それどこ

海なし県の栃木で育つ極上のサーモンとは……「大滝日光サーモン」にサーモンを愛する男が驚いた話

早起きはサーモンの徳! どうもサーモン中尾です。
サーモンが好き過ぎて、全日本サーモン協会代表をしていたり、いつのまにかサーモン解体師になったりとサーモンづくしの毎日を過ごしています。

今回早起きして向かった先は、海なし県の栃木県日光市!

どうやらこの地には極上のサーモンが眠っているらしい

本当に山間の温泉地帯にサーモンがいるのか...…? だってただの湧水ではなく温泉が湧いてるんだぜ?

鬼怒川温泉駅で足湯につかりながら、これから出会うサーモンに思いを馳せています
鬼怒川温泉駅で足湯につかりながら、これから出会うサーモンに思いを馳せています

ということで、鬼怒川温泉駅からさらに山奥へと車を走らせること数十分...…

鬼怒川温泉から車で数十分……「ふるさと」を絵に描いたようなところに到着

着いたところは、「ふるさと」を絵に描いたようなところ。

サーモン養殖といえば海というイメージが一般的にも強いと思います。しかし、信州サーモンなど陸上で養殖されるサーモンも日本には実はけっこうあります。

そんな盛り上がりつつある陸上養殖サーモンの世界ですが、今回はこの地で育てられている「大滝日光サーモン」を取り上げます。なんでも、脂の性質やノリ方が他の養殖サーモンと異なっていて、極上の味わいなのだとか……。

今回はこの「大滝日光サーモン」という極上のサーモンについて、

  • 社長と熱いサーモン談義を交わし、
  • 1匹まるごとおいしくいただく

様子をお届けします! チラッとお見せしてしまいますが、現地で食べる大滝日光サーモンは最高でした……。

大滝日光サーモンを食べ尽くす

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※取材は、新型コロナウイルス感染対策を講じた上で実施しました

「大滝日光サーモン」は普通のサーモンと何が違うの?

今回やってきたのは栃木県日光市の土呂部(どろぶ)という場所。関東でこれまで観測されたもっとも低い最低気温、-19.5℃を観測したこともあるような地です。

そんな「関東一寒い場所」でサーモンを育てているのが、有限会社大滝の山越祐二さん。さっそく山越さんに、大滝日光サーモンについて伺いマス!

有限会社大滝 代表取締役 山越祐二さん
有限会社大滝 代表取締役 山越祐二さん

クセがなく、とろける身質の「大滝日光サーモン」

サーモン中尾今日はよろしくお願いしマス! 世の中的にはサーモンって海で育てているイメージがあると思うんですが、こういった山奥でも育てられているんですね。山奥で育てるメリットがあるのですか?

山越さんここ日光市土呂部は関東で最も寒い場所なんですが、温度格差も大きいんです。夏になると、最高気温は30度近くになるんですけど、朝の気温は1ケタってこともあるんですよ。

サーモン中尾え、過酷ですね。サーモンも生きるのつらそう...…

山越さん高原野菜とかも、気温変化が影響して甘くなるっていうじゃないですか。温度変化が大きいことは魚にも良い効果があるんじゃないかなと思っています。

「高原野菜」を詳しく見る

サーモン中尾こんな山奥でサーモンがスパルタ教育されていたのか……!
ところで、今日は大滝日光サーモンの話を伺いたいと思ってやってきました。大滝日光サーモンはどんなサーモンなんでしょうか?

お食事処「大滝」で話を伺いました

山越さん「プレミヤムヤシオマス」の認証を受けたブランドサーモン(大型ニジマス)です。
もともと栃木県では昭和60年代から高付加価値のサーモンを作ろうという流れがありました。それで生まれたのが「ヤシオマス」。その後、改良を重ねて生まれたのが「プレミアムヤシオマス」です。

「プレミアムヤシオマス」を詳しく見る

サーモン中尾プレミアムヤシオマスは、栃木県のご当地サーモンとして聞いたことがあります。

山越さんプレミアムヤシオマスとして認証されるにも7つの厳しい基準があるのですが、さらに独自で高い基準を設けてブランド化しているのが、うちの「大滝日光サーモン」です。商標も取っています。

特徴はそうですね、私が持っていないものを全部持っているサーモンですね。「頭が小さくて」「癖がなくて」「女性受けがいい」。

サーモン中尾えっと、それはいったい……?

