それどこ

サーモンの魅力をもっと知ってほしい! サーモン好きがサーモンしかない「クリス "マス" パーティー」を開いてみた

骨の髄までサーモンを愛する、全日本サーモン協会の代表、サーモン中尾さんが、サーモンを解体し、サーモン料理を振る舞うクリスマスパーティを開催しました! 楽天市場で購入したキングサーモン1尾が見た目にも華やかなパーティ料理に大変身。サーモンマニアならではの、知っていたら得する意外なサーモン知識やサーモン料理の裏ワザが炸裂。頭も心もお腹も大満足のパーティーとなりました。クリスマスに食べるのは七面鳥でもチキンライスでもなく、サーモンで決まり!

早起きはサーモンの徳! サーモンが好き過ぎて、いつのまにかサーモン解体師になっていた、全日本サーモン協会代表のサーモン中尾です。(一段落で5つの”サーモン”を使ってしまった...…)

マグロに憧れて日本の水産会社に入ったら、南米チリのサーモン養殖・加工現場に転勤。そこで、マグロとは比べ物にならない養殖技術の進みようを目の当たりにし、サーモン好きになりました。

さてさて、街も完全にクリスマスムード。みなさんはクリスマスに何を食べますか? 七面鳥? それともチキンライス??

私はもちろん毎年サーモン料理。キャッチーなストライプカラーといい、濃厚な味わいといい、クリスマスこそサーモンを食べるのにふさわしいと思いませんか?

しかし、日本ではまだまだサーモンの地位は低い……。高級なお寿司屋さんには置かれていないことも多いです。

2019年は国際サーモン年と言われています。だからこそ……

2019年が終わってしまう前に、その魅力を布教したい!

日頃の感鮭を込めて、メモリアルかつ大々的なサーモンパーティをやりたい!

ということで、今回はサーモン一尾を丸々使った、サーモン解体ショー付きのサーモンクリス“マス”パーティをやっちゃいました。

もちろん、スペシャルなパーティーにぴったりな、強力な助っ人もお招きしましたよ。お、どうやらいらっしゃったみたいですね。


こんにちは!

河瀬璃菜さん……「宇和島サーモン(みかん銀鮭)」を養殖する宇和島プロジェクトの顧問も務めた経験を持つ、サーモン愛にあふれた料理研究家。
Twitter:@Linasuke0508
【サーモン用語集】
宇和島サーモン……みかんの爽やかな風味がするサーモン。伊予柑の皮からオイルを抽出し、それを混ぜこんだ餌で飼育されている。


こんにちは。お邪魔します……。


玉置標本さん……「サーモンはあまり詳しくないから……」と言いながらも、「日本さかな検定」*1の1級を持つライター。
Twitter:@hyouhon

今回はこのお二人と、楽しんでいきたいと思います(あとからスペシャルゲストも……?)。


サーモン一尾を通販で買う

そして、本日の隠れた主役、楽天市場で買ったサーモン一尾がようやく届きました。

数あるサーモンの中から選んだのは、ずばりキングサーモン。生産量は世界の養殖サーモンの1%以下という希少さで、味も濃厚かつ奥深い。まさにキングオブサーモンです。ニュージーランド産、3キロ、豊洲直送です。

「キングサーモン」を詳しく見る


どうしてキングサーモンを選んだんですか?


何を隠そう、クリスマス最強の助っ人だからです。


最強の助っ人……?


キングサーモンの和名は「マスノスケ」。クリスマスノスケット。そういうことです。


なるほど。


キングサーモンってこんなに丸い生き物なんですね。


小顔で体高が高いので、丸みが出るんですよね。名前とは裏腹にサーモンの中ではかなりかわいい顔をしてますよね。


どことなくアザラシみたいですね……。こんなにずんぐりむっくりの魚知らないです。


サーモン雑学だらけの解体ショー

それでは、早速サーモンを解体していきましょう!

まずは頭を落とします


ちなみにこのサーモンは生で食べられるんですか? 鮭は生で食うなと言われて育ってきたので……。


確かに、天然の鮭の場合、餌のオキアミから寄生虫に感染することがあります。ですが養殖サーモンの場合、餌が人工餌(ペレット)なので、感染リスクはほぼないんですよ。

お腹に切り込みを入れます
背中に切り込みを入れます。銀色の魚の肌目から鮮やかなオレンジ色が見える瞬間がたまらない...


