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「サッポロ一番」は魚の出汁で作る。それがおれのルール(研究活動報告)

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手に入れた魚は全て一度サッポロ一番塩らーめんにする男

こんにちは。マダラさんと申します。

私は釣りが趣味で、一年中いろいろな魚を釣りに海に出ます。また、料理も趣味で自分なりにいろいろと工夫をしています。

▼以前に「一般の人は持っていなさそうな調理器具」を紹介しました
それしか用途のない「専用調理器具」が実はめちゃ便利……キッチン重課金男が推しを熱く語る - ソレドコ

釣った魚は自分でさばいて食べます。そのときにどうしても出るのが魚の「アラ」。

 

私はこのアラを煮込んで「サッポロ一番 塩らーめん」のダシにするという活動を行っています。

 

大きな魚のアラであれば、カブト焼きなどにして食べることもできます。しかし小さな魚のアラは、アラ汁かラーメンのダシにするくらいしか食べ方がありません。

いろいろな魚のアラ汁やダシを飲んでみると、魚によってかなり味が違うことが分かります。魚のダシの味を比較するために、味付けに統一した基準が欲しくなってきました。

サッポロ一番塩らーめんを詳しく見る
「サッポロ一番 塩らーめん」を詳しく見る

そこで使うようになったのが、私が大好きな「サッポロ一番 塩らーめん」(以下、サッポロ一番)です。これ以降、魚を手に入れるとまずサッポロ一番のダシにしています。

アラを煮込んでダシを取る

ダシの取り方をざっくり説明すると、アラを水から3時間ほど煮込むというもの。お鍋いっぱい分のダシを丼1人前にするまで濃厚に煮詰めます(後ほど詳しく説明します)

作り続けるうちに、サッポロ一番と魚の相性が分かるようになってきました。魚なのにまるで鶏白湯のような濃厚なダシが出て、おいしくなるものもあります。逆にサッポロ一番の味に魚が完全に負けてしまうものもあります。

ちなみに、初めて手に入れた魚は全てルーチンでサッポロ一番にすると決めているので、残念な結果になっても「損した」とは思っていません。

読者の皆さんがどの程度参考になるかは不明ですが、今回は成功も失敗も含めて紹介していきます。

まずは、ずっとサッポロ一番にしてみたかった魚を楽天で取り寄せた

いつもは釣った魚や貰った魚をサッポロ一番にしています。しかし今回はソレドコ編集部から「せっかくなので、そうそう釣れない魚を楽天市場で取り寄せてみるのはどうでしょうか」と打診を受けています。

そこで取り寄せたのは「マハタ」「クロマグロの頭」。どちらもかなりの高級魚です。どんな味のサッポロ一番になるのでしょうか……? 調理過程も合わせて紹介していきます。

マハタをサッポロ一番にしてみる

楽天で買ったマハタハタ類は全般的に高級で、とりわけマハタは高級魚の代名詞といえます。こんな魚も楽天で取り寄せることができるのですね……。

「マハタ」を詳しく見る

マハタを三枚に下ろしたところまず調理のために3枚におろします。

マハタの頭や中骨など
サッポロ一番に使うのは、頭や中骨などのアラと呼ばれる部分です。このときに「ぬめり」と血とエラはできるだけ取り除いて、きれいにしてください。これらは臭みの元。せっかく良い素材をそろえても、全て台無しになってしまいます。

アラを煮込んでダシを取る鍋の中にアラをぎっしりと詰めて、水をかぶるくらいまで入れ、コトコトと煮込んでいきます。

なお、これでサッポロ一番1人前のダシの量です。そもそも、ただの水で作ってもおいしいサッポロ一番のスープに魚のダシで個性を出すには、かなり濃くなくてはいけません。アラ汁や潮汁を作る時のような透明なサラサラしたダシでなく、白濁するまで煮詰めるのが理想です。

