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それどこ

鉄のフライパンで簡単に絶品レシピ!? 「鉄鍋伝道師」おすすめのフライパンを体験

目玉焼きすら絶品になるという鉄鍋フライパンの魅力。なかでも入門としておすすめなのは、LODGE製のスキレット。鉄のフライパンを使って誰でも超簡単に作れる絶品レシピから手入れの仕方までを「鉄鍋伝道師」の山口さんに聞いてきました。

こんにちは、OKPと申します。私は毎日、朝・昼・夜の3食を自炊しています。そんな中、以前からずっと気になっている調理器具があるんです。それは「鉄のフライパン」

ずっと利用しているフッ素樹脂加工されたアルミのフライパンも使いやすいのですが、どんなに丁寧に使っていても徐々に表面が傷ついて、数年で買い換えを迫られてしまいます……。

一方で、鉄のフライパンは「丁寧に使えば一生モノ」なんて話もよく聞き、洋食屋の厨房に吊された、使い込まれて黒光りしたフライパンに憧れております。

だけど、鉄の調理器具は「くっつきそう」「サビそう」「手入れが大変そう」というイメージもあって、なかなか手を出せないのが正直なところ……。

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そんなときに、鉄鍋(鉄のフライパン)の魅力を教えてくれる心強い人がいると聞き、今回は神奈川県三浦半島の葉山までやってきました! 葉山の閑静な住宅街の一角にある「COOK&DINE HAYAMA(クック&ダイン葉山)」です。

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鉄鍋伝道師が語る鉄鍋の魅力

COOK&DINE HAYAMAは古い倉庫を改装して作られた、オシャレなキッチン&アウトドア雑貨のお店。

天井の高い開放的な空間にフライパン、ダッチオーブン、スキレットといった各種鉄鍋をはじめ、さまざまなこだわりのクッキングツール、そして面白そうな調味料や食材が所狭しと並べられています。

薪ストーブの取り扱いを体験できるスペースや、珈琲やビールを楽しめるカフェも併設されていて、一日中過ごしていられそうなステキ空間。

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■ 脱サラしてまで鉄鍋にハマり店をオープン

こちらがCOOK&DINE HAYAMAの店長・山口壮一さん。「鉄鍋伝道師」の二つ名を持つ鉄鍋のプロであります!

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もともと百貨店に勤めていた山口さん。鉄鍋との出会いはその百貨店時代のことでした。

担当していた事業で、アウトドア料理で使われる蓋付きの分厚い鉄鍋「ダッチオーブン」を取り扱ったことがはじまりだったようです。そして、そのときに受けた「鉄の鍋に食材を放り込んで、火を付けただけで何でこんなに美味しいの!?」という衝撃から鉄鍋にどハマりしていったのだとか。

百貨店を退職し、やがて楽天市場に食材や調理器具を販売するWEBショップ「三浦半島まるかじり クック&ダイン」をオープン。そして、念願のリアル店舗「COOK&DINE HAYAMA」をこの葉山にオープンさせたのが今から4年前でした。

「自分が心底惚れ込んだ道具を、お客さんに直接説明でき、実際に喜んでもらえることは本当に嬉しい」と熱く語ってくれました。

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■ 鉄鍋の魅力は鉄特有の熱伝導性、蓄熱性、火の当たりの柔らかさ

山口さんが鉄鍋の魅力として教えてくれたのが、我々が使い慣れているフッ素樹脂加工されたアルミ製フライパンとの違い。

もっとも大きな違いは、鉄という素材が持つ「熱伝導性と蓄熱性」。そして「火の当たりの柔らかさ」なのだそうです。

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アルミのフライパンは熱伝導性が良いため、火にかけたらすぐ温まり、食材を入れると温度が下がりやすい特性があります。それに対して、鉄のフライパンは鉄特有の「熱しにくく冷めづらい」という特性があります。

火にかけてもアルミのフライパンのようにすぐ温まらない代わりに、一度持った熱はなかなか冷めずに一定の温度をキープし続けます。そんな分厚い鉄板(鉄鍋)が火と食材の間に挟まることで、じわじわと熱が伝わって保たれるので「火の当たりが優しくなる」のだそうです。