山越さんバランスよく育てあげることで頭が小さくて、鮭に比べて小さくて可愛い顔に育つんです。

鮭に比べて小さくて可愛い顔に育った大滝日光サーモン

サーモン中尾確かにかわいい……!

山越さん「癖がない」というのは、オレイン酸含有量が高いことが関係しています。オリーブオイルなんかによく含まれていますが、融点が低いのでやわらかくとろけるような食感の肉質になるんです。それでいて口当たりが軽くて、ずっと口の中に残していたいくらい後味もすごく良い

魚って特に後味が大事じゃないですか。後味がちょっとあんまり……という場合は、飲み込んだ後にお酒とかお茶とか飲みたくなっちゃうけど、やっぱり他のサーモンと比べても大滝日光サーモンは後味をずっと味わっていたくなるんですよ。ひいき目なのかもしれないけど(笑)。やっぱり油が軽いからかな。

こういった味わいが特に女性から好評で、「女性受けがいい」と言っています。

サーモン中尾(女性受けと頭の大きさは分からないけど、すごく人当たりがよくて山越さんにもクセはないと思う……)

今から大滝日光サーモンをいただくのが楽しみです!

山越さんじゃあさっそくサーモンを見に行ってみましょうか。

いざ大滝日光サーモンとご対面

この日はあいにくの雨模様でしたが、養殖いけすを見せていただきました。こちらが大滝日光サーモンのいけす。山越さんに、今日いただくサーモンを選んでいただきマス!

大滝日光サーモンのいけす

網を手繰り寄せていくと、そこにいるのは...…

網を手繰り寄せていくと、大量の大滝日光サーモンが追い込まれてくる

大量の大滝日光サーモン!!

大量の大滝日光サーモンが!

それにしてもデカい。よく見るニジマスとは比べ物にならないほどデカい!!!

山奥でスパルタ教育(養殖?)されているから活きがめちゃくちゃ良い。お腹にはピンクというか紫というか、おしゃれなラインが入っています。

特に大きく育った大滝日光サーモンを選別

山越さんに、特に大きく育った大滝日光サーモンを選別していただきました。

ちなみに、この格子状の道具、大きく育ったサーモンだけをすくえる仕組みらしい。便利!

今回はこの子を選んでいただきました。

大滝日光サーモン

サーモン中尾よし、この丸1匹を後で一人解体ショーするので、このまま連れて帰ります!

山越さんあ、ちょっと待ってください! せっかくここまで来てもらったので、やっぱり鮮度が一番良い状態で食べてほしいんですよね。
うちでは神経締めという、鮮度を長持ちさせる方法で締めています。今この場で私が締めたものをフィレで持って帰ってもらうのが、一番おいしく食べてもらう方法かなと。

サーモン中尾なるほど……! 締め方にもおいしさの秘訣がありましたね。それではお願いしマス!

▼ちなみに、サーモン解体ショーの様子はこちらの記事で見られます
サーモンの魅力をもっと知ってほしい! サーモン好きがサーモンしかない「クリス "マス" パーティー」を開いてみた

手際よくサーモンをさばく山越さん

手際よくサーモンをさばいてくれる山越さん。そしていよいよ身が現れました……!

色鮮やかできれいな身が

サーモン中尾なんという鮮やかなサーモンピンク。もはやサーモンレッド!!! なんでこんなに透き通るような赤色なんですか!?

山越さんワインを作る際に出る「ブドウの搾りかす」を配合したオリジナルの餌を与えているんですよ。

ポリフェノールが含まれるブドウの搾りかすを与えることで、こんなに鮮やかな身色になります。

サーモン中尾スーパーでよく売られているアトランティックサーモンに比べ、ヤシオマス(ニジマス系統)はただでさえ濃い赤色なのに、さらに身色の輝きが増していますね!
日本人は昔から魚を生で食べているだけあって、目が肥えているので魚の身色や鮮度感を重視しますからね。