マハタのアラを3時間煮込んだもの3時間煮詰めたらだいぶ白濁してきました。火加減やアラの量にもよりますが、このくらいが目安になります。

ザルを使ってダシから骨をキレイに取り除くダシが取れたら、ザルで小骨やウロコが入らないようにしっかり漉(こ)します。
「ザル」を詳しく見る

ダシでサッポロ一番を煮る
後はこのダシでサッポロ一番を作るだけです。

マハタで作ったサッポロ一番は最高の味

マハタのダシで作ったサッポロ一番
粉末スープを入れて、できあがり。具によって味のブレが出ないように付属のゴマ以外は薬味もトッピングしません。
マハタのダシから作ったサッポロ一番のスープはレンゲが止まらなくなる味マハタはお鍋にするのが定番です。おいしい出汁がとれるのは想定してましたが、それを超えたおいしさのスープになりました。

頭の部分の皮にゼラチン質を多く含むようで、しっかりと白濁し、鶏白湯スープのようなトロミが付きました。鮮度が良いためか臭みが一切なく、上質なポタージュのようです。

【サッポロ一番 マハタの評価】

★★★★★(5段階)

これまでに試したどの魚よりもおいしいサッポロ一番ができました。サッポロ一番の粉スープで味を付けるとレンゲが止まりません。

マハタを鍋と唐揚げにした
身は水炊きと唐揚げにしました。
「卓上コンロ」を詳しく見る

マハタを水炊きにした水炊きです。本来ならマハタのダシでお鍋にしたかったのですが、サッポロ一番に使ってしまったので、昆布ダシです。これでもかなりおいしかったのですが、マハタのダシにしたら相当おいしいでしょうね。ただ、あのサッポロ一番が食べられるのなら、こちらは昆布ダシになってもぜんぜん問題ないです。

マハタの唐揚げはトップレベルのうまさ
マハタの唐揚げは全ての魚の中でのトップレベルのうまさです。皮はゼラチン質になっていてムチムチとした歯触りがあります。身はホクホクしていて甘みがあります。上質な白身を堪能できます。

クロマグロの頭の肉と目玉は極上のおいしさ

楽天で買ったクロマグロの頭
マグロといえば魚の王様。そのなかでもクロマグロは格が違います。自分で釣るのは、恐らく叶わないでしょう。楽天で「冷凍クロマグロの頭」が購入できたので、サッポロ一番にしてみたいと思います。
「マグロ 頭」を詳しく見る

クロマグロの頭から食べられる部分を外す
頭から脳天と頬肉、目玉を取り除きます。まずは、こちらを調理していきましょう。

マグロの脳点とホホ肉はステーキにしました
マグロの脳天とほほ肉をニンニク醤油とバターでステーキにしてみました。焼いてもフワフワしていて、すごくおいしいです。並みのお肉では太刀打ちできません。
「まぐろ ほほ肉」を詳しく見る
「まぐろ 脳天」を詳しく見る

マグロの目玉を煮付けにする
マグロ目玉の煮つけ。目の周りのゼラチン質の身を煮付けると、トロトロプルプルで絶品でした。地方によっては目玉だけでも販売しているようです。このおいしさなら納得です。
「マグロ 目玉」を詳しく見る

クロマグロの頭をサッポロ一番にしてみる

素材は極上ですね。サッポロ一番にも期待が高まるところです。次はスープ作りです。

マグロの頭をそのまま寸胴で煮る本来なら頭をいくつかに割りたかったのですが、家庭の出刃包丁では歯が立ちそうにありません。諦めて20リットルの半寸胴(高さの低い寸胴鍋)に丸まる入れ、水からコトコトと炊いていきます。
「寸胴」を詳しく見る

最初の1時間くらいで崩れだしたので、そのまま時々かき混ぜながら蓋をしないで煮込み続けます。なかなかいい香りがしてきました。よさそうです。 こうなってくると、どうせならマグロエキスを限界まで濃縮したくなってきますね。

マグロの頭を6時間煮込んだもの
マグロの頭1つで、サッポロ一番1杯分のスープになるまで6時間ほど煮詰めました。液体でいられるギリギリくらいの濃度になりましたが、このままサッポロ一番を作っていきます。

