔法にかかっていますね。喜んでいただけて何よりです。

それでは次に、今の季節らしいフレッシュフルーツを使ったカクテルをお作りします。

オリジナルカクテル「いちごのフローズン」

可愛らしい色合いが特徴のフローズンカクテルです。少しグラスが大きいので、ストローがご入用であればおっしゃってください。

ちなみに「フレッシュフルーツを使ったノンアルコールカクテルで」と注文していただけると、マスターが旬のフルーツを使ってカクテルを作ってくれます。

そういう自由な注文の仕方も、バーならではなんですね。

いちご大好きなんです。甘酸っぱい味わいと甘い香りが楽しめて、まるでデザートですね。

少し贅沢に「あまおう」といういちごを使ってみました。フローズンカクテルなので氷が溶けても大丈夫なように味を濃いめにしています。

お酒の質問ではないのですが……先ほどからコースターが可愛くて気になっていました。イルカなのかな……？ なんでお魚のデザインなんですか？

これは昔、魚の学者さんがお店に来てくださった時に、コースターに落書きしたものをそのままデザインとして使っているんです。お店の「スペリオ」という名前は、アメリカのスペリオル湖から取ったものと聞いているんですが、この落書きはその湖に住む魚をイメージして描いたものだそうです。

バーのコースターはお店のストーリーが出るものなのかもしれませんね。それでは最後に、自宅でも簡単に作れるノンアルコールカクテルをご紹介します。

自宅で作れる甘さが控えめなカクテル「ヴァージンブリーズ」

ヴァージンブリーズのレシピは、グレープフルーツジュース60ml、クランベリージュース30ml、の2種類のジュースのみ。お店ではシェイクしますが、お家で作るならシェイクせず混ぜるだけでも美味しいです。

ヴァージンブリーズのレシピ

ヴァージンブリーズ

• グレープフルーツジュース　60ml
• クランベリージュース　30ml

1. グレープフルーツジュースと、クランベリージュースを氷をいれたグラスに注ぐ。
2. 軽くステアして完成。

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今回は特別にヴァージンブリーズに合う軽食のレシピを、料理研究家のYokoさんに提供していただきました。ぜひお家でお試しください。
※通常スペリオでは提供していません

「マッシュルームのブルーチーズ焼き」と「アップルパイ風カナッペ」のレシピ

マッシュルームのブルーチーズ焼き(2人分)

• マッシュルーム…1パック
• ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ等）…適量
• オリーブオイル…適量
• 胡椒…適量

1. マッシュルームの軸を取り、中にブルーチーズを詰める
2. オリーブオイルをまわしかける
3. オーブントースターで5～8分焼いたら胡椒をふり完成

アップルパイ風カナッペ(2人分)

• りんご…1/8個
• シナモン…適量
• クリームチーズ…大さじ2
• はちみつ…適量
• アーモンド…適量
• クラッカー…4枚

1. りんごは5mm角に切り、アーモンドは砕いておく
2. クラッカーにクリームチーズを塗り、りんごをのせ、シナモンを振りかけて蜂蜜をかける
3. アーモンドを散らして完成

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とてもスッキリとしたカクテルですね。アルコールが入ってないのに入ってるように感じるというか、不思議な味がします。

これはシーブリーズというカクテルのレシピから、ウォッカを抜いたものなんです。だからかもしれませんね。

この軽食もカクテルにぴったりですね。小さいから友達みんなで食べるのに良さそう。

それは良かったです。Yokoさんにもお伝えしておきます。

普段バーはあまり来られないとのことでしたが、今回は愉しんでいただけましたか？

はい、どのカクテルも美味しかったです。また一人でゆっくり飲みにきますね。

特別な夜は、特別なバーで過ごしてみよう

銀座の老舗バーの雰囲気はいかがだったろうか？

「楽しそうだな、意外とハードル高くないんだな」と少しでも思ってくれたら幸いである。

スペリオのオリジナルカクテル「サウダーデ」／ポートワインを使ったカクテルで、ポルトガル語で「郷愁」の意味がある。お酒を飲める方はぜひ注文してほしい。

冒頭で紹介した銀座で一番古いバーであるボルドーは、実は2016年12月22日にお店を閉じ、89年の歴史に幕を下ろした。ルパンやスペリオなど歴史ある名店でお酒を味わうことができる時間も、もしかしたら限られているのかもしれない。

銀座の老舗オーセンティックバー「Bordeaux（ボルドー）」/オーセンティックバー - BAR-NAVI（バーナビ）公式ブログ

大事な人と過ごす大切な夜は、銀座のバーに足を運んでみてはどうだろう。

またぜひ、お待ちしております。

今回取材したバー

スペリオ
東京都中央区銀座7-7-14 東幸ビル 2F
03-3571-6369

文と写真：寺戸陽洋（id:aterato）

※記事公開時、「敷居」という文言について誤用がありました。読者様からのご指摘により、1月16日(月）16:30ごろ文言を差し替えて修正いたしました。ご指摘ありがとうございました。

『銀の匙 Silver Spoon』（荒川弘）憧れのラクレットオーブンでラクレットチーズを焼いてみた【マンガ食堂それどこ店 4品目】

大蝦夷農業高校、通称「エゾノー」を舞台にした、荒川弘先生の青春マンガ「銀の匙 Silver Spoon」。この作品に出てくる食べ物の数々に、ずっと憧れていました。

重労働のあとにかっこむ、とれたての卵を使った卵かけごはん。

小麦、チーズ、ベーコン、石窯にいたるまですべて手作りの「うまくて笑いしか出てこない」窯焼きピザ。

強烈に破壊力のあるマンガ飯ですが、いずれも主人公の八軒勇吾をはじめとする登場人物が「自分の手で苦労して食材を作る」背景があってこそのおいしさです。スーパーで買った既製品で再現しても「なんか違う」と満足できないのは、目に見えています。

庭がなく、ベランダで七輪ひとつ使えない、世知辛い集合住宅住まいには、大地に根を張るエゾノーグルメを疑似体験するなんて、夢のまた夢なのでしょうか……。

いや、あきらめない。

「銀の匙 Silver Spoon」に登場するラクレットオーブンでチーズを焼いてみたい

せっかく「それどこ」という場を与えてもらったのだから、連載テーマである「キッチンツール」を軸に何か挑んでみたい。

そこで思い出したのが、10巻に登場する「ラクレットオーブン」です。

(C)荒川弘／小学館
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食品科学専門の中島先生が指導し、八軒たちが作ったラクレットチーズが食べごろとなった本巻。“手先が器用でヒマ”な大川先輩が、ラクレット専用の調理器具「ラクレットオーブン」を自作します。