山越さん身色はもちろんなんですが、身質にも影響があったんですよ。

サーモンに限らず、天然の魚に比べて、養殖の魚はどうしても運動量が少なくなってしまう。そうすると内臓脂肪が増えてしまうんです。

でも、このブドウの搾りかすをエサに配合したら、筋繊維にもきれいに脂が乗るようになった。いわゆる「サシ」というやつですね。

それが大滝日光サーモンの柔らかくて、とろけるような食感につながっているんですよ。

実際に内臓を見せてもらったのですが、今まで見てきた養殖サーモンの内臓に比べて、圧倒的に内臓脂肪が少なかったです
実際に内臓を見せてもらったのですが、今まで見てきた養殖サーモンの内臓に比べて、圧倒的に内臓脂肪が少なかったです

「高い川魚なんて使わないよ」と言われたこともある

サーモン中尾養殖地は厳しい環境だけれども、その分この子たちは良いエサを食べているんですね。まさにアメとムチを使い分けるサーモンの英才教育!

こんなにこだわっていて、色も身質も素晴らしいサーモンなら、引く手数多なんじゃないですか?

山越さんそれが、以前は旅館や高級料亭にはなかなか扱ってもらえなかったんです。「高い川魚なんか使うんだったら、同じ金額でマグロを使えるよ」って。

川魚や淡水魚って、それこそ日光のような山や温泉地に出向いて、塩焼きで食べるものぐらいのイメージを持たれていると思います。日本では天然物嗜好も強くて、養殖のニジマスなんて安い魚だと思われていることが、今も非常に多いです。

「ニジマス」を詳しく見る

サーモン中尾言われてみればクエやトラフグ、金目鯛など、いわゆる「高級魚」として扱われる魚は軒並み海水魚ですよね。
サーモンの生産者と話すと、高い品質にもかかわらず、販路開拓に苦戦しているとよく聞きます。

山越さんこの大滝日光サーモンも、はじめはフレンチやイタリアンのお店に、例えば前菜のスモークサーモンとして使ってもらえないか? と提案して回って。

本当に何度も何度も提案して、何回目かに合格をくださった超有名シェフもいらっしゃいます。ここに至るまではかなりの苦労がありましたね……。地道にお願いして回って、実際に召し上がってもらって、そういったことが実って、今では有名な和食店さんなんかからも注文いただけるようになりました。

「スモークサーモン」を詳しく見る

サーモン中尾今ではすっかりサーモンも市民権を得ていますが、養殖サーモンを生で食べる文化が日本に根付いたのはここ30年くらいのことで、だいぶ最近ですもんね。おいしいサーモンの裏に、生産者の方のこんな地道な努力があったとは……。

有名店にも卸すようになって、軌道に乗っている状態だと思うんですが、大滝日光サーモンの課題や、山越さんがこれからやってみたいことはあるんですか?

山越さん大滝日光サーモンについては、生産量を増やすくらいですかね。

あとは、いろんな方に楽しんでもらうために、例えばサーモンの肋骨部分を使った骨せんべいなんかも作っています。SDGsじゃないですけど、捨てるのももったいないし、まるごと食べてもらいたいなと。

骨せんべいといっても、パリパリに揚げるんじゃなくて低温でしっとり仕上げていて、食べるとジャーキーのような感じです。揚げた骨せんべいだと中骨が口の中に刺さったりして、お子さんやおじいちゃん、おばあちゃんが食べにくいでしょう。これなら老若男女楽しめると思います。

しっとりしたジャーキーのような骨せんべい。めちゃくちゃウマい!!
しっとりしたジャーキーのような骨せんべい。めちゃくちゃウマい!!

サーモン中尾これ、めちゃくちゃウマいじゃないですか……! 今までたくさんのサーモン加工品を食べてきましたけど、これは本当に、相当ウマいです!

鮭とばのような感じもするし、でもしっとりしていて、ずっと噛んでいたくなる……。

山越さん味付けは岩塩とコショウだけですよ。

サーモン中尾そんなにシンプルな材料なのに、こんなに旨味が出るんですね……!
こういうのも全て山越さんが考えて作っているんですか?

山越さんはい、遊びみたいなものですけどね。

自分は経営者ではなくて職人気質で、新しいものを作ったりするのが楽しいタイプなんですよ。だから、完成すると飽きちゃう(笑)。

サーモン中尾頼むから飽きないでくれ……!