クロマグロの頭のダシから作ったサッポロ一番
水分が少ないからか麺がいまいちほぐれません。3分でもまだ固い感じがしたので、4分ほど麺を煮込んで完成です。見た目はドロドロですが、どうでしょう。

……実際に食べてみたら、マグロの臭みが凝縮されたようなものになっていました。おそらく原因は頭の皮でしょう。そしてこの巨大な頭を6時間煮込むというのも、やり過ぎだったかもしれません。もし次にやるとしたら、一度湯引いて皮をはいでから、1~2時間程度でやってみたいです。

頭ではなくて背骨を使うのもよさそうです。1時間くらいでサラッと煮出して作ったら絶対においしくなると思います。

繰り返しますが、素材は極上でした。脳天とほほ肉と目玉はとてもおいしかったです。しかし、残念な結果になってしまいました……。

このようなこともあるのが、魚ダシによるサッポロ一番作りなのです。5段階評価はしないでおきます。

これまでにサッポロ一番にした魚13種を紹介

マハタとマグロ以外にもいろいろな魚で試してきました。数えてみると全部で13種類あったのでそれらの研究活動も紹介していきます。

🐟13種の魚🐟

1.カツオはとてもよく合う

駿河湾で釣ったカツオ

駿河湾で釣ったカツオ。カツオ釣りには、群れが見つかるかどうかで釣果が決まる、博打的な要素があります

カツオのダシで作ったサッポロ一番
カツオで作ったサッポロ一番は、強烈なうま味に、青魚らしいほのかな酸味が加わります。さすがカツオは鰹節の原料になるだけのことはあります。

いろいろな魚を試すと「もうサッポロ一番にしなくてもいいかな」と思う魚もいくつかあります。でも、カツオだけは釣れる度にサッポロ一番にしてしまいます。本当においしいです。

【サッポロ一番 カツオの評価】

★★★★★(星5つが満点)

文句なくおいしい。ダシだけでもおいしいが、サッポロ一番のスープとの相性が抜群。

カツオの塩タタキ
身はカツオの塩タタキにしました。バーナーであぶって、氷水の袋を付けて冷やしています。タタキの定番はポン酢と薬味ですが、塩とライムをふっています。これは新鮮だからこその食べ方で、少し鮮度が落ちると血の臭みが感じられてしまうと思います
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2.サワラは上品なダシが出る

東京湾のサワラ

友人からもらった東京湾のサワラ。寒の時期は脂の乗りがとてもよく非常に美味

サワラのダシで作ったサッポロ一番サッポロ一番のスープはカレーのような香りの香辛料がきいていて、白身のような淡白な味の魚のダシだと味が消えてしまうことがあります。

しかしサワラのダシはサッポロ一番に負けませんでした。とても上品な香りがあり、サッポロ一番にいい個性を与えています。

【サッポロ一番 サワラの評価】

★★★★☆

あまり汁物にするイメージがなかったが、意外と上品でいいダシが出る。

サワラのお寿司を作った身は寿司にしました。サワラにはさっぱりしたイメージがありましたが、刺身にすると「白身のトロ」と表現したくなるくらい脂っぽいです。食べ過ぎると気持ちが悪くなるくらい。完全にイメージを覆されました。
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3.シマアジのダシは極上だがサッポロ一番に上書きされてしまう

高級魚のシマアジ

高級魚のシマアジ。大物は「オオカミ」と呼ばれ釣り人のあこがれ

シマアジのダシから作ったサッポロ一番
シマアジのアラを煮込んだダシのおいしさは極上です! しかし、サッポロ一番の粉末スープを入れると、極上のダシの味が完全に消えました。サッポロ一番がシマアジを上書きする感じです。