ハーフサイズのラクレットチーズをのせて上から熱源で炙り、溶けた部分を削りつつ食べる……という仕組みです。見た目はデスクライトのよう。

高価な調理器具らしいということはうすうす気付いていましたが、早速検索してみると、一番安い製品でも4～5万円と想像以上にお高い。確実に予算オーバーです。

で、でも、あきらめない……！

我が家にラクレットオーブンがやってきた

ダメ元でそれどこ編集部さんに相談してみると「都内で安くレンタルできるお店がありました」と助け舟が。レンタル！ そういうのもあるのか。

というわけで、我が家に2泊3日でラクレットオーブンがやってきました。

パッケージの写真がレトロで味わい深いです。

ややくたびれた箱の使用感から「一体これまでいくつのラクレットを焼いてきたのだろう」「そもそもそんな頻繁にレンタルされるものなのかしら」……と、いろいろ疑問が湧き上がりました。

説明書がなかったので、パッケージの写真を参考に部品を組み立てていき……。

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なんとか完成。でかい。

ちなみに大川先輩考案の「リア充皆殺しモード」（ブレーカーが落ちるほど高温になるハイパーモード）は搭載されていません。

楽しすぎるラクレットパーティーのはじまり

ガジェットの話が続きましたが、そろそろ主役のラクレットチーズ様にも登場いただきます。

ラクレットチーズは牛乳から作られるスイスのハードチーズ。「アルプスの少女ハイジ」で、アルムおんじが直火で炙ってハイジのパンの上にのせた、あのチーズとしても有名ですね。

このラクレットチーズを溶かして食べる料理自体も「ラクレット」といい（ややこしい）、スイスやフランスでは一般家庭でもおなじみの伝統料理とのこと。日本でいえば、鍋料理に近い存在なのだとか。

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今回注文したのはハーフサイズですが、それでもかなりの重量感です。

オーブンにセッティング。

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再現のメインとなるジャガイモや、

各種肉、

野菜、パンなど好きな食材を並べてレッツパーリー。

オーブンの電源を入れるとヒーターが徐々に熱くなり、ラクレットチーズの表面がふつふつと溶け始めます。

チーズを固定する台座の部分は可動式なので、焼けたら熱源からずらして、

このように

ふかしておいたジャガイモにたっぷりと。

チーズは冷えると固まるので、すぐにいただきます。

うんまい……。

一口目、その場にいた全員が一瞬無言になりました。

ラクレットチーズは、外側がカマンベールチーズの香りに似ており、そのままだとわりと匂いがあるのですが、炙って食べるとクセがなくなりました。市販のとろけるチーズより数倍濃厚で、その塩気だけでジャガイモがいくらでもイケます。

グリルしたサーモン＆野菜にもたっぷり。

ついでにハイジ気分も味わいたくて、ドイツパンも登場。

しまいには、断面にパンを直接つけて食べる人まで現れる始末。反則だけどうまそう……。

最後のほうは、いい感じに溶けてガウディの建築物みたいになっていました。

ラクレットチーズを「少しずつ、こそげながら食べる」この感じ、同じく憧れの「生ハム原木」にちょっと似ています。残りをラップして冷蔵庫にしまっておけば、いつでもラクレットパーティーが再開できるし、まるで不動産でも所有したかのような、豊かな気持ちになる不思議。

どうせならと、あのソーセージとパンも再現してみた

さて10巻に登場する料理でもうひとつ、食べてみたかったのがこれ。八軒たちが実習で初めて作ったソーセージと、石窯で焼いた稲田先輩のパンが出会ったホットドッグです。

ラクレットパーティーのシメご飯として準備しておきました。

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ソーセージは実習シーンの解説を参考に、連載第2回で紹介したソーセージメーカー＋羊腸で手作り。

パンは10巻の巻末レシピを参考に、電気オーブンで焼き上げ。

これをマスタードだけで味付けして、PPAP的にドッキングさせます。シンプルだけど贅沢な一品。

これを食べた八軒たちのリアクションと

ホットドッグは飲み物でした。

は名台詞。焼きたてパンだと食感が軽いので、ほんとにするすると入ります。

キャベツ＋ケチャップのバージョンも。

とどめにラクレットチーズをかけてみました。当然おいしい！

そんなこんなで、贅沢で楽しいラクレットパーティーは幕を閉じたのでした。

ラクレットチーズをもうちょっと手軽に楽しむ方法

夢のパーティーから一週間。あの巨大なオーブンもすでに返却しましたが、冷蔵庫には残りのチーズがブロックのまま鎮座しています。

そんな状況になることを事前に察してくださったのか、それどこ編集部さんから届いたもう一つのガジェットがこちら。

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家庭用の電熱式ラクレットグリルです。「NOUVEL」というスイスのメーカーのもの。

本体とあわせ、鉄板、チーズ用のグリルパン2つ、ヘラ2本がセットになっています。

これはスイス人にとって関西人のたこ焼き器的な存在なのかしら……。一家に一台あったり、ゴルフやビンゴ大会の景品としてお父さんが持って帰ってきたりするのかしら……。

こちらは中央に熱源があり、上のプレートで具材を焼き、下のグリルパンでスライスしたラクレットを同時に焼く、という仕組みです。

チーズがとけたら、具材にかけていただきます。

やっぱりジャガイモは鉄板。

焼きなすとホタテ。

パンとベーコン。

ああ、どいつもこいつもワイン泥棒め。

ラクレットオーブンと違い、こっちは一人用の晩酌など、気軽に使えるのがうれしいです。チーズだけでなく、田楽味噌や焼き鳥を焼くのにも使えるかも……（スイス人に見つかったら怒られそうですが）。

東京郊外というエゾノーとはかけ離れた環境での再現ですが、普段使わないガジェットで本格チーズを堪能して、あの憧れた世界にちょっとは触れられたかな、と自己満足に浸れました。

「マンガ食堂それどこ店」アーカイブ

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著者：梅本ゆうこ

1979年大阪府生まれ、関東在住。 会社勤めのかたわら、2008年よりブログで漫画に登場する料理（マンガ飯）の再現に取り組む。2012年にリトルモアより書籍「マンガ食堂」を刊行。
ブログ：マンガ食堂 Twitter：@pootan