もちろん道具としての寿命の長さも鉄のフライパンの大きな魅力。フッ素樹脂加工のフライパンは購入時が性能のピークなのに対して、鉄のフライパンは時間をかけて油を馴染ませ、徐々に育てていく道具なのだとか。

じゃあ、どれがいいの!? 鉄鍋伝道師オススメの鉄のフライパン

COOK&DINE HAYAMAではダッチオーブンをはじめ、さまざまな鉄のフライパンが売られています。これだけたくさんのフライパンが並んでいると、私などは何を選べばいいのか悩んでしまいます……。

山口さんによると「通勤と登山の両方に使える鞄がないように、フライパンも用途別に最適な選択肢があるんですよ」とのこと。なるほど!

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■ 間違いない! 鉄鍋入門には「LODGE(ロッジ) スキレット」

山口さんが鉄鍋の入門として一番にオススメするのがLODGE製のスキレット。溶けた熱い鉄を型に流し込んで作る鋳物(いもの)で、手に持つとズッシリとした重みがあります。最初はその重さにビックリしてしまう人も多いそうですが、中華鍋のように振って使うものではないのですぐに慣れるようです。

そして、この分厚い鉄板こそが、アルミ製フライパンとの違いをもっとも分かりやすく体験させてくれるのだそう。

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サイズがたくさんある中、山口さんのイチオシは「10・1/4インチ」のスキレット。少々大きめですが、取っ手の反対側に持ち手が付いているので扱いやすいそうです。

さらにスキレットには別売りの蓋があります。この蓋を組み合わせて使うことで、ダッチオーブンのような無水調理、蒸し焼きが可能になります。詳しくは後ほどの実践編にてご紹介します。

item.rakuten.co.jp

さて、鉄のフライパンと聞いて、お手入れとともにハードルが高いと感じるのが、使いはじめの「シーズニング(慣らし作業)」ではないでしょうか。

しかし、このLODGEのスキレットはメーカーでシーズニング済みなので、買ったらすぐに使いはじめることができるとのこと。お湯を流しながら「亀の子束子」でゴシゴシと洗ってあげるだけでOK。洗剤を使う必要もありません。


■ 肉料理にこだわりたいあなたは「プロ・アルテ グリルパン」

もう一つオススメを紹介してもらいました。こちらは南部鉄器の波形グリルパン。見るからに肉を美味しく焼けそうな雰囲気です。

【楽天市場】【送料無料】南部鉄器(岩鋳) プロ・アルテシリーズ・グリルパン(大):三浦半島まるかじりクック&ダイン

このグリルパンのキモは波形の溝に落ちた油から上がる、煙が生み出す味の良さだとか。ちょうど焼き鳥屋の炭火焼きと同じ効果ですね。肉を焼くことに特化したフライパンです。

実際に体験してみました

今回は特別に鉄鍋を使った調理を体験させていただくことになりました。使用する鉄鍋は入門にぴったりという「LODGEのスキレット」です。山口さんいわく「鉄鍋を使うことで、余計な調味料を使わずに素材の味を引き出すことができ、より料理が簡単になる」のだとか。

はじめる前から「今日で人生変わると思いますよ」と、鉄鍋へのハードルを容赦なく上げていく山口さん(笑)。なんて揺るぎない、鉄鍋への信頼と自信でしょう。

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調理はCOOK&DINEの厨房をお借りしました。家庭にあるガスコンロと同じような環境で、ということでカセットコンロで調理しました。

素人の私でも、自宅で簡単に再現できそうなメニューばかりでしたので、皆さんもぜひ試してみてくださいね。

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■ シンプルな料理だからこそ違いが歴然「目玉焼き」

まずは、もっともシンプルな目玉焼きからスタート。超単純な料理だからこそ、スキレット調理の実力が分かるのだそう。

スキレットに限らず鉄鍋を使う際の唯一で最大のポイントは「食材を入れる前にしっかり加熱しておく」こと。これさえ守れば、食材が鍋にくっ付くことはまずないそうです。

鍋の温まり具合を確認しやすいよう、火を付ける前に油を入れます。鉄鍋を温める際の火加減は「中火」が基本

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鍋が温まり油が広がってきましたが、まだ食材は入れません。うっすらと湯気のような白い煙が上がってきたころが食材を入れるベストなタイミング。