山越さんに手際よくさばいていただき、調理しやすいフィレ状態でいただきました
山越さんに手際よくさばいていただき、調理しやすいフィレ状態でいただきました

サーモン中尾あっという間にフィレにしていただきありがとうございマス!
これからおいしくいただく予定なのですが、大滝日光サーモンのおすすめの食べ方は何ですか?

山越さん鮮度を生かした食べ方として、やはり「生」で食べるのが一番おすすめですね。

生というと醤油をつけて刺身で食べるというイメージを持たれるかと思うんですが、それよりはマリネなんかがオススメです。繊細な魚本来の風味や旨味を楽しんでほしいので。醤油をつけちゃうと、どうしても醤油の味が際立ってしまうので。

サーモン中尾分かりました! 生の大滝日光サーモン、楽しみすぎる。

サーモン、ゲットだぜ!
サーモン、ゲットだぜ!

早く食べてみたくて仕方ない!ということで今回の宿に向かいましょう!

サーモン、ゲットだぜ!

ここでいったんCMです🙏

編集部よりお知らせです!

大滝日光サーモンの調理&実食の舞台になるのは「Rakuten STAY 日光宝殿」です。日光駅から徒歩9分、日光らしい和モダンなお部屋で大滝日光サーモンをおいしくいただきます!

今回お借りしたお部屋。寝室+リビングの1LDKのお部屋でした
今回お借りしたお部屋。寝室+リビングの1LDKのお部屋でした

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光り輝く宝石のよう……大滝日光サーモンを調理

これ以上ないほど鮮度バッチリな大滝日光サーモンをさっそく調理していきたいと思います!

さっきゲットしたばかりの大滝日光サーモンフィレ

大滝日光サーモンを調理していくサーモン中尾

いつも食べている海外の養殖サーモンと比べて、かなり身が引き締まっているので、力を加えないと包丁がうまく入っていかない!

サーモンをさばいているはずが、まな板の上には光り輝く宝石の山が……

なんという美しい断面! 圧倒的な鮮度感と透明感です

なんという美しい断面! 圧倒的な鮮度感と透明感。

10カラットのダイヤモンドにも(サーモンマニア的には)全く引けを取らない輝きです。眩しすぎるぞ大滝日光サーモン!

大滝日光サーモンのマリネ

「10カラットのダイヤモンド」を詳しく見る

スライスして、山越さんおすすめのマリネとお刺身(with 塩)に。残った端材は最近ハマっている漬けサーモンに!

  • サーモンマリネ
    スライスしたサーモンを、ハーブ塩とレモン汁、オリーブオイルで和える
  • お刺身
    スライスしたサーモンに塩を添える
  • ナンプラーパクチー漬け
    ナンプラー、パクチー、唐辛子の漬けダレにサーモンの端材を加えて、冷蔵庫で1時間寝かせる

「ナンプラー」を詳しく見る

ちなみに、「ナンプラーパクチー漬け」は今ハマっている漬けサーモンレシピ。パクチー好きにはおすすめです。ただ大滝日光サーモンの繊細な味わいをぶち壊してしまわないか心配な味付けですが、いったいどんな感じに仕上がるか……(ドキドキ)。

実は、大滝日光サーモンをさばいた際に出たアラもいただいちゃいました。

大滝日光サーモンのアラもばっちりいただきました

栃木で鮭といえば……そう、鮭の頭を使った伝統の郷土料理「しもつかれ」! 鮭の頭、大豆、大根、にんじんなどの具材を酒粕と一緒に煮込む料理です。

正直、好き嫌いが大きく分かれる郷土料理として有名ですよね。しかもちゃんと作ろうとするとけっこう大変な料理でもあります。

「しもつかれ」を詳しく見る

そこで今回は、大滝日光サーモンのアラを使った「しもつかれ風の粕汁」というアレンジ料理に挑戦。これで、大滝日光サーモン1尾まるごとを食べ尽くすことができそうです。

大まかなステップはこのような感じ。はたしてうまくいくか……?