逆に天然だと火を通さないとダメ?


そうですね、ルイベ(冷凍)にするとか、焼いて食べる必要があります。天然と養殖でこんなにも性質が違う魚ってなかなかないんです。いろいろな場所でサーモン解体ショーをやっているのですが、その理由はこうした「正しい情報」をちゃんと伝えたいと思ったからですね。

背骨に沿って包丁を入れ、身を2つに切り分けます


「サーモンは白身魚だ」という話を聞いたことありますが、与える餌によって色を変えられるんですか?


良い質問ですね。天然の鮭はオキアミからアスタキサンチンを摂っていて、養殖サーモンも餌にこれを混ぜて与えているのです。たまに人工着色料だと勘違いしている人もいますが、単に餌から摂取しているだけなんですよね。

【サーモン用語集】
アスタキサンチン……エビやカニに蓄積されている色素。ビタミンCを遥かに上回る抗酸化作用があるという研究結果もあり、美容にも良いとされる。
背骨をそぎ取ります
皮を剥ぎます


雑学をぺらぺら喋っていたら、あっという間にここまで解体できました! マグロと比べると、どうしても見た目のインパクトに欠けるので、解体ショーではいつもサーモンにまつわるうんちくや裏話を詰め込んで、話を聞いていただけるよう工夫しています。


アラも図鑑っぽくまとめておきましょうね。


パズルみたいになってきましたね……。


後から使うので残しておきましょう。ここから玉置さんと河瀬さんにもお手伝いいただき、一気に仕上げていきます!


こういうマニアックな話をすると、料理研究家の方に避けられるんですよね(サケだけに)。早く料理させろよ、って。笑


いやいや!! 参考になるな~と思って聞いてますよ。実は私もサーモンを解体したことがあるんですよ。とてつもなく大きかったので、むちゃくちゃ
大変でした……。


このサイズだと、家庭でも頑張ればさばけますね。


中骨に「中落ち」がいっぱいついてますね。これがうまいんですよ。


中尾の中落ち……。

サンタ帽をかぶって気合を入れます


玉置さん、ピンボーンを抜いてみてください! 20~30本は入っていますので。

【サーモン用語集】
ピンボーン……小骨のこと。


お、長い! これスッと抜けると気持ちいいですね。いま2本いっぺんに抜けた。


チリの現場で働くおばあちゃんとか、サーモンの骨抜き一筋数十年みたいな方もいますよ。ただ今となってはチリやノルウェーではどこも機械化がかなり進んでいて、血抜き、三枚下ろし、皮引き、骨抜き、ほとんど全て機械で行ってる工場も増えています。

「骨抜き」を詳しく見る


いよいよ調理。マニアならではの裏ワザ炸裂!

さて、ここから本格的に料理をつくっていきます! ちなみに、背側と腹側で味わいは全然違うので、料理によって部位を使い分けます。例えば、脂が少ない尻尾は、あっさりしたサラダや、脂が邪魔なサーモンキムチなんかに使うと良いでしょう。

【サーモンクリス“マス”会 おしながき】

・サーモンのカナッペ
・サーモンリースサラダ
・クリス“マス”ケーキ
・サーモンクリームスープ
・サーモンステーキ
・サーモンポキ
・クリス“マス”ツリー

★詳細なレシピを見たい方はこちら(記事の最後に飛びます)


河瀬さんは、中落ちの身をとってカナッペを作っていただければ!

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なんかこういう無心になれる作業良いですよね。一生この作業できそうです...…。


私も嫌いじゃないです。


サーモンの赤にクリームチーズの白、パセリの緑が合わさると、一気にクリスマス感が出てきますね。シンプルな塩・胡椒の味付けでいただきましょう!


パーティーに花を添えるスモークサーモンもつくりましょう。と言っても、燻製器はすぐに用意できないので、裏ワザを使います。


この燻製の素に生サーモンを10分間漬けると、生ハム風のスモークサーモンができてしまうのです。サーモンは何の調味料にでも合うので、味付けに困ってしまうこともありますが、そんな時に活躍しそうです。


これはチートですね……。

「燻製の素」を詳しく見る


玉置さん、この即席スモークサーモンをサラダの上に盛り付けていただけますか?

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楽しそう


私も手が空いたので、残りの料理をお手伝いしますよ!


では、クリス“マス”ケーキをお願いします!