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『きのこくーちか』（新國みなみ）天然なめこのホットサンドを再現してみた【マンガ食堂それどこ店 3品目】

日本国内に存在する「きのこ」は4,000〜5,000種類とも言われ、そのうち食用とされているものだけでも100種類はあるそう（林野庁のサイトより）。

つまりスーパーに並んでいるものは、全体のうちの本当にごくごく一部。私たちは「きのこ」に普段親しんでいるつもりで、実は何も知らないのだ……と、宇宙の広さを知ったときのような途方もない気持ちになります。

アグレッシブなきのこマンガ「きのこくーちか」

(C)新國みなみ／小学館
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そんな奥深い「きのこ」の世界をテーマにしたグルメマンガが、新國みなみ先生の「きのこくーちか」です。

主人公は、きのこアーティストの「ゆん太」と、雑貨店で働くロシア人の「ワーニャ」。京都で同居するふたりのゆるゆるな日常の中に、さまざまな「きのこ」とそれらを使った料理が登場します。この京都・ロシア・きのこ、という“メジャーから一歩ハズした”取り合わせも魅力的。

なお、きのこ漫画といっても、シメジやエノキといった定番きのこはほとんど出てきません。

オニフスベ、タマゴタケ、アミガサタケ……と、あまりなじみがないきのこのオンパレード。なかには一般的に毒キノコとされる品種まで、調理法含めて紹介されているからスゴい。下痢や嘔吐を引き起こすと言われる「ベニテングタケ」って、うま味調味料の10倍のうまみがあるらしいですよ（作中にも「自己責任で」と注記されていますが……）。

今回再現するのは、バウルーで焼く「なめこのホットサンド」

そんなアグレッシブな料理マンガですが、安心してください。今回使う食材は「なめこ」です。単行本1巻の第5話に登場する「なめこのホットサンド」を再現します。

なめこ狩りに出かけたゆん太とワーニャ、そしてきのこマニアの女子高生・ベニちゃんがピクニックで楽しんだ、天然なめこ尽くしパーティーメニューの一部です。

(C)新國みなみ／小学館

たっぷりのなめこ、チーズ、炒り卵を食パンではさんで焼いています。

なめこといえば、みそ汁や大根おろし和えなどが一般的。あの独特のぬめりは、おいしいけれどレパートリーを広げにくい一因でもあります。なので「ホットサンド」にする、というのは意外すぎるアイデア。

そして「死ぬほどうまいホットサンド」を作るための必需品が「バウルー」いう調理器具。長い柄（え）のついた、直火タイプのホットサンドイッチメーカーです。

(C)新國みなみ／小学館

説明書によると、ブラジル・サンパウロ州のバウルー村（現在はバウルー市）出身の青年がパンを焼くために使っていた、という由来があるそう。日本では40年前から新潟県燕市の田巻金属さん（製造）と横浜のイタリア商事さん（販売）がタッグを組んで、メイドインジャパンのバウルーを送り出し続けています。

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フライパン部分は熱伝導に優れたアルミダイキャスト製で、フッ素加工が施されています。

手に持ってみると「あ、思ったより軽い」というのが第一印象。後片付け含めて扱いやすそうで、海外製品を思わせるロゴもかわゆい。

なお、本家日本産バウルーは残念ながらIHでは使えませんが、ほかのホットサンドメーカーであれば、対応している製品もあります。

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こちらは杉山金属さん（こちらも新潟県燕市）の「スマイルクッカーDX」。本家バウルーに比べるとやや重めですが、フライパン部分が上下で取り外しできるなど、工夫が心憎い。

作者の新國先生が愛用しているのもこちらの商品らしく、せっかくなので両方使って食べ比べしてみました。

貴重な「天然なめこ」その味は……

さて、マンガと同じくなめこ狩りに出かけるぞ！ と思ったのですが、天然なめこのシーズンは、一説によると10月中旬～11月中旬と意外に短いことが判明。今回はスケジュールが合わずお取り寄せしてみました。

しかしそこは天然モノ。「いつ届くかは、なめこの生育状況と天候次第」ということで、予約したのち指折り数えて待つこと数週間。ようやく発送の連絡が届きました。

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こちらが山形県からやってきた採りたての天然なめこ。かさが開いた状態の大きなサイズと、小さなサイズのものが別に袋分けされています。袋を開けると、森のなかの木々や土の匂いまで含んだような、なんともいえない芳醇な香りがします。

でかい。

(C)新國みなみ／小学館

まずはその実力を見せてもらおうか、とマンガにも登場する「なめこのバター醤油焼き」を作ってみます。

熱したフライパンにバターを溶かし、なめこを炒めて醤油を回しかけます。これ、絶対おいしいやつだー！ と調理中から期待度マックス。

盛り付けたら、仕上げに「追いバター」も。

バターしょうゆがなめこのぬめりと絡み、とろっとしたソースに変身していて別格。バゲットにつけて食べてもよさそうです。かさが開いた状態のなめこは、つるん、シャクシャクと歯触りよく、スーパーで売られているものとは見た目も味も別物。

天然なめこのおいしさに期待が高まったところで、いよいよ本題のホットサンド作りへ！

2種類のホットサンド用フライパンで作り比べてみる

1. 8枚切り食パンの外側（バウルーで焼く面）にバター or マーガリンを塗る
2. チーズをスライスする。新國先生から「チーズは濃厚なタイプがおすすめ」とアドバイスいただいたので、今回はレッドチェダーとエメンタールをダブル使いしてみる
3. 卵1個分で炒り卵を作る
4. なめこは塩コショウをしてさっと炒める

材料の準備が終わったら、両面を弱火で温めたバウルーにパンを敷き、その上にチーズ→炒り卵→なめこの順に重ね……

さらにパンをのせ、はみ出ないように注意しながらプレスし、片面1～2分ずつ焼き上げます。バウルーは熱伝導率が高いので、焼くときの火力は弱火～中火で。途中でフタをあけて焼き上がりを確認してもOKです。

焼けました。こんがり。

カットして、熱々のうちにいざ試食。

こんがり焼けたトーストはサクッ、ふわっと、高級トースターにも負けない仕上がり。中身をこぼさず食べるのに苦労しますが、トロトロになったなめことチーズに、ふわふわの炒り卵が合わさり、未体験のおいしさです。

