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おかずによって「お米」を変えたらもっと楽しい! 定番おかずごとのオススメ銘柄を五ツ星お米マイスターが選んでみました

9月頃から新米がおいしい季節がやってきますね。有名な銘柄といえばコシヒカリですが、最近は各地でさまざまな銘柄が誕生しています。例えば北海道の「ゆめぴりか」「ななつぼし」、九州はじめ西日本で育てられている「にこまる」、山形県の「つや姫」「雪若丸」、新潟県「新之助」、青森県「青天の霹靂」など。それぞれ食感や食味の特徴が異なっており、当然合うおかずも変わってきます。揚げ物に合うお米、お肉系のおかずに合うお米、お魚系のおかずに合うお米、カレーライスにぴったりのお米……などなど、定番おかずごとにオススメの銘柄を紹介します。教えてくれるのは「満天☆青空レストラン」の新米特集に毎年登場している五ツ星お米マイスターの西島豊造さんです。

はじめまして、五ツ星お米マイスターの西島豊造と申します。

今年も新米の季節がやってきました。コシヒカリやあきたこまちなど、よく聞く銘柄だけでなく今はどんどんと新しい銘柄が生まれており、2020年時点で800を超える銘柄が存在しています。

ただ、こんなにたくさんあっても選べない……というのが実際のところではないでしょうか? だからとりあえずいつも同じものを買っているという方が多いと思います。

今回のメインテーマはお米はお米でも「おかず」ごとのオススメ銘柄

それぞれのお米は味わいの特徴が違います。自分の好みやその日のおかずに合わせて銘柄をあれこれ変えられたら、もっと楽しくなると思いませんか?

この記事はそのガイドになることを目指して執筆しました。ということで、

  • おかずごとのオススメ銘柄
  • お米の基礎知識や上手な買い方
  • おいしい研ぎ方と炊き方

を紹介していきます。

なお、この記事のガイドを務める私は、本業はこだわり米を専門に販売する株式会社スズノブの代表取締役ですが、年に一度、新米の時期に『満天☆青空レストラン』(日本テレビ)へ出演しているため、そちらでご覧になった方もおられるかもしれません。

五ツ星お米マイスター 西島豊造

そのほか、マンガ『あきたこまちにひとめぼれ』の監修を行ったり、ブランド米による地域活性化プランを考えたり、こうしてお米の魅力を改めてメディアで発信したり、お米に関するさまざまな活動をしています。というわけで、さっそくおかずごとのオススメ銘柄について紹介していきましょう。

「あきたこまちにひとめぼれ」を詳しく見る

まずは食味チャートでざっくり理解しよう

おかずごとに合う銘柄を紹介していく前に、まず見てほしいのがお米の特徴を一覧できるチャートです(PCはクリックで画像拡大、スマートフォンはピンチアウトで拡大できます)

五ツ星お米マイスター 西島豊造さん作のお米の食味チャート

私のお店「スズノブ」(東京都目黒区の都立大学駅にあります)で販売しているお米を、全て同じ条件で精米してから炊き、「(神代)あきたこまち」を基準として試食した結果の「食味チャート令和1(2019)年版」です。収穫年度ごとに作成しており、追加や変更があった場合は、都度バージョンアップしています。

縦軸は「あっさり⇔もっちり」、横軸は「硬さ⇔柔らかさ」となっています。チャート左上は「揚げ物等」に合いやすく、右上は「お肉等」、左下は「お野菜等」、右下は「お魚等」、チャートの中心に近いお米は「オールマイティー」で幅広いおかずと合いますので、お米を選ぶ時の参考にしてみてください。

お米の食味チャート分布

令和2(2020)年の最新お米事情

2020年8月3日時点での令和2年産米の生育状況は、7月上旬の豪雨以降も、連日、曇雨天が続き、なかなか梅雨も明けなかった事から、深刻な日照不足となってしまいました。この影響で生育に遅れが出ている産地があり、9月中旬までに稲刈りをする品種は収穫量がやや少なくなってしまったようです。

ですが、全国的に見ると、数日早く生育していたり、平年通りに生育している産地も多くありますし、梅雨明け以降は天候が回復して猛暑日が続くことから、稲刈が9月中旬以降の産地については生育が遅れている産地もなんとか挽回できそうです。

 