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作り方は全然違うのに、マス寿司のような見た目に……。


あ、そうだ! 骨や頭はどうするんですか? 捨てるにはもったいないですよね。


もちろん、スープ用の出汁として使います。サーモンは捨てるところがないんです。玉置さん、出汁取りをお願いしても良いでしょうか?

まさに出汁職人


河瀬さんには、メインディッシュのサーモンステーキを焼いていただきましょう!


生でも食べられますし、レアが良さそうですよね〜。


こんな贅沢な切り方は、一尾買いでなきゃなかなかできませんね……。夢があります。

その後、ダイス状にカットしたアボカドとあらかじめ調味料に漬けておいたサーモンを和えて、サーモンポキが。サーモンの切り身をクリスマスツリーの形に並べ、クリス“マス”ツリーが完成。

いよいよパーティーの始まりです!

★詳細なレシピを見たい方はこちら!(記事の最後に飛びます)


サーモン料理しかないパーティー開始!

なんという華やかさ! サーモン好きにとっては理想のクリスマスの食卓です。これは「クリパ」ではなく「マスパ」と呼ぶべき?

ここで「サーモンが大好き」という特別ゲスト、倉持由香さんも到着!


こんばんは〜。浴びるほどサーモンが食べられると聞いてやってきました!

倉持由香さん……回転寿司ではサーモン、炙りサーモン、トロサーモンをループする、サーモンガチ勢なグラビアアイドル。ちなみに、全ての買い物を楽天で済ませるほどの楽天マニアで、累計楽天ポイントは数十万。

▼ソレドコでも過去にこんな記事を書いてくれました!
快適な空間で年中ゲーム三昧! グラビアアイドル・倉持由香が自宅に作った「ゲーム部屋」の全貌
あまりの豪華さにこの驚きよう!


サーモン好きにはたまらないパーティーですね……サーモン祭りだ。


一尾のキングサーモンを丸ごと使いましたので!


サーモン一尾を楽天(市場)で買えるんですか? 知らなかった……。


さて、一品ずつ紹介していきましょう。まずはこちら、クリス“マス”ケーキ。酢飯をサーモンのお刺身で包み込んだ、ケーキのような見た目のお寿司です。


食べられるお花で簡単に飾ってみました! いかがでしょう。


ちょっと本気出し過ぎですよ……。入刀するのがもったいない……。

ケーキに入刀していただきマス(サーモン=鱒だけに)


次にサーモンクリームスープ。玉置さんがサーモンのアラから丁寧に取った出汁をクリスマスらしく、牛乳で割りました。一尾のアラから4杯分しか作らない贅沢なクリームスープです。


熱いうちにどうぞ!


(サーモンの、出汁……?)


……!!


これはおいしい! 具のサーモンも柔らかい……。このスープ、私も家で作りたいです……。


なら、一尾買っていただいて……。


頭を割っていただいて……。


……。


ちょっと高価格帯のスーパーだと鮭のアラが手に入るので、それをベースに作れますよ。笑


余ったお刺身の端切れをつなぎ合わせて、こっそりクリス”マス”ツリーも作っちゃいました。いくらとクリームチーズで冬の夜空を表現しました。


いくらが星っぽくて、良いですね。いくらって基本天然なんですか?


天然ですね。養殖でいくらができたら、そこに魚自体の栄養が取られちゃうんですよ。いくらを持っている天然の秋鮭は、身の色が白っぽいですよね。子どもに栄養を取られているので。


「サーモンカラーチャート」なら23番、24番とか?

【サーモン用語集】
サーモンカラーチャート……サケ科魚類の魚種ごとの色の違いを示した表。


そうですね。ちなみに、アトランティックサーモンは25〜8番くらいです。


河瀬さんが言うと、口紅の話に聞こえてしまいますね…。


お口直しにサーモンのカナッペはいかがでしょうか。河瀬さんが取ってくださった中落ちと、クリームチーズを合わせたおつまみです。


パセリで飾り付けてみました!


サーモンはなんといっても赤色で食卓に映えるのが良いですよね。


これがヒラメだったら、(テーブルの上が)真っ白ですよね…。


ヒラメがもし赤色だったら、もっと売れてたと思いますね。アジとかサバがオレンジのストライプだったら、絶対今頃乱獲されているはず。


その発想はなかった……。


即席スモークサーモンを添えた、サーモンリースサラダもどうぞ! 玉置さんが飾りつけてくださいました。


スモークサーモンの味が他になく、箸休めにちょうど良いですよね。


余った端材でこっそり作っておいたサーモンポキも出しましょう。サーモンはめんつゆとごま油とにんにくで漬けにしています。


これはハワイの料理でしたっけ?