今度は「スマイルクッカーDX」で焼いてみます。

説明書によるとそのままフライパンがわりにも使えるようなので、炒り卵を作ってみたら案外うまくできました。

こちらは重さがある分、コンロの上でも安定します。閉じたときに上下のフライパンのズレを防ぐストッパーもかっちり閉まるし、扱いやすさではこちらに軍配が上がるかも。本家バウルーは軽い点にメリットがあるので、アウトドア向きかな。

フライパンに凹凸がついているので、ランチパック風の「耳」ができます。

ホットサンドメーカーといえば電気式のほうがメジャーですが、今回使ってみて感じたのは「直火式も意外に手軽で便利」ということ。電源コードのわずらわしさもないし、アウトドアで使えるのも魅力。何よりコンロでこれを操ると、屋台の職人になった気分で楽しいです。

ホットサンドの作り方は、動画にもまとめています。

シメは「なめこと鮭の炊き込みおにぎり 野沢菜入り」

ホットサンドの再現は終わりましたが、なめこはまだまだたくさんあるので、作中に登場する炊き込みごはんも作ってみます。

(C)新國みなみ／小学館

【楽天市場】 飯盒（はんごう）の検索結果

飯盒（はんごう）に2合分の米と塩鮭、なめこ、刻んだ野沢菜を入れて炊き、

鮭をほぐして混ぜて、

おにぎりにします。

洋風もいいけれど、やっぱり和食のなめこはほっとする味。

おまけで定番のなめこ汁も。今まで食べたなめこ汁は何だったんだ……というくらいおいしい。

来年の秋のために「なめこ栽培」にも手を出してみる

なめこについて調べているうちに、家庭用の栽培キットもあると知り、取り寄せてみました。キノコの人工栽培には菌床栽培と原木栽培がありますが、天然の味に近いのは後者らしいです。

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ベランダのプランターでもOKのようなので、赤玉土を敷いて原木を埋めてみます。直射日光はNGなので、遮光ネットをかぶせました。

相手は「菌」だけに、野菜よりも「生き物を飼ってる」感が強く、だんだんと愛着がわいてきます。いつの間にか家人までそわそわと「ベランダのなめこ、大丈夫？」と気にする状態に。

無事に成長してくれれば、収穫できるのは来年の秋。なめことの付き合いはまだまだ続きそうです。

「マンガ食堂それどこ店」アーカイブ

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著者：梅本ゆうこ

1979年大阪府生まれ、関東在住。 会社勤めのかたわら、2008年よりブログで漫画に登場する料理（マンガ飯）の再現に取り組む。2012年にリトルモアより書籍「マンガ食堂」を刊行。
ブログ：マンガ食堂 Twitter：@pootan

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ハンドブレンダーでカボチャのペーストを作っておけば、ハロウィンパーティーで大活躍すること間違いなし！（レシピ4品付き）

こんにちは、ホマレ姉さんです。

今年もいよいよですねぇ〜 ハロウィ〜ン！

日本では子供の行事というよりも、大人が楽しむ仮装パーティーの様相を呈してきたハロウィンですが、どちらにしてもカボチャは外せません。

そこで今日はハロウィンパーティーにピッタリなカボチャのレシピを4品ご紹介！

どれも最初にカボチャのペーストを作ってからの応用レシピなので、まとめていくつも作れちゃうんです。

ここで登場するのが……ジャーン！

ハンドブレンダー

そう、手で持つスティックタイプのミキサーです。

これ一本に、潰す、混ぜる、泡立てる……などの機能が付いていて、調理中のさまざまな場面で役に立つんです。

いろんなメーカーさんから出ていますが、姉さんが持っているのは、貝印のハンディーミキサー。数年前に買いました。

あまり多機能ではなく、シンプルなんですが、その代わりコンパクトで軽くて使い易そうだったので選びました。

……あと、正直言うと安かったのよ……ハハハ……。

ハンドブレンダーが欲しいけど……って悩んでいる人には、試してみても損はない価格帯じゃないかと思います。

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さて、ここからはレシピですが、姉さんの使い込んだハンドブレンダーの威力をとくとご覧くださいね。

カボチャのペーストの作り方（各レシピ共通）

1. カボチャを半分に切り、ワタとタネを取り除く

2. 1.を水に潜らせ、耐熱容器に入れフワッとラップをし、電子レンジ（500W）で約8分間（竹串がスッと通るまで）加熱する

3. バットなどの上に取り出し、熱いので火傷に注意しながらナイフを使って皮をむく

4. 3.をボウルに移し、ハンドブレンダーで潰して混ぜれば、カボチャのペーストは完成

カボチャのペーストは、料理で使用する必要量を考慮して作ってください。若干多めに作っておいたほうが無難です。

§

これからは各レシピに沿って作っていきますが、各レシピともハンドブレンダーが大活躍！ やはり、あると便利です。

甘味も自然なカボチャのプディング

ハロウィンパーティーには欠かせないカボチャのプディング。

しっとりとした舌触りと自然な甘味は、普通のカスタードプディングにはない味わいで、子供から大人まで楽しめます。

今回は基本のレシピなのでトッピングなしのシンプルなものにしてますが、お好みでカラメルソースやホイップクリームをプラスしてもいいですよ。

材料（約2リットル分）

カボチャのペースト	400g
きび砂糖	75g
卵	4個
卵黄	1個分
牛乳	450cc
グラニュー糖	60g
※お好みの耐熱カップを必要数

作り方

1. 鍋にカボチャのペーストと、きび砂糖を入れ、牛乳を数回に分けて加える。その都度、ハンドブレンダーで混ぜる

2. 1.を軽く混ぜながら弱火にかけて、40℃くらいに温める
3. アタッチメントを泡立て器に替え、ボウルに卵と卵黄を割り入れてかき混ぜる。グラニュー糖を加え、さらにかき混ぜる

4. 3.に2.の液を数回に分けて加え、その都度かき混ぜてプディング液を作る

5. 4.の液をカップに流し込む

6. オーブンの天板に5.をのせて湯を張り、170℃に温めたオーブンで45分くらい蒸し焼きにする（竹串を刺して液が付いてこなければOK！）

オレンジの風味がさわやかなパンプキンパイ

市販の冷凍パイシートを使えば、憧れのパンプキンパイが簡単にできちゃいます。

可愛いクッキー型で模様を付けたり、パイ生地を重ね合わせたりする作業は、お子さんでもお手伝いできます。

材料（直径8cmのパイ8個分）

冷凍パイシート	2袋（明治パイシート使用）
カボチャのペースト	150g
バター	20g
グラニュー糖	30g
卵黄	1個分
オレンジ果汁	大さじ2
オレンジの皮すりおろし	1個分
卵	1個（艶出し用）
※直径8cmのセルクル型、カボチャのクッキー型

