みなさん、はじめまして。「N-Styles」というブログで前世紀からほそぼそと文章を書いているあれっくすと申します。生ハム原木をおすすめしなかったり、おいしいものを食べて語彙力を失ったりしています。
本日は福岡の焼き鳥の話。
20年以上福岡に住んでいて、福岡市内のお店をいろいろと食べ歩いている中で、とっておきのお店がある。それが焼き鳥屋さん「かわ屋」だ。
「かわ屋」白金店お店の近所に住んでいて長年通っていた。最初は普通の焼き鳥屋さんだと思っていたが、遠方から来た友人を連れて行ったら妙に評判が良い。「あれ？ もしかしてこの店すごいのでは？」と思って、その後も友人たちを連れて行ったら全員絶賛。
10年以上通っていて、連れて行った友人の数は二桁に達している。福岡に来るたびにかわ屋に行くリピーターになった友人も複数いて、「今度福岡行くよ」「じゃあ、かわ屋予約しとくわ」みたいなやり取りをよくする。
そのうち早めに予約しないと席が取れなくなったし、店舗数が増えたし、県外にも進出したし……多分自分が思っていたよりすごい店だ。
一番の特徴は1週間ぐらいかけて仕込みをしているという「とり皮」である。
毎日、焼いて寝かせるのを繰り返して脂を落とし、表面はカリカリ、中はふわふわの食感に仕上げてある。一般的な焼き鳥屋さんで出てくるとり皮とは完全に別物と思ってほしい。
看板メニューだけあって、全員注文するのはもちろんのこと、席についてメニューを決めかねてると「皮、何本焼きましょうか？」と聞かれるレベル。一人で複数食べるのが当然のメニューなのである。
カウンターに積み上がる大量のとり皮は圧巻だ。
全部とり皮です予約が取りづらくなってからは自分一人で行く頻度は減って、「遠方から友人が来たときに連れて行くスペシャルなお店」としていたのだけど、このご時世でその機会が減り、近所にあるのに「かわ屋行きてーーー！」と嘆いている今日このごろである。
そんな中で、かわ屋が名物メニュー「とり皮」の通販を開始した。これならわざわざ福岡に来てもらわなくてもかわ屋を堪能できるし、自分でも家にいながら楽しめそうだ。
というわけで、この記事では、かわ屋を愛してやまない私が「かわ屋のとり皮」の魅力を紹介する。通販できるとり皮ならば、全国の人に布教活動ができる。
ただし焼き方も重要だ。そこで、自宅でお店の味を再現する方法も徹底的に調べてみた。
20本入り2セット、つまり40本を4種類の器具、7通りの方法で焼いて「どれが一番お店の味に近いのか？」を本気で検証。手軽においしく焼ける方法が見つかったので、安心してお取り寄せして、この超絶うまいとり皮を心ゆくまで味わってほしい。
かわ屋では「とり皮」一人10本は当たり前？【店内レポート編】
お取り寄せできるとり皮で「かわ屋」の素晴らしさを布教するとはいえ、魅力が一番伝わるのはお店なので、まず店内の様子からお届けする。
いつか旅行で福岡に来ることがあったら、そのときの参考にしてほしい。
飲み物を注文して、とりあえず二人で皮10本。いきなり皮だけ一人5本食べるのか？ と思われそうだが、この店では割と普通の注文だ。
とりあえずの10本注文していないキャベツが一人一皿やってくる。
キャベツは無料かわ屋に限った話ではないが、福岡の焼き鳥屋さんでは一般的なサービスで、キャベツは無料でおかわり自由。そのキャベツにゴマと特製の酢タレをかけて、焼き鳥の間にいただくのが福岡での作法。
さあ、とり皮だ。
表面がカリカリに焼き上がっていて、中はふんわりと柔らかいまま。皮の中でも薄くて柔らかい首の皮だけを使っているそうだ。