「白い煙」というと焦げた様子を想像してしまうかもしれませんが、うっすら立ち上る薄い油の湯気です。写真には写らないようなレベルなので、よく鍋を見ていてください。

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湯気のような煙が上がったら火を「弱火」に。これで食材投入の準備完了。この予熱作業はどの調理でも基本となるので、忘れずに覚えてくださいね。

それでは、卵を割っていきます。これは毎朝手慣れた作業なので自信を持って(笑)。

ジュワ〜〜〜〜♪

心地よい音とともに、鍋に触れた白身が瞬時に固まっていきます。瞬間的にタンパク質を凝固させることで、くっ付かない調理が可能になるそう。

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ここから蓋を被せて約3分。重たい鉄の蓋による密閉具合と、当たりの柔らかい火により、卵の水分がスキレット内でゆっくり蒸発して蒸し上げる無水調理となります。

蒸発した水蒸気が蓋から落ちてパチパチとハジける音がしたら、そろそろ完成です。

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うーん、いい感じに焼き上がりました。塩を軽く振ったら、ターナー(フライ返し)で剥がしてお皿へ。

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見て下さい、この裏面の美味しそうなパリパリ具合。実際に食べてみると、白身の旨味にビックリ。裏側がサクサクしてて、白身の味も濃く感じられます。

私が毎朝作っている目玉焼きとは明らかに違う味。素材の味を引き出す鉄鍋の力、いきなり見せつけられました。

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■ 材料を入れて混ぜるだけでおいしい「スペイン風オムレツ」

続いて「ロクスキ」こと6・1/2インチサイズの小さなスキレットを使って、枝豆とベーコンをたっぷりと入れたスペイン風オムレツに挑戦します。

スキレットといったら、このミニサイズを思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。この料理でもスキレット専用の蓋が活躍します!

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最後に卵が膨れるので、スキレットの8分目ほどの卵を使います。6・1/2インチサイズのスキレットでは、卵5個でちょうどです。

味付けは塩と醤油を少々、これだけです。実にシンプル! 今回も油を流したスキレットを、中火でよーく加熱していきます。

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スキレットの上の方まで卵液を流し込むので、側面にもしっかり油を馴染ませていきましょう。この際、持ち手が熱くなるのでミトンを使うことをお忘れなく!

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まずは、皮をむいた生の枝豆とベーコンを炒めて塩を振ります。これだけで十分おつまみになりそうですが、もちろんこれはまだ下準備。

ちなみにベーコンは山口さんの自家製。そのままでもめっちゃオイシイのですが、今回は贅沢に具材として使います。

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ベーコンに火が通ったのを見計らって、卵液を流し込んでいきます。

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ここから周囲の固まった卵の壁をゆっくりと箸で内側に崩しながら、卵をかき混ぜていきます。

ここで鍋肌に卵がくっ付かないのは、蓄熱性のおかげ。卵液が触れてもスキレットの温度が下がらないからです。

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半熟の親子丼のようになったら蓋をして、しばらく固めていきます。時間は5分くらい。特にひっくり返す必要はありません。

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はい、焼き上がりました。すぐには取り出さず、火を止めて温度が下がるのをしばらく待ちましょう。

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* * * 20分後  * * *

スキレットとオムレツが冷めてくると、こんな感じで周りから自然に剥がれてきます。あとはスキレットを逆さにして取り出すだけ。

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どうでしょう、この美味しそうな焼き色。こんなに分厚いオムレツだというのに、全く焦げていません

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しっかり中まで火が入っていますし、味はもう間違いなし。味付けは塩と醤油だけですが、ベーコンの塩気と旨味、枝豆の風味が引き出された、もの凄く豪華な一品になっています。

こんなのホームパーティでお客さんに出したり、バーベキューで披露したら絶対に喜ばれるに決まってます!