作り方

1. ボウルにカボチャのペーストとバター、グラニュー糖、卵黄、すりおろしたオレンジの皮と果汁を入れ、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせる

2. 冷凍パイシートを半解凍し、直径8cmの丸型に16枚切り抜く（クッキングシートの上で行うと、生地がくっつかないので作業しやすい）
3. 2.のパイシート8枚に1.のカボチャをこんもりとなるよう適量のせ、残りの8枚はカボチャのクッキー型を軽く押し当て、模様を付ける

4. 3.のカボチャをのせたパイシートに、模様を付けたシートを被せ、周囲をフォークの先で押さえ付けて貼り合わせる

5. 4.に艶出しの溶き卵を刷毛（はけ）で塗り、クッキングシートを敷いたオーブン天板にのせる
6. 200℃に温めたオーブンまたはオーブントースターに5.を入れ、表面に軽く焼き色が付いたら180℃に下げて約15分焼く

カボチャとオレオのモンブラン

オレオ（OREO）クッキーの黒とカボチャの黄色の組み合わせが、ハロウィンぽさを感じさせるお菓子です。

カボチャのクリームは材料を混ぜるだけでできちゃう簡単さですが、ここでもハンドブレンダーが大活躍です。

お皿にたくさん並べるとパーティー気分が盛り上がる、ホマレ姉さん一押しのスイーツです。

材料（作りやすい量）

カボチャのペースト	250g
きび砂糖	40g
バター	15g
生クリーム	60ml
オレオ	適量
パンプキンシード	適量
※絞り袋用のビニール袋

作り方

1. ボウルにカボチャのペーストと、きび砂糖、バター、生クリームを加え、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせて、カボチャのクリームを作る

2. 1.をビニール袋に入れ、端をハサミで切って絞り口を作る
3. オレオに2.のクリームを、最初は中心から外へ、次に外側から中心に絞り出し、山型にする

4. 3.にパンプキンシードを飾って完成！

みんな大好きカボチャのポタージュ

子供から大人までみんな大好きなカボチャのポタージュ、作っておいたカボチャのペーストを使えば簡単にできてしまいます。

自然なカボチャの甘味がたまらない一品ですが、運悪くあまり甘くないカボチャに当たったときは黒砂糖を少し加えてあげると美味しくなります。

パーティーでは、お皿よりもカップで出す方が飲みやすいのでオススメですよ。

材料（カップで8杯分くらい）

カボチャのペースト	300g
牛乳	540ml
生クリーム	60ml
塩	適量
パンプキンシード	適量

作り方

1. 鍋にカボチャのペーストと牛乳、生クリームを入れ、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせる

2. 1.に塩を適量加えて味を調え、温かいスープにしたい場合は鍋を火にかけ、冷たいスープの場合は冷蔵庫で冷やす
3. 2.をカップによそい、生クリーム（分量外）を流し込んでオバケを描き、パンプキンシードで目を付ける

§

いかがでしたでしょうか？ ハンドブレンダーがあると便利でしょ。姉さんは他に、バジルペーストやバーニャカウダを作るときにもよく利用しています。

ハンドブレンダーの機種によって、使える機能やスペックが異なります……あと価格もね。ぜひ、自分にあったハンドブレンダーを見付けてくださいね。料理が楽しくなること間違いありませんよ。

著者：ホマレ姉さん (id:homare-temujin)

1997年に岡山県で新規就農、有機野菜農家のホマレ姉さんです。
オシャレなレシピから初心者でも簡単なレシピまで、野菜を中心とした料理ブログを書いています。「作りたくなる料理ブログNo. 1」を目指して奮闘中です。

今日、なに食べよう？〜有機野菜の畑から～

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『新米姉妹のふたりごはん』（柊ゆたか）の「ネギソーセージ」を再現してみた【マンガ食堂それどこ店 2品目】

ドイツ帝国の鉄血宰相、オットー・フォン・ビスマルクの言葉に「ソーセージと法律は作る過程を見ない方がいい」というものがあるそうな。

確かにソーセージを見たことも聞いたこともない人に、どんな食べ物か説明するとしたら、「肉をミンチしたものを、羊や豚の腸に詰めたもので……」となり、相手はたぶん顔をしかめて（何それ……）とドン引きしそうな気がします。

今回再現する漫画飯は、そんな通常の作り方と異なる、斬新なソーセージ。柊ゆたか先生の「新米姉妹のふたりごはん」1巻に登場する、腸の代わりにネギに肉を詰める「ネギソーセージ」です。

(C)2016 Hiiragi Yutaka

魅惑のキッチンガジェットが満載「新米姉妹のふたりごはん」

(C)2016 Hiiragi Yutaka

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「新米姉妹のふたりごはん」は、両親が再婚したことにより義理の姉妹となった姉・サチと、妹・あやりが主人公のグルメマンガです。

元気いっぱいのサチと、クールで感情を表に出すのが苦手なあやり。趣味も性格も正反対だけど歩み寄りたいふたりが、料理を通じてコミュニケーションをとり、少しずつあたらしい家族になっていく様子が描かれています。

料理マンガはかつてのように“バトル”するものではなく、人と人の関係性を描くものが主流になってきているんでしょうね。あやりの料理を頬張るサチの食べっぷり、料理を作るとき（と、サチと話すとき）は楽しそうなあやりにも癒やされます。各話ごとに『醤油手帖』で知られる料理漫画研究家・杉村啓さんのコラムが収録されていて、こちらも必見。

この作品を「それどこ」連載でどうしても紹介したかったのは、料理好きの心をくすぐるキッチンガジェットがたびたび登場するからです。

卵をキレイに割る「エッグカッター」や、ラクレットチーズを手軽に楽しめる家庭用の「ラクレットオーブン」など、楽しそうなツールに食欲だけでなく物欲も刺激されます。

名前に反して謎のカッコよさ「ソーセージメーカー」

もちろん、今回挑む「ネギソーセージ」でも、珍しいアイテムが使われています。

その道具とは「ソーセージメーカー」。

「ソーセージ」を「メイク」する器具として分かりやすすぎる名称ですが、その見た目はやたらとカッコいいです。組み立て式のショットガンっぽく、ガジェット感あふれています。