そのおかげか、噛み切れずにずっと口の中に残り続ける感じは全くなく、すっと胃袋に収まる。福岡のとり皮でしか味わえないような食感で、10本頼んでもあっという間になくなる。なので、恐れず10本単位で注文しても大丈夫！
とり皮どアップこんなにうまいものを家で食べられたら、間違いなく最高だ。
とり皮の後は、同行者と漫画やゲームの話をしながら豚バラや山芋、牛タン串などを堪能。とり皮も10本追加した。
豚バラもうまい豚バラの間には玉ねぎが挟まっている。他の地方では焼き鳥に長ねぎが挟まれていることが多いが、福岡では玉ねぎが使われている。玉ねぎの甘味が肉によく合うのと、玉ねぎは冷凍に不向きなので「この串は冷凍していませんよ」という鮮度保証の意味もあるらしい。
『忍者と殺し屋のふたりぐらし』を発売してスケジュールの空いていたハンバーガーさん（@HundredBurger）を誘ってお店へ行ったのでした
そういえば、かわ屋の記事を書くという話でしたが……
今回付き合っていただいたのは、一人だと寂しかったというのもありますが、ぼくが福岡出身じゃないので福岡ネイティブの人に焼き鳥屋さん事情を聞きたかったので。
なるほど。
福岡って家族連れで焼き鳥屋さんに行くイメージがあるんですよね。ハンバーガーさんも子供の頃行ってました？
よく家族で近所の焼き鳥屋さんに行ってました。家族連れが多いですよね。
県外だと焼き鳥屋さんは大人が行く店というイメージがあるみたいですね。お酒好きな人が仕事帰りに行くような。
他の地方といえば、東京に焼きトンの店があって驚きました。
福岡だと豚バラは焼き鳥屋さんの人気メニューで、わざわざ別の店にしないですもんね。メニューでも豚バラが上の方に書いてあることが多いですね。
福岡なら一つのお店で鳥も豚も牛も食べられてお得！
かわ屋では、最後のシメに鶏スープが出てくる。
めちゃくちゃ熱いせっかくなので店員さんに通販のとり皮の調理法について尋ねてみた。
お店の方によると「とり皮」をうまく焼く方法は、
- しっかりきつね色になるまでフライパンで転がす
- フライパン以外でおすすめはトースター
- アルミホイルに乗せて扉を開けたまま焼く
- 焼けば焼くほど表面がカリカリになるので、焼く時間は好みで調整する
とのこと。
お店の人からの直伝アドバイスを調理に生かしてみよう。
自宅でお店の「とり皮」を再現できるのか？【調理レポート編】
お店を訪問した翌日、舌が味を覚えているうちに自宅での調理に挑戦。
保冷パックに冷凍したとり皮が入っている今回は20本入りを2セット購入。まずは、半分の20本を室温で6時間ほど自然解凍した。時間に余裕があるなら前日に冷蔵庫に入れておくのも良い。
調理法や時間を変えながら、味の再現度がどれくらいかを調べることにした。個体差による焼きムラで評価が変わらないように、一度に2、3本ずつ焼く。
今回は
- 特徴的な食感である「カリカリ度」
- 同じく特徴的な食感「ふわふわ感」
- かわ屋の見た目と味の「再現度」
- 自宅での調理する際の「手軽さ」
を、筆者の主観で★の数で評価した（満点は★5つ）。
1. フライパン：誰でもできるお手軽さ
まずは、付属の説明書きと店員さんのおすすめであるフライパン調理を試してみる。
想像の倍以上の脂が出てくる。焼けば焼くほど出てきて、傾けて脂を端に寄せながら料理しないとパチパチとハネて危ない。
3本でこの量なので一度に調理する場合は、途中で脂を捨てた方が良いだろう。火力を上げると危険そうな雰囲気なので、かなり弱火にして転がしながら10分焼いてみた。
見た目はカリカリした表面に仕上がっているものの、店で撮影した写真と見比べると色がちょっと薄いかな？
食べてみると、一番外側の部分は見た目通りカリカリになっているがなにか物足りない感じ。見ての通り、とり皮串はきれいな円柱ではなく表面に凹凸があるが、凹の部分は加熱が足りておらずカリカリになっていない。