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■ あのカリカリ食感を味わえる「チキンソテー」

まだまだいきます。続いてはチキンソテー。使うのはもちろん鶏のもも肉。そして、調味料は塩のみでコショウも必要ありません。「ちょっと多いかな?」と思うくらい、肉の両面にしっかりと塩を振っておくのがポイント。

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スキレットがしっかりと加熱されたタイミングで、もも肉の皮面を下にして焼いていきます。写真の10・1/4インチのスキレットなら、一度で2枚焼くことが可能です。

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ここでミートプレスが登場。このステンレス製のズッシリした円盤を肉の上に載せることで、焼けた肉が反ることなく、端から中心まで均一に火が入ります。

【楽天市場】ステンレス鋳物(キャスト)製・ミートプレス:三浦半島まるかじりクック&ダイン

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蓋をしてしばらく蒸し焼き状態にすると、一気に熱が回ります。たまにミートプレスをズラして、肉の焼き面がしっかりスキレットに触れるようにするのを忘れずに。

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もも肉をひっくり返して再度ミートプレスを載せて焼きます。蓋はもう外してしまってOK。

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もも肉に火が通った頃合いを見て、最後にもう一度皮面を焼きます。こうすることで、鶏皮がパリパリに焼き上がるのです。

火の通り具合は、肉の一番厚みのある部分に爪楊枝を差して10秒待ち、この爪楊枝を唇に当ててしっかり熱くなっていればOKのサインです。ぬるいようならまだのサイン。

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見てください、このパリパリの皮面。まさにクリスピー!

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もちろん火加減はバッチリ。あの「皮はパリパリ、身はジューシー」の究極がここにあります。

そして絶妙な塩加減。他の調味料は一切使わずに、鶏と塩、そしてスキレットのみで、今まで食べたこともない絶品チキンソテーが完成してしまいました!

調理中に山口さんから発せられた「“塩コショウ”がミニマムな味付けではない」という名言が頭に響きます。

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■ 栗のような甘味と食感。入れて待つだけの「焼き枝豆」

続いて山口さんイチオシの焼き枝豆です。この料理では油を使いません*1

枝豆を水洗いして、予熱したスキレットに広げたらOK。あとは蓋をして弱火で10〜15分くらい待ちます(写真の量なら10分程度)。途中何度かかき混ぜてあげましょう。

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焼き上がりはこんな感じ。やや焦げ目が多めですが、特に問題はありません。最後に塩を振って完成です。

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これは、何と言えばいいのでしょう……? 普段食べている茹で枝豆とは全くの別物です。甘味が強く、食感は“ホクホク”で栗でも食べているかのようです。焦げ目による香ばしさも特筆ポイントです。

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■ 自宅で高級店のクオリティ! グリルパンで焼く「葉山牛のステーキ」

ここまでのスキレット料理でも、十分に鉄鍋の力は見せてもらいましたが、ラストはいよいよ本日の主役……地元葉山で育ったブランド和牛! 葉山牛のもも肉を使ったステーキです。使用するフライパンは先ほど紹介した、波形のグリルパンです。

ここまでは山口さんからアドバイスをいただきながら私が調理をしてきましたが、このお肉の調理に限っては山口さんに全て委ねることとしましょう。

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調理前の味付けは一切なし! 和牛のようなサシ(脂身)の多い肉の場合、焼いているうちに脂とともに塩が流れてしまうことがあるのだとか。

ということで、焼き上がりに塩で味を整えるのみ。当然、今回もコショウは登場しません。ちなみに赤身のお肉の場合は、最初に塩で下味を付けてしまってもいいそうです。

グリルパンとスキレットとの大きな違いは、加熱は中火でなく「強火」で一気に温めること。波形形状によりフライパンの表面積が広がり、放熱の効果も高いのが理由だそうです。

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火が入ったらそのまま肉を焼きはじめます。ここでもミートプレスが活躍。

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見てください、この素晴らしい焼き目。グリルパンを使う目的は煙の効果であり、焼き色は副次的なもの……とはいえ、やはり食において見た目も重要であることがよく分かります。

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これだけ分厚いお肉なので、サイドにも焼き目を付けていきます。立ち上る煙、これが美味しい肉をさらに美味しくするのです。

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真剣にステーキを焼き上げていく山口さん。思い出してください、使っているのはどこの家庭にもあるカセットコンロです。決して特殊な厨房で作られている料理ではありません。