(C)2016 Hiiragi Yutaka

あやりちゃんがソーセージメーカーを取り出すシーンも、戦闘美少女風。きゃわわ。

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届いた商品がこちら。パッケージの写真が昭和っぽくてそそります。箱の中身はこんな感じ。

1. 口金は細いほうがソーセージ用で、太いのはフランクフルト用
2. 口金を洗うときに使うブラシも付属
3. 押し出し器本体

使い方は、

1. 押し出し器に口金を装着する
2. 本体にミンチ肉を入れ、口金にケーシング（今回はネギ）をはめてハンディー部分で押し出す

という手順です。

器具の全体を写したものが3。かっこいい。

実験感あふれるソーセージ作り

今回再現する「ネギソーセージ」の材料は以下の通りです。詳しい分量は、ぜひ作品を参考にしてください。

• 長ネギ（なるべく太いものが扱いやすい）
• 豚肩ロース、豚バラのブロック肉（脂肪と赤身は7:3の割合になるように調整）
  • ※あらかじめ冷凍しておく
• 塩（肉の重さに対して1.6～2％）
• コショウ（肉の重さに対して0.35～0.6％）
• ハーブ類（今回はセージ、ナツメグ、ガーリック、パプリカ）

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まず、冷凍したブロック肉を半解凍して適当な大きさ切り分け、フードプロセッサーで少量ずつミンチにします。

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ミンチ肉は、脂がとけないよう10度以下に保つことが重要。

氷水を入れたボウルの上に別のボウルをのせてミンチ肉を入れ、塩とスパイスを加えてねばりが出るまでこねます。

手の温度が伝わらないよう、薄手の使い捨てゴム手袋も着用します。手が冷たくて脳天にきますが、ひたすらガマン……。こね終わったら冷蔵庫で冷やしておきます。

ネギは白い部分をフライパンに入る大きさに切りそろえて、沸騰した湯に10～20秒さっとくぐらせます。

冷めたネギの中身を押し出すと……。

にゅるっとネギの皮が筒状にはがれます。これがけっこうカイカン。ネギが曲がっていると破けやすいので、なるべくまっすぐなものを選んだほうがよさそうです。

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ネギ皮の片方の口を、タコ糸で結びます。

ここからいよいよコイツのお出まし。

冷やしておいたミンチ肉をソーセージメーカーの本体に詰め……

口金にネギ皮を装着し、空気が入らないように、皮が破れないように注意しながら、ソーセージメーカーのハンディー部分をガシャンと押して、肉を押し出していきます。にゅるにゅるっと肉が入っていくのが、楽しい！

ちなみに、写真ではソーセージ用の口金を使っていますが、後日試したフランクフルト用のほうがやりやすかったです。

肉がみっしり入ったら、もう片方の口もタコ糸で結びます。

肉を詰め終わったら、ラップで1本ずつキャンディー状にくるみ、沸騰させないよう注意しながら85度のお湯で15分ゆでます。

この温度管理といい、脂肪分や塩分の配合の厳密さといい、料理というより実験っぽさがありますね。

最後にラップを外し、フライパンで焼き目を付けます。

「ネギソーセージ」無事完成！

プチトマトとレモン、クレソンで彩りを添えて、完成です。

(C)2016 Hiiragi Yutaka

作中のパッツンパツンでダイナマイトなソーセージよりは、幾分貧相になっちゃいましたが……。下仁田ネギのような極太のネギを使えば、このビジュアルに近付けるかしら。

ネギのなかに肉汁が閉じ込められています。というか、一部すでに漏れています。これは絶対おいしい予感。

かみしめると、ネギの甘みとスパイスのきいた肉々しい食感が口のなかに広がります。

ネギは繊維があるのでパリッとした食感にはなりませんが、普通のソーセージとは別モノのおいしさ。ご飯だけでなく、パンにはさんでホットドッグ風にしてもイケます。

肉の種類やスパイスを変えれば、ほかにもいろいろなバリエーションのソーセージが楽しめそう。最近燻製を覚えたばかりなので、今度はスモークソーセージにも挑戦してみたいなあ。料理というより工作感もあるので、普段料理をしない人や、親子クッキングにもおすすめです。

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著者：梅本ゆうこ

1979年大阪府生まれ、関東在住。 会社勤めのかたわら、2008年よりブログで漫画に登場する料理（マンガ飯）の再現に取り組む。2012年にリトルモアより書籍「マンガ食堂」を刊行。
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低温調理の世界をAnovaで楽しむ 牛肉や鴨肉、サーモンを使って「おうちでごちそう」

こんにちは。ぶち猫と申します。料理と写真を趣味に、猫2匹と暮らしています。

今日は、最近話題の「低温調理法」で、肉や魚などいろいろな素材を調理してみたいと思います。

“ちょうどいい火入れ”ができる低温調理法

最近、低温調理法という言葉をよく耳にしませんか？

低温調理法とは、タンパク質が変性・凝固する温度（大体55度から68度）に着目した調理法です。肉や魚などタンパク質を多く含む食材を、凝固温度より低い温度で長時間（1時間〜）加熱することにより、素材全体を最適な温度で均質に加工します。

※ 広義では、野菜なども対象に含め、通常加熱する温度（80度）よりも低い温度で長時間加熱する調理法全体を指す場合がありますが、分かりやすくするためここでは狭義に定義しました。

少々時間はかかりますが、家庭でも「焼きすぎてパサパサ」と「中心部が生焼け」の中間の“ちょうどいい火入れ”をほとんど失敗なく実現できます。

専用の調理器具「Anova」で気軽に低温調理

低温調理の基本は「真空パックした素材を適切な温度に保った湯に長時間浸けておくこと」です。手動で温度を維持・調節したり、炊飯器を使用したりといろいろ方法がありますが、今回は「Anova Precision Cooker」という低温調理用の機器を使いたいと思います。

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中央にある筒状の機器を水中に立て、加熱温度と加熱時間を設定すると、指定した時間中、水温を指定した温度に保ってくれます。手動でやる場合、頻繁に水温を測ってお湯を足して……と大変な作業になるところ、Anovaがあればスイッチひとつで簡単に本格的な低温調理ができてしまうのです。