おかずごとのおすすめ銘柄

さて、チャートでざっくりと傾向をつかんでいただいたところで、おかずごとのオススメ銘柄を紹介していきます。

お米について、さまざまな知識を聞いたり読んだりすると「難しいな」「ハードル高いな」と感じがちですが、実際に食べてみると思っていたより簡単でわかりやすいのです。

「もっちり」「粘りが強い」「しゃっきり」「甘みがある」「あっさり」などの言葉で形容されることが多いですが、正直これらの表現だけで味の違いまで把握するのは難しいと思います。そこで今回は、品種ごとの違いをよりイメージしやすいように、定番のおかずごとに品種を選んでみました。

自分がよく作るもの、あるいは好物に合わせてとりあえず1品種買ってみると、お米の世界が広がっていくと思いますよ。

ちなみに、大原則として「お米と同じ産地の特産品を合わせると間違いない」というものがあります(例えば、新潟のお米に日本海の魚介類を合わせるなど)。以下ではその通りではないものも紹介していますが、覚えておいて損はない原則といえます。

今回紹介するおかずと銘柄を1枚の画像にしてみました。これらについて詳しく紹介していきます。

五ツ星お米マイスター 西島豊造が考える、定番おかずに合う銘柄米

【肉のおかず】

肉じゃが……「こしいぶき」

新潟県のオリジナル品種。コシヒカリを親に持つ「ひとめぼれ」と、山形県のオリジナル品種「どまんなか」をかけ合わせて誕生しました。

つや・香り・粘り・味は、コシヒカリと肩を並べていますが、粒感はこの「こしいぶき」の方が強いです。冷めても硬くなりにくいのも特徴。業務用米から家庭用米まで幅広く利用されている隠れた実力品種です。

硬すぎず柔らかすぎない食感なので、肉じゃがの汁気やじゃがいものホクホク感を味わえます。 

肉じゃがに合う米は「こしいぶき」

しょうが焼き……「コシヒカリ」

日本を代表する品種といっても過言ではないコシヒカリ。北海道以外で作られています。

粘りや味わいについては、他の品種よりも一歩リードしているのですが、昨今の温暖化によって産地や地域で品質や特徴に差が出るようになってきています。

風味の強いしょうが、食べごたえのあるお肉、ガツンとした味の濃さに負けないお米として、コシヒカリを選びました。

しょうが焼きに合う米は「コシヒカリ」

唐揚げ……「ヒノヒカリ」

「コシヒカリ」と同等の食味を追求して九州で誕生した品種。一時期は「西の横綱」「西のコシヒカリ」と言われていたほど。温暖化により品質と収量が安定しなくなり、栽培面積は減ってきているものの、粒感があり、硬めに炊いたとしても甘味が感じられる品種です。

ヒノヒカリはなんといっても揚げ物との相性が抜群。唐揚げ以外の揚げ物にも合います。

唐揚げ(揚げ物)に合う米は「ヒノヒカリ」

ハンバーグ……「さがびより」

名前通りの佐賀県で誕生した品種。見た目が良く大粒で、冷めても粘りや甘みが感じられるため、お弁当用としても人気があります。

お米の甘さもありながらおかずの味も引き立ててくれる、オールマイティなお米のため、実はハンバーグのみならずどんなおかずにも合います。ハンバーグはデミグラスソースや大根おろし&ポン酢など味付けの許容範囲が広い料理。同じく、許容範囲の広いさがびよりを合わせてみてください。

 

餃子……「ななつぼし」

質よりも収穫量ばかりを追求していた北海道米の歴史を変えた品種。ツヤ、ほどよい甘みと粘りがあり、粒が崩れにくく、冷めてもおいしさが長持ちします。

餃子のように油っこい料理に味の濃いお米を合わせるとクドくなってしまいますが、ななつぼしはうまくその油っこさを消してくれます。

 

麻婆豆腐……「にこまる」

唐揚げに合う品種として紹介した「ヒノヒカリ」に代わる品種として生まれたのがこの「にこまる」。丸々とした米粒で、粘りがあり、柔らかさもありながら、粒張りもしっかり感じられます。