フライパンだからその部分まで火を通すのは難しそう。あと、表面のカリカリ感もお店での感触とは少し違って揚げ物っぽさを感じる。中のふわふわ感は割といい感じ。
脂が多いと揚げ物っぽくなってしまうのではないかと考えて、キッチンペーパーでせっせと脂を取りながら再度焼いてみた。脂が除去された分、火の通りが悪くなった感じがしたので5分延長して15分の加熱時間にした。
表面のカリカリ感は10分のときより良い感じに仕上がっている。時間をかけたものの、やはり脂を除去したせいで熱の伝わりが不足したようで、10分のときよりもふわふわ感を強く感じた。
今回もやはり揚げ物感は消えないし、凹部分のカリカリ感が足りないのも解消されなかった。時間をかけた方がおいしく感じたのだが、再現度が高まるわけではない。思ったより、難しいぞ、これ。
カリカリ度：★★☆☆☆
ふわふわ感：★★★★☆
再現度 ：★★☆☆☆
手軽さ ：★★★★★
2. トースター：お手軽にお店の味に近づいた
フライパンの限界を感じ、店員さんが次候補としてあげていたトースターに挑戦する。
愛用のBALMUDA社製のトースターの出番だ。パンをおいしく焼くための自動温度調整やスチーム加熱の機能は今回は使わず、230度の設定を使った。
脂が垂れると後始末が大変そうなのでアルミホイルはしっかり壁を作って二重にした。
「扉を開けて調理した方が良い」と言われたので開けてみたが、熱がどんどん逃げて調理に時間がかかりそう。しかし、半オープン状態で固定する仕組みがなく、ずっと手で保持するのも面倒なので、様子を見ながら開け閉めを繰り返す方式にした。
フライパンのときよりも脂が出てきて、どんどん溜まっていくが、脂自体の温度はそれほど高くなってる様子はない。脂に沈んでいる部分よりも、上の面が先に焼けている。
下の方は焼けないので、時々向きを変える必要がある。そのまま10分間焼いてみた。ドアを開けるように指示されたのは温度が上がり過ぎて煙が出ることを懸念したものだと思うが、今回の調理では煙は一切出なかった。
仕上がりを見ると脂の量が半端ないし、串も黒く焦げている。でも、とり皮部分は良い雰囲気を感じる。
フライパン調理時に感じていた凹部分の表面のカリカリ不足も解消されている。見た目も、フライパンのときよりお店の焼き上がりに近い。これは良いのでは！
口に入れてみるとカリカリした部分はうまく仕上がっていて、なかなか良い仕上がりだ。カリカリ感の強さも丁度いい。ただし、ふわふわ感が不足してる。焼き時間が長過ぎたか？
今度はトースターで少し短めに調理してみる。
2分短くして8分にしてみた。たった2分の差の割には、カリカリ感がだいぶ減った感じ。調理時間とドアの開閉頻度による温度低下という2要素が絡んでいるので、単純に調理時間を見るのではなく表面の焼き色をよく観察しながら調理すると良さそうだ。
よりお店の味に近くなった感じはするが、もうすこしカリカリ感強めの方が好み。中のふわふわ感も物足りない。表面と内部の加熱具合のグラデーションが足りず、全体的に均一に加熱されているようだ。電子レンジ調理のような印象を受ける。
カリカリ度：★★★☆☆
ふわふわ感：★★★☆☆
再現度 ：★★★☆☆
手軽さ ：★★★★☆
さりげなくキャベツを登場させてしまったが、家で焼き鳥屋さんを再現するならば、これも忘れてはいけない。
久原本家の「キャベツのうまたれ」である。
前に書いたように、福岡の焼き鳥屋さんではキャベツが提供される。そのキャベツにはお店独自の酢ダレが欠かせないが、それを自宅で楽しめるのがこの「キャベツのうまたれ」である。