専用のアプリケーション（ iPhone用アプリ／Android用アプリ ）をインストールすれば、スマートフォンやタブレットからAnovaを操作することもできます。アプリには「Time and Temp Guides（温度と時間のガイド）」や「Recipes（レシピ）」が掲載されているので、加工したい素材を何度でどれくらいの時間加熱したらよいかも調べられます。

前置きが長くなりましたが、ここからはAnovaを使った低温調理レシピを紹介します。

ふんわり柔らかく、ジューシーな「和牛のタリアータ」

手始めに牛肉を調理したいと思います。これは和牛のザブトン（肩ロースの芯）という部位で、250gほどあります。厚さは4.5cm！ そそりたつ崖感。この厚さの肉をオーブンかフライパンでミディアム・レアに調理するには、それなりの経験と技術が必要ですが、Anovaがあれば心配ありません。

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この後の加熱が均一になるよう、牛肉は調理を始める1時間ほど前に冷蔵庫から出しておき、あらかじめ室温に戻しておきます。あとは、にんにく1〜2かけ、牛肉の重さの0.8%の塩、あれば牛脂を用意します。

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叩き潰したにんにくと塩をまぶした肉をジップ付きのポリ袋に入れます。このとき、なるべく真空にするのがポイント。写真のように素材を入れたポリ袋を水中にゆっくりと沈めると、空気が追い出されて真空に近い状態になります。

さて、加熱です。厚手の鍋など保温性のよい容器にお湯を張り、Anovaを差し込みます。

今回は肉の内部全体をレアからミディアム・レアに仕上げたいので、ステーキをレアに焼く場合の中心温度が55度〜65度であることを参考に、55度に設定しました。加熱時間は肉の厚みも勘案し、2時間に。

アプリ経由で温度と時間を設定し、スイッチを入れてしまえば、あとはAnovaが勝手に加熱してくれます。

2時間の加熱が完了したお肉です。オーブンやフライパンで加熱したときよりも表面の色が薄く、ところどころ表面に赤みが残っている状態。

表面を滅菌するとともに焦げ目をつけて旨味を増すために、厚手の鉄フライパンをよく熱してから牛脂を滑らせ、フライパンでソテーします。すでに低温調理での火入れが終わっているので、余計な熱が入り過ぎないよう、肉を入れてからは高温短時間で加熱し、表面をカリッと焼きます。

焼き上がり。強めの焦げ目がつくくらいがおいしいです。

10分ほど落ち着かせてから、5mmの厚さにスライス。肉の表面近くから芯部まで均等にミディアム・レアに加熱できているのが分かります。

ルッコラとミニトマトを添え、スライスしたパルメザンチーズ、塩胡椒、オリーブオイルを適当に散らしたら、和牛のタリアータの出来上がり。きっちりと芯まで火の入った牛肉は、食感がふんわり柔らかく脂がジューシーで、野性味のあるルッコラととてもよく合います。ほんのりとしたにんにくの香りがアクセント。

このままでも充分おいしいのですが、たくさん作った場合に備えて、ご飯と合わせるアレンジレシピも紹介します。味付けは塩だけなので、和風にも洋風にもアレンジできるのがうれしいところ。

バリエーション1～和牛カルボナーラ丼～

お肉といえば、ご飯。そして、卵！ 温かいご飯の上に薄めにスライスしたお肉を並べ、温泉卵を落とし、削ったパルメザンチーズと胡椒を散らします。これにポン酢をかけたら、和牛カルボナーラ丼のできあがり。

半熟の黄身をポン酢と一緒にご飯に混ぜて、お肉でくるっと包んで食べます。和洋折衷のジャンクな味付けですが、癖になるおいしさ。

バリエーション2～雲丹（うに）和牛丼～

もうひとつは贅沢なハレの日のどんぶり。スライスした低温調理肉に、生雲丹と山葵を添えた雲丹和牛丼です。

しっとりした和牛に雲丹とご飯を巻いて食べると、背徳の味がします。人間がとろけてしまう。お店で食べれば高価なこと間違いなしですが、おうちごはんなら“ちょっとした贅沢”の範囲で実現できます。ぜひみなさんにも一度とろけていただきたい！

日本酒と一緒に楽しみたい「鴨ロース煮」

次は鴨です。今回は合鴨の胸肉（ロース肉）を用意しました。1枚で250gほどです。

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鴨ロースは脂身が厚いので、身からはみ出した部分を切り落とし、さいの目に切り込みを入れてから、牛肉と同じようにジップ付きポリ袋に入れます。味付けは加熱後に行うので、この段階では塩もふりません。加熱温度と時間については、Anovaアプリのレシピを参考に、57度／2時間に設定しました。

加熱が終了したお肉。牛肉と同じく薄い褐色になっており、ところどころ赤みが残っている部分もあります。

厚い皮を香ばしく仕上げるため、皮目からフライパンに入れ、中火でじっくりと脂を出しながら焼きます。焼き目がついたらひっくり返して、身の方は軽く焼色がつくくらいに。直接フライパンに触れない部分には、表面を滅菌するため、鴨から出た脂をスプーンですくってかけるとよいです。

並行して、だし汁50cc、醤油・みりん・料理酒各25ccを合わせたものに、低温調理で鴨から出たドリップを合わせて軽く沸騰させ、漬け汁を作ります。これを少し冷ましてジップ付きポリ袋に入れ、焼き上がった鴨を加えて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌朝、冷蔵庫から出してスライスしたところ。全体に均一に火が入り、上品なピンク色に仕上がっています。一晩寝かせたことで落ち着いて、きめ細かく瑞々しい質感に。

きゅうり、水に晒した茗荷と紫蘇の千切り、和辛子を添えれば、鴨ロース煮のできあがり。

低温調理で仕上げたしっとり鴨ロースで夏野菜の薬味をたっぷり巻いて食べると、日本酒が進んで困ります。

バリエーション～鴨ロースそうめん～

鴨の漬け汁がもったいない！という方に、鴨ロースそうめんをおすすめします。そうめんを袋の表示通りに茹でて器に盛り、スライスした鴨ロース、きゅうり、水に晒した茗荷と紫蘇の千切り、ミニトマトをのせ、余った漬け汁をかけるだけ。仕上げにすりごまをひとふりします。鴨の旨味が贅沢な変わりそうめんです。