  • アラに熱湯を注いで洗い、ぬめりを取る
  • 昆布と一緒に出汁を取る
  • 具材を加えて煮る
  • 酒粕と味噌で味付け

昆布と一緒に出汁を取ったら、ほんのり繊細なサーモン独特の出汁が出てきました。

しもつかれ風サーモン粕汁

「しもつかれ風」なので、具材は大豆水煮、大根、にんじん、油揚げを入れることにしました。あとは贅沢に大滝日光サーモンの身も投入!

しもつかれ風サーモン粕汁

ほどよく煮込んで、酒粕と味噌で味付けをしたら完成です。

「大豆水煮」を詳しく見る
「酒粕」を詳しく見る

これは、無限に食べられるタイプのサーモン

これで、大滝日光サーモン1尾を丸ごと使った「大滝日光サーモン」フルコースが完成!!! なんといういい景色。日光へ来たかいがありました。

大滝日光サーモン食べ尽くし

いざ、実食。「いただきマス!」

大滝日光サーモンをいただきマス!

まずは山越さんおすすめの「生」刺身の大滝日光サーモンから。
もう、見た目からたまりませんよね。こんな鮮やかな赤色、そして透明感。普段の食卓ではなかなかお目にかかれません。

大滝日光サーモンのお刺身

くうううぅ〜!

無限にいけるタイプのサーモンだ!

口の中にクリアなサーモンの風味が駆けまわる!
どっしりと脂がのったノルウェー産のサーモンと比べると、繊細で歯応えもしっかり。

透き通る身色も食欲をそそり、箸が止まらない。これは無限に食べられるタイプのサーモンです。有名な料亭でも使われるというのも納得のおいしさ!

「後味が良い」「クセがない」「軽い」などなど、山越さんから聞いていた話全てに「なるほど、これか!」と言いたくなる。伏線回収されました。

お次はしもつかれ風の粕汁。

しもつかれ風サーモン粕汁

しもつかれ風サーモン粕汁を食べるサーモン中尾

出汁の香りはというと…...これまた繊細。頭の小さいアラだったからか、魚の香りは強くないのですが、それでいてどことなくサーモンの気配を感じます。

山越さんは「生で食べるのがおすすめ」とおっしゃっていましたが、火を通しても身がしっかりしていて、それでいて口の中でほどけていく感じがたまりません。

余分な脂が漂うこともなく、身がしっかりと汁になじんでいてこれまたうまい。鱒らしい香りが後を引きますね。

しもつかれに近いかどうかはさておき、チャレンジメニューだったわりにはとってもおいしくできました。それもこれも、新鮮な大滝日光サーモンを使っていたからだと思います。アラの生臭さなどは一切なし。

続いては端材を使った漬けサーモン、見た目は完璧です。

大滝日光サーモンの漬けサーモン

ナンプラーやパクチーなど香りの強いもので味付けしたので、大滝日光サーモンの繊細な香りは感じられなくなってしまったのですが、刺身では味わえなかった「ねっとり感」が加わり、よりいっそうとろけるような食感になってくれました。

脂の多い海外産サーモンだと2~3切れで「もういいや」となりそうなところですが、大滝日光サーモンの軽さのおかげで後を引いて……止まりません。

そして最後に、サーモンといったらこれ!

サケ(鮭)×サケ(酒)コンビ

サケ(鮭)×サケ(酒)コンビですよねぇ。

今回は「SPRING VALLEY 豊潤〈496〉」というビールをいただきました。

「SPRING VALLEY 豊潤〈496〉」は楽天市場でも買えます

一度飲み始めると、サーモンとビールのサケ×サケ往復が止まりません。

Rakuten STAY 日光宝殿ではビールサーバー付の部屋もあります
Rakuten STAY 日光宝殿ではビールサーバー付の部屋もあります
Rakuten STAY 日光宝殿ではビールサーバー付の部屋もあります

同行していたソレドコ編集部やカメラマンさんと一緒に、きれいに大滝日光サーモン1尾を食べ尽くしました。ごちそうさまでした!