【サッポロ一番 シマアジの評価】

★★☆☆☆ 

魚の貴重さから考えても潮汁など他の食べ方をした方がよい。

シマアジの刺身を作った
身は刺身にしました。天然のシマアジの刺身のおいしさは説明不要でしょう。間違いない味です。
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4.タチウオの香りがサッポロ一番の香辛料と絶妙にマッチ

釣るのが難しいタチウオ

タチウオは餌だけかすめ取っていくので針にかけるのが難しい

タチウオのダシから作ったサッポロ一番タチウオは皮に独特の香りがあります。刺身にするときはこの皮をとってしまう人が多いですが、今回は皮ごと煮込んでダシにしてみました。

サッポロ一番の粉末スープを入れてみたところ、タチウオの独特の香りがカレーのような香りのするサッポロ一番によく合いました。おいしいです。

【サッポロ一番 タチウオの評価】

★★★★☆

タチウオの香りとサッポロ一番の相性は○。

タチウオの天ぷらを作った身は天ぷらにしました。タチウオを天ぷらにするとあなごのようなホクホクとした食感。干物にするのもおいしいのですが、天ぷらの方が好きですね。
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5.キハダマグロからはクセのないスープができる

駿河湾のキハダマグロ

駿河湾で釣ったキハダマグロ。7キロと小さめなのでメジ(マグロの幼魚のこと)と呼ぶべきかもしれません

キハダマグロのダシから作ったサッポロ一番キハダマグロからはおいしいダシがとれました。青魚(カツオ、マグロ、イワシ、サンマなど)はサッポロ一番との相性は鉄板です。青魚である、キハダマグロも間違いなくおいしくなります。
カツオに似た味がしますが、キハダマグロの方がクセが少なくておとなしめです。個人的にはカツオの方が好きです。

【サッポロ一番 キハダマグロの評価】

★★★★☆

カツオよりクセがないが、おとなしい印象でもある。

キハダマグロで自家製のツナを作った身は自家製のツナにしました。ニンニク、ローリエ、ブラックペッパーなどで香り付けしたオリーブオイルを作ります。マグロの身に塩をふって2~3時間置き、身の水気を拭き取ります。身をオイルに漬け70度で2時間ほど保温調理します。

こうして作ったツナは真空パックして、冷凍しています。

▼真空パックを使う記事はこちら
それしか用途のない「専用調理器具」が実はめちゃ便利……キッチン重課金男が推しを熱く語る - ソレドコ 

ツナは、ツナサンド、オイルパスタなど何にでも使えます。自己満足かもしれませんが、自家製のツナはおいしいですね。
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6.アカムツ(ノドグロ)はうまいことはうまいのだが……

銚子のアカムツ

友人からもらった銚子のアカムツ。かなりの高級魚。釣り上げるのは難しい

アカムツのダシから作ったサッポロ一番アカムツ(ノドグロ)はまろやかで非常においしいダシがとれます。これをサッポロ一番にしてみると、うまいことはうまいのです。

ただ、特にサッポロ一番のスープとの相乗効果はありません。あまり意味がないので、シンプルに塩のみで味付けして潮汁にした方がいいです。

【サッポロ一番 アカムツの評価】

★★☆☆☆

可もなく不可もなく。

アカムツでアカムツ丼を作った身はアカムツ丼にしました。赤酢でシャリを作り、もみ海苔を乗せます。その上に皮目をあぶったアカムツの刺身をオン。一番上には卵黄と自家製の柚子胡椒。当然おいしいです。
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7.ヒラメはサッポロ一番のうまさを底上げしてくれる

友人からもらったヒラメ

友人からもらったヒラメ。釣るには生餌を使うので、扱いがちょっと難しい

ヒラメのダシから作ったサッポロ一番ヒラメからは強い香りや味などが出るわけではないのですが、上品でおいしいダシがとれます。これがサッポロ一番のうまさの底上げをしてくれる感じです。水で作ったときとは明確に違うおいしさです。それに、そもそもヒラメっておいしい魚ですよね。 