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……ゴクリ。

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うわあああああ……。

ちょうど近くにいたお客さんからも歓声があがります。見事なミディアムレアの焼き上がりは、もはや芸術品です。

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ここで初めてお肉に塩を振っていきます。塩は山口さんこだわりのイタリア産海塩です。

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(ひと口食べて)…………。

言葉にならず、その場で黙ってしまった私……。

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本当に美味しいものを口にすると、人間は思考能力が極端に低下して「すごい」「やばい」のような単純な感嘆詞しか出ないんですね。しまいには笑い出してしまう始末。グルメレポート的には最低ですが、これが真実です。

もちろん最高の食材を使っていることもありますが、その食材を最低限の味付けで、極限まで旨味を引き出す鉄板の力。そして、これぞ鉄鍋伝道師の実力。本当にお見それしました。

使用後のお手入れも超簡単

最後に使用後のスキレットのお手入れについて、教えていただきました。

一連の調理で、鉄のフライパンは予熱さえしっかりしておけば、くっ付かないことがよく分かりました。あとは「使用後の処理が面倒でないのか」「どうしたらサビないのか」です。

まず、お湯を流しながら亀の子束子で表面の汚れをよく落として、再度火にかけて表面の水を飛ばしてあげましょう。洗剤は使いません。

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続いて使うのが、使わなくなったシャツなどのボロ布。それらを細かく切って用意しておくといいそうです。

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ボロ布にオリーブオイルを含ませて、乾いたスキレットに塗っていきます。鉄鍋は蓄熱性が高いので、水を飛ばしてしばらく経っても表面は熱いことがあります。火傷には注意してくださいね。

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鍋の内側から薄ーく伸ばすように。酸化しにくいオリーブオイルをスキレットに塗ることで、錆止めの効果があるのです。

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鍋の裏側や蓋も、同様にオイルを刷り込んだらそれでおしまい。手間がかかりそう……と勝手に思い込んでいたスキレットのお手入れは、実際に体験してみると思ったよりも簡単です。

スキレットを使う度にこの作業を繰り返すことで、徐々に鉄板にオイルが馴染み、黒光りする自分だけのスキレットへと“育って”いきます。ボロ布は一度で使い切りにせず、汚れるまで数回使ってOKですよ。

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鉄鍋初体験の私の感想〜ミニマムな調理方法と味付けの衝撃

鉄鍋伝道師による導きで実際にスキレット調理を行い、その味を体験した私。思った以上に扱いが簡単で、実際にどの料理も最高に美味しかった。

しかし、なにより衝撃だったのが「調理方法と味付けのシンプルさ」です。山口さんが鉄鍋にハマっていった際の魅力として語ってくれた「料理がどんどんシンプルになっていった」という言葉。その意味を、ここまで分かりやすく体験できるとは思いませんでした。

オムレツは、塩と少しの醤油。目玉焼き、チキン、枝豆、ステーキは全て塩のみです。ずっと塩味の料理が続いたら飽きてしまいそうなものですが、どの料理も素材の旨味が驚くくらいに引き出されていて、同じ塩を使っていても全て別の味として楽しむことができました。

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「シンプルに素材の味を引き出す」そんな基本的なことの大切さを教えてもらい、実際に私もマイ鉄鍋を“育てて”みたくなった、そんな鉄鍋体験でした。

現在我が家でもスキレットの導入を検討中。実際に自宅でマイ鉄鍋を“育てて”みて、満足のいく鉄鍋料理を作れるようになったら、また葉山を訪ねて鉄鍋伝道師にお礼を伝えるのが目標です。

山口さん、今回はありがとうございました! そしてご馳走様でした(笑)。

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※今回は特別に厨房をお借りしました。通常は利用することができませんので予めご了承ください

著者:OKP (id:OKP)

OKP

東京在住のフリーランス編集者/主夫。アウトドアと音楽、6年前に始めたカメラが趣味のアラフォー。ブログ「I AM A DOG」では、カメラや登山、日々の食事について書いてます。

Twitter:@iamadog_okp

「COOK&DINE HAYAMA」の紹介動画、公開中!

*1:使用して間もないスキレットの場合は少量の油で予熱します

社会的責任[CSR]