そうです。今回はめんつゆ風味にアレンジし、パンチの効いた味付けにしました。


間違いない見た目と味ですね……。


そういえば、アボカド、切ってから時間がたってしまったので、変色していないかな……。


あ、そう思って、切ったときにレモン汁をふりかけておきましたよ!


プロの気遣いだ……。


今回は細かい下処理が光る料理が多いですね。


メインディッシュのサーモンステーキを食べましょう! 河瀬さんがバッチリの焼き加減に仕上げてくださいました。


せっかくだからレアで食べたいですよね!


素晴らしいですね。これは鮮度が良い養殖ものでしか作れない


「サーモン好き=バカ舌」説に喝!


魚好きで集まると、サーモンが好きな理由を味やブランドで語りたがるんですよ。でも、イベントに来てくれた女子高生に、サーモンが好きな理由を聞いたら、「オレンジでテンション上がんじゃん」って。この発言、地味に本質を突いている気がして。


COCOLULU(ココルル)*2好きのギャルみたいな。


日本人は特に見た目でサーモンを選びますね。チリ産の赤いサーモントラウトとか、ほとんど日本人用に作られているようなものですから。ちなみに、エビを食べると赤くなる、というのはフラミンゴも同じなんですよ。

「サーモントラウト」を詳しく見る


私たちもエビばっかり食べると肌がオレンジ色になるのかな。そういえば、中尾さんは色が白いですよね、青白いというか……。


それは健康の問題かも……。


そういえば、Twitterで「サーモン好きなんです~」とつぶやくと、「良いお寿司屋さんには置いてないよ」とか「子供舌」と言われるんです。良いお寿司屋さんのお寿司ももちろん好きだけど、サーモンおいしいじゃん! って。


それ、よくあるんですよ……(憤怒)。


「サーモン好きなんてバカ舌だね」と言われるのが本当に嫌で!

サーモンをバカにするやつは許さん


どっちがバカ舌なんだって話ですよ。


本物のサーモンを知らないんですよ。


じゃあ「大人舌」って何ですか? 回転寿司で何食べたら良いの、と。父親が寿司職人だったので、小さい頃から良い魚をいっぱい食べてきたんですけど、サーモンは回転寿司でもしっかりおいしい。だから大好き。


良い魚を食べてきた方が、サーモンを選んでくれた(涙)。


一回(サーモンをバカにする人と)レスバトルするしかないのかなあ……。引用リツイートして「人の好きな食べ物にケチつけて勝手に子供舌扱いする人の方が子供だと思いますけど?」って言いたくなります!(笑)


「食べている寿司ネタで年収が分かる」みたいなネットの記事でも、サーモンはいつも低い地位なんですよね……(呆れ)。


みんなサーモンをバカにされてキレている……。

サーモンマニア、参加者たちの感想に感鮭


みなさん、今日はいかがでしたでしょうか!


釣りをしてタイやヒラメをさばくことはよくありますが、鮭一尾はまずないので、そこからいろいろな料理ができるのが面白かったです。サーモンを解体して食べることの魅力に気づきました。


私も普段は切り身を買うのですが、一尾だと脂が多い部位、少ない部位で料理を作り分けられるのが面白いですね。いつもとは違うサーモンの使い方ができて、とても新鮮でした。


回転寿司ではサーモンばかり食べるのですが、最初から最後までサーモン尽くしの幸せな企画でした。年末年始にサーモンクリームスープを作りたいです!


私はもともと、生産者からサーモンを取り寄せ、味付けせずに生で食べて餌の配合を研究するだけだったのですが、今回、本気で料理するとサーモンってこんなにおいしくなるのか……と驚きました。みなさん本当にありがとうございマス!


料理をしない人とは思えない、完璧な仕切りでした!


そういや、自分「全日本サーモン協会」という団体を運営しておりまして。


入りたいです(即答)。どうしたら入れるんですか?


いま「シャ検」という検定試験をつくっておりまして……。それに合格したら、サーモン協会が月一で開催しているサーモンパーティーにご招待しますよ!


今日で1年分のサーモンを食べた気もしますが、毎月サーモンパーティをやる生活も楽しそう。楽天市場でサーモン一尾をポチるしかないですね!(笑)

サーモンポーズで記念写真!