【サッポロ一番 ヒラメの評価】

★★★☆☆

個性的ではないが、ちゃんとおいしくなる。ただ、ヒラメのアラが余ることがあまりないかもしれない。

ヒラメ丼を作った身はヒラメ丼にしました。身をヅケにして4~5日寝かせて、酢飯の上に並べています。寝かせたためにヒラメのコリコリ感はなくなり、やわらかくなります。淡白な白身魚ですが、かみしめるといい味が出てきます。
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8.カンパチのダシはおいしくなるがそのまま食べたい

八丈島で釣ったカンパチ

八丈島で釣ったカンパチ。大物は釣り師のあこがれ。これはそんなに大きくないです

カンパチで作ったサッポロ一番泡立っていることからわかるように、かなり濃くてクリーミーなスープになりました。ここまで「青魚はサッポロ一番に合う法則」がありましたが、青魚であるカンパチも、ものすごくおいしくなります。

ただカンパチの場合、カブト焼きやカマ焼きなどアラまでおいしく食べることができます。サッポロ一番にしなくてもいいかもしれません。

【サッポロ一番 カンパチの評価】

★★★★☆

おいしくなるのは間違いないが、カブトやカマは焼いて食べたくなってしまう。

カンパチでカマ焼きを作る
カンパチのカマ焼きです。塩をふって、ペーパーで水気を拭いて、オーブンに入れる。ものすごくおいしいです。本来ならこうして食べるものをサッポロ一番にするというのは……。一度はやると決めていますが、二度はやらないと思います。
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9.イシダイの磯の香りがサッポロ一番によく合う

東京湾のイシダイ

友人からもらった東京湾のイシダイ。ヤドカリを餌にする特殊な釣り方をしたもの

イシダイのダシから作ったサッポロ一番
イシダイは「磯物」といわれる魚。こうした魚には磯っぽい独特の香りがあります。イシダイからとったダシにも、ほのかに磯の香りがします。この香りがサッポロ一番とよく合います。すごくおいしくなります。

【サッポロ一番 イシダイの評価】

★★★☆☆

青魚に次いで、磯物はサッポロ一番によくあう傾向にある。

イシダイの塩焼き作った身は塩をふってオーブンで焼きました。イシダイはいろいろな食べ方で食べましたが、塩焼きにするのが正解だと思っています。皮がみちみちしていて、すごくうまいんです。
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10.マダイは「いたかな?」という感じ

伊東で釣ったマダイ

伊東で釣ったマダイ。警戒心が強く、長いハリス(釣り糸)を使うため初心者にはややハードルが高いです

マダイのダシから作ったサッポロ一番マダイのダシは繊細で、いろいろな魚の中でも特筆すべきおいしさがありました。ただ、サッポロ一番につかうと完全に姿を消してしまいます。「いたかな?」という感じ。

香りが強くない魚をサッポロ一番にするとこうなってしまいがちです。他の料理に使った方がいですね。お汁にするのはもちろん、鯛めしなどにしたらこのダシを生かせそうです。

【サッポロ一番 マダイの評価】

★★☆☆☆

ダシはとてもおいしいが、繊細で香りも強くないのでサッポロ一番に負けてしまい存在感がなくなる。

マダイで宇和島風の鯛飯を作った身は宇和島風の鯛飯にしました。ヅケにしたマダイに全卵をからめて、白飯に乗せます。いくらとシソの実を乗せて、ドーンと豪快に。「おいしい玉子かけご飯」という雰囲気ですね。
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11.イサキは黄金色の上品なダシが出る

伊東沖で釣ったイサキ

伊東沖で梅雨時に釣ったイサキ。伊東のはとりわけおいしい。この時期は白子と真子を抱えています

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イサキのダシから作ったサッポロ一番黄金色のきれいなダシが取れました。イサキの海藻のような磯っぽい香りは独特で、目をつぶってもイサキだと分かるほどです。こういうダシが出てくるとテンションが上がりますね。サッポロ一番との相性は抜群で、とてもおいしくなります。