柔らかい食感のため、しっとりととろみのある麻婆豆腐ときれいに絡み合います。クリームシチューとも好相性。 

麻婆豆腐に合う米は「にこまる」

【魚のおかず】

焼き魚……「青天の霹靂(せいてんのへきれき)」

粒がやや大きめで適度な硬さがあり、しっかりした食感が特徴的な品種。ほどよいツヤと白さがある、粘りとキレのバランスが良く、それでいて上品な甘みも残ります。

おいしい海産物で有名な青森県のお米で、お魚との相性が抜群。主張が強すぎないお米なので、淡白な白身魚の味も引き立ててくれます。

焼き魚に合う米は「青天の霹靂(せいてんのへきれき)」

煮魚……「きぬむすめ」

絹のようなツヤと白さがあり、適度な粘り、柔らかさがある品種。地域によっては「コシヒカリ」を上回る評価をされることも。

サバの味噌煮やカレイ煮付けなど煮魚は味が濃いおかず。同じく味が濃いお米を合わせてしまうとくどく感じます。粒が大きくてのど越しの良いきぬむすめを合わせると、最後までおいしくいただけるでしょう。 

 

刺身……「いちほまれ」

「コシヒカリ発祥の地」である福井県が、持てる技術の粋を尽くし、およそ6年の歳月を掛けて開発したのが「いちほまれ」。次世代を担う、まったく新しいお米として誕生しました。

絹のような白さとツヤを持っていて、やや柔らかく感じるものの粒感があり、口の中に広がる甘味と粘りとのバランスがずば抜けています。

お米にも味があるけれど、しっかりと魚の味も引き立ててくれます。またご飯が白いのでマグロの赤身などの色をきれいに映えさせてくれるというのも、刺身にいちほまれをおすすめしたい理由です。

 

【丼もの】

カツ丼……「新之助」

栽培が難しいと言われた「コシヒカリ」を、日本一のトップブランドへと育て上げた新潟県。そんな新潟県が、現代の食生活に合わせて開発したのが「新之助」です。大粒で粘りも強いのですがキレも良い。粒感があって旨味が口の中に広がります。

カツ丼は味が濃いめの料理。粘りが強いお米だとくどく感じてしまいます。そのため、粒感があって玉子としっかり絡み合ってくれるような、粒感のある新之助がオススメ。

なお、卵かけご飯にもオススメです。

カツ丼に合う米は「新之助」

親子丼……「ゆめおばこ」

「あきたこまち」に代わる品種として、2008年に誕生した品種。栽培しやすく、病気にも強く、収穫量も多いことから「業務用米」と認識されていましたが、実は「特A」*1評価を獲ったこともあるのです。

粒感は大きく、食べ飽きない粘りと弾力があり、ふっくらとした食感。そして口の中で柔らかな甘さが広がる品種です。

どちらかといえばお米の味は控えめ。そのため出汁の風味をしっかり引き立ててくれます。しとっとした食感なので玉子もよく絡み合ってくれます。

親子丼に合う米は「ゆめおばこ」

天丼……「つや姫」

山形県で誕生し、いまや日本を代表する品種の一つとして評価されている「つや姫」。

真っ白でキラキラとしたツヤがあり、米粒の形もきれいにそろっており、粒もつぶれにくいというほぼパーフェクトなビジュアル。さらに食味も、コシヒカリとは違う上品な旨味と甘みを感じられます。

和食との相性がとにかく良いのが特徴。天丼にすると天つゆの香りや出汁をしっかり感じられます。ただし天つゆはかけすぎないこと。かけすぎてしまうと、どんなお米でもベシャベシャになってしまいます。

天丼に合う米は「つや姫」

【その他】

カレーライス……「雪若丸」

「つや姫」の弟として誕生しつつ、「つや姫」とはまったく異なる特徴を持った品種。

粒が大きく、粒感は強くしっかり。とにかく粘りと硬さのバランスが絶妙で、新食感の品種です。若い世代からの評価が高いのも特徴。炊きあがりは色白でキラリと光っています。

カレーと雪若丸は黄金コンビ。カレーにここまで合うお米は他にないのでは? と思ってしまうほど。甘口も辛口も、とろみのあるカレーもないカレーも、そのカレーの旨味を引き出してくれます。

カレーライスに合う米は「雪若丸」

オムライス……「天のつぶ」

福島県が15年の歳月をかけて誕生させたオリジナル品種。穂が出る時に天に向かって真っすぐに伸びるのが名前の由来になっています。

米粒が大きく、粘りがあるのに、しっかりとした食感を持っていて、コシヒカリにも負けない良食味。

ケチャップとの相性が良いお米です。くっついてベチャッとならず、粘りはありつつもパラッとした仕上がりに。オムライスはできればとろみのある半熟玉子で! 