ハーブの風味がたまらない「ラムラック」

牛、鴨ときて、次はラムをやりたいと思います。ごちそう感のある骨付きラム（ラムラック）を用意しました。火入れの難しい骨付き肉も低温調理なら余裕です。

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材料は、ラムラック450gほど、ラム肉の重さの0.8%の塩、お好きなハーブ。ハーブはぜひ、香りがいい生のものを探してください。今回は、肉料理と相性がよいタイムを使用しました。ラムの脂が厚い場合は、鴨肉と同じように表面にさいの目の切り込みを入れておきます。

加熱温度と時間は、Anovaのレシピを参考に57度／2時間としました。

できあがり。これまでで一番まがまがしい雰囲気になってしまいました。骨と脂身とハーブの相乗効果ですが、進捗には問題ありません。

厚手の鉄フライパンで、表面を強火でこんがりと焼きます。フライパンに触れない部分には、肉から出た脂をスプーンですくってかけましょう。

切り分けたところ。骨の周りまでムラなくロゼ色に火入れができているのが分かります。

ラムにはおいも。ということで、タイムで風味をつけたオーブンポテトも用意しました。一緒にプチトマトとズッキーニも焼いておきます。

もちろんこのままでもおいしくいただけますが、余力があればワインの一種マディラ酒を使う簡単なソースもおすすめ。マディラ酒50ccを半分になるまで鍋で煮詰め、市販のフォン・ド・ヴォー25ccと低温調理時に出たラムのドリップを加えて軽く煮立てるだけ。ラムには甘いソースが合います。

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切り分けたラムに、オーブンポテト、焼きプチトマトとズッキーニを添え、全体に胡椒をふってから生ハーブをあしらえば、ハーブ風味のラムラックの完成です。低温調理をしたラムラックは、すごく柔らかい上に全くぱさつきがなくて、ラム肉のおいしさを最大限味わうことのできる調理法なのでは？ と思います。

まずはそのまま食べた後、マディラ酒のソースをかけてふたつ目の味を楽しむという贅沢。ラム風味のソースで焼き野菜ももりもり食べられます。

肉厚のサーモンも、低温調理ならしっとり

さて、最後は目先を変えてサーモン。300gほどのサーモン一切れ*1とサーモンの重さの0.8gの塩、オリーブオイル少々を用意します。

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これまでと同様にサーモンに塩をまぶして、オリーブオイルとともにできるだけ真空になるようにジップ付きポリ袋に入れます。盛り付けのことを考え、この段階でふたつに切りました。火入れは45度／1時間。肉類よりも低温です。

火入れ後のサーモン。生っぽい雰囲気も残しつつ、全体に色が薄くなってタンパク質が変性している様子も伺えます。今回はこれを北欧風に仕上げていくので、生のディル（ハーブ）、そしてサーモンにコクを加えるためにバターを用意しました。

厚手の鉄フライパンでバターを温め、サーモンを入れます。低温調理後のサーモンはとても崩れやすくなっているので、慎重にやりつつ、中火・短時間で表面をカリッと焼きます。あまりにも崩れやすくて裏返すのは不可能なので、上の面にはフライパン上で熱せられているバターをスプーンですくってかけましょう。

北欧風の付け合わせといえば、クリーミーなマッシュポテト。材料は、茹でたてのじゃがいも、バター、すり下ろしたパルメザンチーズ、牛乳、塩少々と白胡椒です。

これをハンドブレンダーでガーッと混ぜると、簡単にクリーミーなマッシュポテトを作ることができます。コツは熱々のうちにやること。バターが溶けやすくなります。

クリーミーなマッシュポテト、軽く茹でてからオーブンでローストしたビーツに低温調理したサーモンをのせ、フライパンに残ったバターをかけます。全体に胡椒をふり、ディルをたっぷりあしらえば、サーモンのソテーの完成です。

表面はカリッと香ばしいのに、中は芯までしっとりふんわり。肉厚のサーモンを焼くときにありがちな、生焼けを恐れて焼き過ぎたせいでパサパサになるという現象とは無縁でした。おいしかった。

バリエーション～サーモンのソテーのオープンサンド～

バリエーションとして、オープンサンドに仕立ててみました。今回はくるみパンをスライスして、バターとマッシュポテトを塗った上に、一口サイズのサーモン、ローストしたビーツ、ディルをあしらって胡椒をふっています。食べやすいのでおもてなし料理にもよさそうです。

低温調理の注意点も忘れずに

ここまで長い記事にお付き合いいただき、ありがとうございました。既にお気付きかもしれませんが、今回のレシピはどれも、下味をつけて低温調理する→表面を焼く→盛り付けるというシンプルな工程の繰り返しです。

シンプルな工程でおいしくできる、いいことずくめに見える低温調理ですが、低温で長時間加熱するという調理の特徴から、いくつかの注意点があります。

肉や生食用ではない魚の切り身には、食中毒の原因となる細菌や寄生虫等が付着している（素材によっては内部まで汚染されている）可能性があるため、素材ごとに適切な温度と時間で加熱殺菌し、リスクを低減しなければなりません。厚生労働省によると、豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準は「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」とのこと。これは、豚肉を安全に加熱するためのひとつの目安になります。

また、低温調理（55度から68度）は高温調理（80度〜）よりも細菌が繁殖しやすい温度帯を長く維持することになり、細菌の繁殖による食中毒を防ぐためには、通常よりもさらに衛生管理に気をつける必要があります。

具体的には、細菌などに汚染されている可能性の高い食材（鮮度がよくないものや流通経路が不明確なもの）は使用しない、調理器具は清潔なものを使い必要に応じて熱湯消毒をする、ジップ付きポリ袋は再利用しないなど。最後に表面だけ高温で焼いて、表面に付着しているかもしれない細菌を加熱殺菌するのも有効です。

§ § §

低温調理のポイントは、適切な温度と時間での加熱、塩分濃度、そして衛生管理。これらをきちんと押さえれば、シンプルな工程でもおいしい一皿に仕上げることができます。準備の面で少々ハードルが高い印象はありますが、肉や魚の塊をおうちで調理する際の奥の手として、ぜひ一度お試しいただきたいと思います。その際にこの記事が少しでも役に立つことがあれば、とてもうれしく思います。

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著者：ぶち猫 (id:buchineko_okawari)

ぶち猫二匹と暮らしています。趣味は料理、お菓子作りと写真。主に食べ物にまつわるあれこれをブログに綴ったりもしています。

ブログ：ぶち猫おかわり

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*1:2016年9月8日 15:15追記：サーモンは必ず生食できるものを選んでください。なお記事中で使用しているのは、寄生虫対策済みの冷凍サーモンです。