【サッポロ一番 イサキの評価】

★★★★☆

白身魚の中では一番おいしい。イサキは一度に数匹釣れることも多いし、アラもたくさん出るのでサッポロ一番にするのはおすすめ。

イサキでお寿司を作った
身はお寿司にしました。皮をはいだものと、皮をつけて炙ったものの2種です。間違いなくおいしい。寿司はおにぎりに刺身を乗せるようなところから始めて、なんとか形になってきました。まだまだ勉強中ですが……。
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12.キンメダイは濃厚に白濁したダシが出る

新島沖で釣ったキンメダイ

新島沖で釣ったキンメダイ。この海域のキンメダイは他と脂のノリが違う。一番おいしいと思う魚。キンメダイ釣りは本当に楽しい

キンメダイのダシから作ったサッポロ一番
脂が強いからでしょうか。とろんとした濃厚に白濁したおいしいダシがとれます。サッポロ一番にしても無難においしいです。ただ、キンメダイはアラ煮やカブト焼きにすると、アラまでおいしく食べれます。サッポロ一番にしなくてもいいように思います。

【サッポロ一番 キンメダイの評価】

★★★☆☆

おいしいけどアラ煮やカブト焼きの方が楽しめそう。

キンメダイの棒寿司を作った
棒寿司です。身は酢で締めてあぶります。シャリにはゴマと、細かく刻んだシソとガリを入れて混ぜてあります。後はラップでくるんで形を整える。キンメダイはこうして食べるか、もしくはしゃぶしゃぶにするのが好きです。
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13.ハマダイ(オナガダイ)は水で作ったのと変わらない

八丈島で釣ったハマダイ。魚拓級の大きさです。かなりの高級魚

ハマダイのダシから作ったサッポロ一番
上品なおいしいスープがとれたのですが、サッポロ一番は水で作ったのと変わらないような個性のなさでした。これまで何度も経験していますが、上品過ぎる白身はやはりサッポロ一番に負けてしまうようです。香りやクセがないと、難しいですね。

【サッポロ一番 オナガダイの評価】

★★☆☆☆

おいしいけどプラスアルファの効果を感じない。

ハマダイをしゃぶしゃぶにした身はしゃぶしゃぶにしました。しゃぶしゃぶのスープもハマダイです。ハマダイはきれいな白身で文句なくおいしい魚です。小さいサイズは上品に脂がのりますが、今回釣りあげた大型は全身に脂がすごい。刺身だとこの脂がちょっときついのですが、しゃぶしゃぶにするとほどよく落ちて、めちゃくちゃおいしく食べられました。

ちなみに、だいたいの魚はしゃぶしゃぶかフライにして食べると、おいしくなるように思います。
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まとめ

みなさんの役に立つかどうかは分かりませんが、以下がまとめになります。

  • 青魚(カツオ、マグロ)などが強いダシがとれる傾向にある。個性が出てサッポロ一番にも負けない。
  • 磯物(イシダイ)も青魚ほどではないが、サッポロ一番にしっかりと合う。

  • 白身魚のダシは上品でうま味の下支えはするが、サッポロ一番に負けてしまうことも多い。

  • 現状、サッポロ一番にして一番おいしいのは「マハタ」、二番目は「カツオ」

引き続きこの活動は続けていきます。機会があればアユやイワナなどの淡水魚でも試してみたいですね。鮎は苔の香りがします。これはサッポロ一番によく合うんじゃないでしょうか。

私の釣り仲間の間でも魚のアラをダシにしてサッポロ一番にするのが広まってきました。必ずチキンラーメンにする友人もおり、派生して広がっていることを感じています。

今後もサッポロ一番を作ったらTwitter(@madaraudon)などで報告するので、よければ見てください。

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著者:マダラさん

1978年生まれ。会社員。Twitterで知り合ったライターの玉置標本さんが作る同人誌『趣味の製麺』の製作に携わる。第1回、2回10分ラーメン選手権や第9回、10回さるハゲカレー大会で優勝する。趣味は釣りと製麺と料理全般。
Twitter:@madaraudon
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