まさか、日光の温泉地にこんなにも極上のサーモンが眠っていたとは驚きです。

旅行先で食べる新鮮な魚はおいしいですよね。それは海だけでなく川魚・サーモンも一緒! やはり現地で食べるサーモンは格別でした。

山越さんのいる「大滝」は釣り堀とお食事処も併設されています。ぜひ一度遊びに行ってはどうでしょうか!(ちなみにRakuten STAY 日光宝殿からは車で約40~60分)

有限会社 大滝
〒321-2714
​栃木県日光市土呂部1350
TEL:0288-97-1103
公式HP:https://www.otaki.co.jp/
Facebook:有限会社 大滝
Instagram:@otakitrout

それと、大滝日光サーモン以外にも、今や個性あふれるご当地サーモンが数々育てられています。皆さんの地元や旅先でもおもしろいサーモンが見つかるはず。これからもマスマス、サーモンから目が離せませんね!

「Rakuten STAY 日光宝殿」のお部屋紹介

さて、サーモン中尾さんにかわりまして、ソレドコ編集部です!(大滝日光サーモン、おいしかった……)

今回調理&実食に使った「Rakuten STAY 日光宝殿」のお部屋を最後に写真で紹介します。

ここがリビング。手前のテーブルがある場所は小上がりになっています。今回は中尾さんにここでサーモンを食べてもらいました
ここがリビング。手前のテーブルがある場所は小上がりになっています。今回は中尾さんにここでサーモンを食べてもらいました

ここが今回、サーモン中尾さんが調理したキッチン。調理器具類などは一通りバッチリそろっています。「キッチンペーパー買ってくるの忘れた!」と言っていたら置いてあって、めっちゃ助かりました
ここが今回、サーモン中尾さんが調理したキッチン。調理器具類などは一通りバッチリそろっています。「キッチンペーパー買ってくるの忘れた!」と言っていたら置いてあって、めっちゃ助かりました

編集部は体験できなかったのですが(泣)、ドライヤーがダイソンでした! 風量つよつよドライヤーがある宿泊施設はそれだけでもう推せません……?
編集部は体験できなかったのですが(泣)、ドライヤーがダイソンでした! 風量つよつよドライヤーがある宿泊施設はそれだけでもう推せません……?

「ダイソン ドライヤー」を詳しく見る

半露天の人工温泉
お風呂は半露天の人工温泉です。こちらも編集部員は体験できなかったのですが(号泣)、にごり湯で気持ちよさそうでした

中尾さんが鮭×酒往復していましたが、ビールサーバー体験プランを選ぶと「SPRING VALLEY 豊潤〈496〉」の生ビールが飲めます。容量3L!
中尾さんが鮭×酒往復していましたが、ビールサーバー体験プランを選ぶと「SPRING VALLEY 豊潤〈496〉」の生ビールが飲めます。容量3L!

「SPRING VALLEY 豊潤〈496〉」を詳しく見る

テラスもあります
この日はあいにくの雨模様だったのですが、テラスもあり。ここで朝ごはんを食べたら最高そう……そんなわけで、「生フレンチトースト」「国産素材のスムージー」が付いてくる朝食付きプランもあるそうです

\というわけでCMです/

「Rakuten STAY 日光宝殿」についてはこちらで詳細をチェックできます。

Rakuten STAY 日光宝殿

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Rakuten STAY 日光宝殿
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▶日光は鬼怒川にも施設があります
Rakuten STAY MOTEL 日光鬼怒川 宿泊予約【楽天トラベル】

日光のほか、山中湖や淡路島、箱根などにも宿泊施設があります

▶他の施設を見てみる
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旅行したーい! そろそろ計画を立てたいあなたへ贈る記事

著者:サーモン中尾

サーモン中尾

チリ共和国最南部でサーモンの養殖・加工指導を経験し、海外現地からも直接サーモンを買い付ける全日本サーモン協会の代表。
もっとサーモンについてサケびたい!
ブログ:サーモンガレッジ!
Twitter:@salmongarage

撮影:関口佳代

ソレドコでTwitterやってます!

公開記事や発掘ネタなど、あれやこれやつぶやいています!

今回紹介した商品

「プレミアムヤシオマス」を詳しく見る
「しもつかれ」を詳しく見る
「SPRING VALLEY 豊潤〈496〉」を詳しく見る
「生のフレンチトースト」を詳しく見る
「果樹ある生活 国産素材のスムージー」を詳しく見る

社会的責任[CSR]