キャベツを適当にザクザクと切って、ドバーっとかけちゃえばOK。
ポン酢の代わりに鍋料理、餃子、かに酢などの用途にも使えるのでかなりおすすめだ。福岡だとスーパーで売られているが、通販もある。
ちなみにキャベツを皿代わりにするのは、福岡の焼き鳥屋さんスタイル。食べた後の串でキャベツを刺せば、箸に持ち替える必要もなくて合理的だ。
3. ガスコンロの魚焼きグリル：「カリカリ度」「ふわふわ感」満点
続いて、ガスコンロに付属する魚焼きグリルを使うことにする。
上からの加熱はオーブントースターと同じだが、脂を受けるアルミホイルがなくそのまま下に落ちるという違いがある。
中火でとりあえず5分やってみたところ、全然焼き色が足りない感じなので強火で追加5分。強火にするとみるみる表面が焼けていき、いい香りが漂ってきた。
脂がどんどん落ちる。上からの加熱のみなので途中で何度か向きを変える。合計10分焼いて、もうちょい色がつくといいなと判断して追加2分。
あー、これだ。この味だ。これはうまい。他も試す予定だったのに正解を引いてしまった！
皮が折り重なって内側になっている部分もカリカリ。それでいて、中のふわふわ領域はそのまま。
トースターでは脂に浸っている部分が中まで加熱されてしまっていたのに対し、魚焼きグリルでは表面と内部の食感が全然違う。脂が落ちるから良い感じに仕上がったのだろう。
解凍済みのとり皮がまだ残っているので、せっかくなのでこのまま焼いてしまおう。
うまい、うまい！ 何本か、途中の回転が足りず表面の焼きが十分でないものがあった。回転の手を抜いたせいだ。細かく角度を変えるのが大事だ。
20本焼いた段階で「魚焼きグリル最強」という結論が出てしまったが、とり皮は残り20本あるし、「秘密兵器」も残っているので翌日、改めて調理することにした。
カリカリ度：★★★★★
ふわふわ感：★★★★★
再現度 ：★★★★☆
手軽さ ：★★★★☆
4. 炉ばた焼器：「秘密兵器」は網焼きモードと串焼きモードで明暗
秘密兵器、Iwataniの炉ばた焼器「炙りやⅡ」の登場である。
カセットコンロのガスボンベを使って焼いていくマシーンだ。今回のために購入した。がんばってくれ！！！
火が直接食材を炙るのではなく、火と食材の間に放射板があり、加熱された放射板から出てくる熱で炙るため比較的均一に加熱される仕組みになっている。串焼き専用の台と焼き網がついていて、食材によって付け替えられる。
脂が下に落ちるのは魚焼きグリルと同じだが、上からの加熱ではなく下からの加熱になる。加熱方式はお店と同じなので期待していいだろう。
まずは串焼きモードで魚焼きグリルと同様に強火でやってみる。しばらく待つと脂が垂れるのだが……そこから火が出て、あっという間に黒焦げになってしまった。
火力を調整していくと、ある程度の温度で煙が出て、それ以上になると引火することが分かった。
そこで、脂の引火点以下の温度になるように調整して熱の当たる場所を変えて少しずつ加熱する。
出来上がりはご覧のとおり微妙。熱源から離れているので、引火しない温度だと火力が足りないし、串の位置が固定されているせいで焼きムラも出る。せっかく買ったのに……。
炉ばた焼器は悪くない。今回は特に脂が多い食材なので、火力を控えめにする必要があった。しかも、串の位置が固定されていて、引火しやすい条件が揃っていたのだろう。鶏肉でも身の部分ならこんなことにはならないはず。
カリカリ度：★☆☆☆☆
ふわふわ感：★★☆☆☆
再現度 ：☆☆☆☆☆
手軽さ ：★☆☆☆☆
串焼きモードでは失敗したが、うまくいく方法を見つけた！ 網焼きモードだ。