著者:サーモン中尾

チリ共和国最南部でサーモンの養殖・加工指導を経験し、ノルウェー等海外現地からも直接サーモンを買い付ける全日本サーモン協会の代表。現在はサーモン解体師の開業準備中。
もっとサーモンについてサケびたい!
ブログ:サーモンガレッジ!
Twitter:@salmongarage

撮影:関口佳代


今回のレシピをおさらい

【クリスマスに即つくれる!サーモンクリス“マス”会レシピ集 】

サーモンのカナッペ


【材料】
サーモン中落ち(生食用)
クリームチーズ
クラッカー
塩こしょう
パセリ(あれば)

【作り方】
1. サーモンの中落ちをスプーンでこそげ取る
2. クラッカーを皿に並べたら、クリームチーズをのせる
3. 2の上に1をのせ、塩こしょうで味をととのえて、仕上げにパセリをのせる

サーモンリースサラダ


【材料】
サーモン刺身(生食用)
燻製の素
リーフレタス
ミニトマト
クリームチーズ

【作り方】
1. サーモンを燻製の素に10分ほど漬けておく
2. 皿にちぎったリーフレタスをリース状に丸く盛る
3. 1のサーモンと半分に切ったミニトマト、クリームチーズで飾り付ける


クリス“マス”ケーキ


【材料】(直径15cmケーキ型)
サーモン刺身(生食用)
ご飯
酢飯の素
焼き海苔(あれば)
醤油

【作り方】
1. ご飯に酢飯の素を混ぜて冷ましておく。焼き海苔は鮭の形に切り抜いておく
2. ケーキ型にラップを敷き、サーモンの刺身を底面と側面に並べていく
3. 2の上に1の酢飯を詰める
4. 皿の上に3をひっくり返してのせ、そっと型を抜いてラップを剥がす
5. 仕上げに1の焼き海苔を飾り付け、お好みで醤油をつけながらいただく


サーモンクリームスープ


【材料】
サーモンのアラ
余ったサーモン刺身(生食用)
出汁昆布
おろし生姜(チューブ)
玉ねぎ
牛乳

こしょう
顆粒コンソメ

【作り方】
1. サーモンのアラを水でよく洗い、熱湯をたっぷり掛け回す
2. 1をもう一度水でよく洗う
3. 鍋に水、昆布、おろし生姜、2のアラを入れて火にかける
4. 沸騰したら昆布を抜き、アクをしっかり取る
5. 煮込んでいる間に玉ねぎをスライスしておく
6. 30分ほど煮込んだらスープを濾し、5の玉ねぎを入れてさらに煮込む
7. 6に余ったサーモンの刺身(角切り)を入れる
8. 牛乳、塩、こしょう、隠し味程度の顆粒コンソメを入れて味をととのえる

サーモンステーキ


【材料】
サーモン(生食用)サク
塩コショウ
レモン
パセリ(あれば)

【作り方】
1. サーモンに塩コショウを振る
2. 中火~強火で温めたフライパンに1を入れ、表面を焼き付ける
3. 好みの焼き加減で火を止めて皿に盛る
4. お好みでレモンやパセリで飾り付ける


サーモンポキ


【材料】
サーモン刺身(生食用)
アボカド
卵黄
【A】
めんつゆ
醤油
ニンニク(チューブ)
ごま油

【作り方】
1. 【A】を混ぜ合わせ、サーモンの刺身を10分ほど漬けておく
2. アボカドを食べやすい大きさにカットする
3. 1と2を和えたら皿に盛り付け、仕上げに卵黄をのせる


クリス“マス”ツリー


【材料】
サーモン刺身(生食用)
いくら
クリームチーズ
パセリ

【作り方】
1. 平たい皿にサーモン刺身をクリスマスツリー状に並べる
2. いくら、クリームチーズ、パセリで飾り付ける
3. お好みで醤油をつけながらいただく


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公開記事や発掘ネタなど、あれやこれやつぶやいています!
今回紹介した商品

「キングサーモン」を詳しく見る
「骨抜き」を詳しく見る
「燻製の素」を詳しく見る
「サーモントラウト」を詳しく見る

*1:一般社団法人「日本さかな検定協会」が2010年から実施している、魚介類や水産業の知識問う検定試験。愛称「ととけん」。

*2:東京・渋谷を中心に展開しているレディースのアパレルブランド。

社会的責任[CSR]