 

納豆……「ふくまる」

気候変化に左右されにくく、収量が安定していて、品質の高さにも定評がある茨城県のオリジナル品種。誰が見ても大きいと感じる米粒で、噛み応えのある食感と、噛むほどに広がる味わいがあります。

茨城のお米だけあって、納豆との相性も◎。納豆の粒感もお米の味、食感も感じられる組み合わせです。特に大粒の納豆と合わせるのがオススメ。

納豆に合う米は「ふくまる」

炊き込みご飯……「風さやか」

コシヒカリ大国である長野県から誕生したオリジナル品種。

あっさりとした食感で、粘り・味・香りなど食味のバランスが良いのが特徴。しっかりとした旨味と甘味もあり、冷めてももっちりとした食感を楽しめます。

炊き込みご飯では出汁と具と炊き合わせても米粒がつぶれてしまわないのが条件。風さやかは粒感をしっかり保った炊きあがりになります。炊き込みご飯もそうですが、山の幸と相性が良いです。

炊き込みご飯に合う米は「風さやか」

お米にまつわる基礎知識

ここからは、お米に携わる者として、みなさんに知っておいてほしい知識を少しばかり紹介させていただこうと思います。

  • お米の買い方や選び方
  • お米の研ぎ方
  • おいしい炊き方(水加減と道具)

大きくこの3つを紹介します。

お米は少量ずつ、いろいろな品種を買ってみよう

自分の好みの銘柄にたどり着きたければ、少々割高に感じることもあるかもしれませんが、少量ずついろいろな品種を買って食べ比べてみると良いでしょう。

何も一度に炊いて食べ比べてみる必要はありません。昨日と今日で食べるお米を変えて違いを探してみると、それだけでどちらが粘り強いとか、甘さがあるとか、柔らかいとか、不思議とわかるものなのです。

今までは食べ比べみようという意識をしていなかっただけ。例えば定食屋さんで食べた白いご飯を「いつもと違っておいしい!」と感じたことが一度でもあれば、きっと違いを見つけられるはずです。

価格で決めてしまうのは損

お米は重たいですし、さらにこの不要な外出を控えている状況だと、ネット通販でお米を買う人がますます増えていると思います。

ここで気をつけてほしいのが、値段を優先しすぎないこと。お米は食品のため、交換しにくいこともあります。購入する際は価格よりも情報をきちんと確認すること。通販で買う際も、以下のような項目がチェックできるかと思います。

  • 産地
  • 品種
  • 年産
  • 原料玄米比率
  • 精米年月日 or 精米時期等

この中で特に重要なのは精米年月日。できるだけ新しいものを買うようにしてください。

また栽培方法をしっかりと記載しているショップもあります。こうした情報も参考にできるとなお良いでしょう。

特に新米時期は、古米(この記事が出るときは「令和1年産」)と新米(同じく「令和2年産」)が混在して流通しています。新米を買いたいときはきちんとチェックしましょう。

おいしく食べるための保存方法

できれば少量ずつ買うのがオススメですが、安いからとまとめ買いをすることもあるでしょう。保存状況によっては、味が落ちてしまったり虫が湧いてしまったり、結局「高い買い物」になってしまうこともありえます。

お米は精米してから1週間程度で、精米したてのおいしさが無くなってきます。なんとかこれを延命するためには、お米を買ってすぐに密閉できる保存袋へ小分けにして入れ、冷蔵庫の野菜室の底に敷き詰めるようにして保存すること。これで1カ月半ほどはおいしく食べられます。

とはいっても冷蔵庫スペースにも限りがあります。どうしても入りきらないという場合は、お米を小分けにして入れたビニール袋にフォークなどで穴を開け、布団圧縮袋に入れて空気を抜いて保存してみてください。これで長期の保存が可能になります(常温の涼しい場所で保管)。

とにかく太陽の光が当たる場所、高温多湿の場所は厳禁です

きちんと保管する自信のない人は、少量ずつを真空パックにして販売しているショップもありますので、こういったものを利用するのも手です。

「保存袋」を詳しく見る
「布団圧縮袋」を詳しく見る
「米 真空パック」を詳しく見る

研ぎ方と炊く道具も大切

炊き方

せっかく食べ比べをしてみたのに、どれも同じような味になって違いがわからない……という場合、だいたいは間違った研ぎ方をしているのが原因です。

以前、浄水器メーカーのクリンスイと一緒に作った動画があるので、ぜひ見てみてください。これは10年以上前から紹介している、私のオリジナルの研ぎ方(~炊き方)ですが、大学や炊飯研究機関でも調査してもらったところ、米粒の細胞にダメージを与えずに、それでいてしっかりとヌカや汚れが取れると確認されている研ぎ方です。