ついでにスーパーで買ってきた一般的なとり皮串やウインナーも焼いてみる。見た目がにぎやかになって良い。少し煙が出て、引火しない程度の温度の位置を確認して、じっくり焼いてみる。だいたい12分ほどで、いい感じの焼き色に。
焼き具合としては魚焼きグリルとほぼ同じ仕上がりで、小まめに向きを変えたおかげで焼きムラもなく、煙で燻されたせいか香りが若干変わり、お店の味により近くなった。
やり方が分かってきたので、もう一度挑戦。あれ？ さっきと様子が違う。なんか変だ。火力弱めでも煙出まくるし火も出る。
おそらく放射板に脂がついて引火しやすい状態になってるのだろう。強火で使うなら屋外でやった方が無難だ。
火力をだいぶ弱めて時間も長めにしたらかなりいい感じに仕上がった。お店でも煙が大量にでているわけではないので、なるべく煙を出さない方向で仕上げると再現度が高まるようだ。
店の味を再現するのであれば最良の選択だが、煙のコントロールが難しいし手間もかなり掛かる。屋外など煙を気にしなくていい環境ならおすすめだ。電源も不要なのでバーベキューやキャンプに使えそう。
ちなみに、炉ばた焼器の箱には魚介類や、餅、焼きおにぎりなどの調理写真が載っていてとてもおいしそう。煙の心配が少ないし、今度はそちらも試してみたい。
カリカリ度：★★★★★
ふわふわ感：★★★★★
再現度 ：★★★★★
手軽さ ：★☆☆☆☆
結論：「魚焼きグリルで『とり皮』を焼く」これがベスト！
これ以上煙を出されると困るし、もう一度比較したいので改めて魚焼きグリルで残りの串を焼いていく。
火力最大で、3分ごとに向きを変える方針にした。12分でいい感じの焼き色に。見た目の美しさは大事。
煙による燻製臭がないことと串まで真っ黒になることだけは、炉ばた焼器に劣るが、煙や引火の心配がいらず失敗も少ないから、これがベストチョイスと判定する。
仕上がりが均一になるよう、小まめに向きを変えることだけ気をつけて、いい感じの色になるまで焼けばいい。調理法を検討したときには、魚焼きグリルが最強とは思っていなかったのでまさかの結論だ。
予約必須の店で時間をかけて仕込んだ絶品のとり皮串が、高い再現度で手軽に楽しめるのは実にお得と言えるだろう。みなさんもぜひ挑戦してほしい。
かわ屋を、福岡の焼き鳥文化を、知ってほしい！
久しぶりに会った友達と食事するときって、普通はお互いの近況を話したり、昔話に花を咲かせたりするのだけど、かわ屋だと「えっ！？ うまっ！」「次、どれ頼めばいい？ おすすめは？」「もう一回とり皮頼むか」みたいな話で盛り上がってしまう。それだけのパワーがあるお店だが、この記事で魅力は伝わっただろうか。
かわ屋以外にも福岡には魅力的な焼き鳥屋さんが多く、ファミリー向けの広々としたお店だと家族連れで賑わっている。福岡からラーメンやモツ鍋を連想する人も、福岡に訪れたときの食事の選択肢に焼き鳥を入れてみてはどうだろう。
あいにくコロナ禍で直接の来店は難しい状況が続いているが、店で食べずとも今回紹介した通販やお持ち帰りという選択肢も生まれている。実際、今回訪問した際も何本も立て続けに持ち帰りの予約の電話がかかっていて、焼き場は大忙しの様子だった。
まずは今回おすすめした方法でお取り寄せのとり皮を味わってみて、いつかお店にも直接行って食べ比べてみてほしい。
お取り寄せして「九州地方の味」を楽しもう！
著者：あれっくす
Twitter：@NStyles
N-Styles：https://n-styles.com/
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今回紹介した商品
「かわ屋のとり皮」を詳しく見る
「フライパン」を詳しく見る
「BALMUDA トースター」を詳しく見る
「炙りや」を詳しく見る