おいしい炊き方 炊飯器編


おいしい炊き方 土鍋編

これでお米を炊くと、炊きあがりの米粒が立っているのがわかると思います。さらに食べてみると品種ごとの特徴も引き出しているはず。きっと違いも見つけやすくなると思いますよ。

ちなみに炊飯器と土鍋の違いを簡単にまとめておくと、このようになります。

  • 炊飯器
    圧力をかけて炊く「圧力炊飯器」が多く、もっちりとした食感に炊き上がりやすい
  • 土鍋
    水加減と火加減に左右されるが、米粒感があってさっぱりとした炊き上がりになりやすい。さらに、香りやクツクツという音が食欲を誘うため、食欲が出ない時や暑い時期にもおすすめ

「炊飯器」を詳しく見る
「土鍋」を詳しく見る

お米を炊くときの水加減

一昔前は「新米は水加減を控えて、夏に近づくに従って、水加減を多くしていく」と言われていました。

稲を自然乾燥させていた昔と違い、今は機械で乾燥させることがほとんど。そのため年間を通して、米粒内の水分は一定になっているので炊く時の水加減はほとんど意識しなくて良いでしょう。

ただし、炊き上がってお釜のふたを開けた時に、「ツヤがない」「硬そうに見える」「ボソボソに見える」場合は、炊く時のお水が完全に足りていません。次に同じお米を炊くときはお水を多くしてみましょう。

 

私が五ツ星お米マイスター資格を取るまで

最後に少しだけ、私自身についてお話させていただきます。

私は大学在学中から自然と環境と人との共存を考え始め、それを実現できる職に一度は就いたものの、家業の米屋「株式会社鈴延商店」を継ぎました。

コシヒカリ一強の時代から、消費者が自分の好みでお米を選ぶ新しい時代を作りたいという思いから、自由な発想のもとで地域ブランド米の開発などを手伝うように。

そうして作り上げた地域ブランド米を単に販売するだけでなく、地域の将来についても一緒に考えてもらえる消費者をつなぐパイプ役として、地域ブランド・差別化・こだわり米を専門に販売するスズノブというお店をやっています。 

五ツ星お米マイスター 西島豊造
産地で土をチェックしているところ

日本人の主食であるお米。しかし、私は、消費者が自分の好みで米を選ぶ新しい時代を作っていきたいと考え、そういった独自プロジェクトを実行してきました。せっかく現在はたくさんの銘柄が存在しているのですから、この記事を参考にしながら、ぜひ自分の好みを探してみてください。

著者:西島豊造

昭和37年11月20日、東京都生まれ。五ツ星お米マイスター(認定番号 302-13-077)。
理科系大学を卒業後、農業土木コンサルタントに勤務し、その後家業を継ぐ。お米の知識よりも、産地の環境や栽培方法などに対する知識が多く、何でも納得するまで徹底的にやる異色の存在であったことから、業界ではエイリアンと言われている。大学時代に得た「土」の知識、北海道で得た「農業土木」の知識、産地を回ることで得た知識、歴史から紐説いた知識など、膨大な米に関する知識を活かし、お米のソムリエ、お米博士として、新聞、テレビ、ラジオ、雑誌などに多数出演しているほか、新しい米の売り方、料理や食生活にあった米品種の選び方、食べ方の新提案を広めるべく活躍。調理師学校の日本料理科の講師もつとめている。
テレビ:「満点☆青空レストラン」(日本テレビ)
著書:「今日はこの米!コシヒカリの子孫たち」(NHK出版)、「ごはん基本帳」(家の光協会)、「ごはん革命」(道出版)
監修:「あきたこまちにひとめぼれ」(双葉社)
Twitter:@nishijima4 Instagram:@toyozou_nishijima

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今回紹介した商品

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*1:炊飯した白飯を試食して評価する食味官能試験。食味試験のランクは、複数産地のコシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較しておおむね同等のものを「A’」、基準米よりも特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価を行う。(食味試験|日本穀物検定協会 より)

社会的責任[CSR]