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ご飯のおいしい炊き方とは? お米の種類や炊飯の基本を知ろう

つやつやの表面にふわっと柔らかい食感、やさしい甘み――。 自分好みのお米や炊飯の基本を知って、お米をもっとおいしく!白米にピッタリな“おとも”レシピも紹介。

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Photo by ume-y

つやつやの表面にふわっと柔らかい食感、やさしい甘み――。毎日の食事に欠かせないメニューといえば、やはり「お米」ではないでしょうか。何かと食べる機会が多いお米ですが、自分好みのお米の種類を知ったり、研ぎ方を変えたり、炊飯のコツをおさえたりするだけで、もっとおいしく楽しむことができます。そこで、知っておきたい「お米」の情報を調べてみました。

いつまで“新米”?

お米が収穫される秋ごろから「新米」という言葉をよく見かけるようになりますが、そもそも「新米」とはいつのお米をさすのでしょうか。米穀安定供給確保支援機構の公式サイトによると、生産された年の12月31日までに精米され、容器に入れられた(包装された)お米は「新米」と表示していいそうです。2015年に生産されたお米であれば、2015年12月31日までに精米され、容器に入れられた(包装された)お米が「新米」に当たります。

お米Q&A : 新米とはいつからいつまでのものをいうのですか? - 米ネット
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お米の種類や自分の好みを知る

「お米」と一口にいっても、味わいや食感などは品種により異なります。「おいしいお米」を食べる第一歩は、「自分の好みにあったお米を選ぶ」からスタートします。

下記のページには「もっちり」「あっさり」と「硬い」「軟らかい」という軸で、お米の品種を分けたチャートが掲載されています。例えば、日本で一番食べられている品種「コシヒカリ」は、粘りと硬さのバランスのよさが特徴。秋田を代表する「あきたこまち」は米粒にハリがあり、噛みごたえがよいそうです。

また、お弁当など冷めたごはんを食べる機会が多い場合は冷めても硬くなりにくいお米、おにぎりやお寿司には粘り気が少ないお米……など、用途に合わせて選ぶのもポイントです。

お米の品種 | お米の話 | 株式会社ヤマタネ食品本部

お米のおいしい炊き方

好みのお米が手に入ったら、次はいよいよ「炊き」ます。お米を炊く前に知っておきたい「研ぎ方」と、炊飯器や鍋で炊く場合のポイントなどを紹介します。

<研ぎ方の基本>

お米をおいしく炊くには、お米を「研ぐ」作業も大切です。まずはお米が触れる「最初の水」に注意しましょう。乾燥したお米はよく水を吸うため、ミネラルウォーターやアルカリイオン水、浄水器を通した水など、日本のお米と相性がいい“軟水の水”を使うと弾力を引き出せます。また、ボウルなど別の容器に水をためてからお米を入れ、手早く水を捨てることで、お米に付いていた汚れを吸収しないようにします。

現在は精米技術が向上しているため、精米の時点でかなり磨かれた状態になっています。そのため、必要以上に強く研ぐと、お米の表層にある「うま味成分」が削られてしまうそうです。お米本来の風味を残すには、

  • 最初の水をさっと捨てる
  • 水を加え、手早くかつ優しく5~6回かき混ぜて水を捨てる
  • 上記の作業を2、3回ほど繰り返す

という手順で研ぎましょう。

お米へのこだわり|お米通販・京都の米屋 大米米穀店|玄米を精米してすぐ発送

<炊飯器で炊く>

家庭でごはんを炊く道具といえば、やはり炊飯器が一般的です。「洗米して浸水してスイッチを押すだけ」と思いがちですが、1つ1つの工程を丁寧にこなすことで、炊飯器でもおいしいご飯を炊くことができます。

まずは、炊くお米の分量をはかりで確実に計ります。ちなみに1合は150グラムです。洗米したあとはザルにうつし、1時間ほどボウルで浸水します。このとき使用する水は、浄水したものかミネラルウォーターを使用します。その後、水を捨てザルにラップなどでフタをし、30分以上置き、水を切ります。

炊飯の際にカギとなる水の量は、炊飯器に入れる「総重量」で考えます。計算式は「計った米の重さ×2.23倍=総重量」。たとえば3合(450グラム)のお米を炊く場合は、米と水の総重量は1003.5グラム(約1000グラム)です。そこからお米の重量(450グラム)を引き、必要な水は約550グラムとなります。

炊き終わったらすぐにフタを開けます。ご飯粒を傷めないよう気をつけつつ、しゃもじで底から優しく持ち上げてひっくり返し、1つ1つの粒に空気が触れるようにご飯をほぐします。

ご家庭で美味しく炊くコツ|かやもり農園 / 株式会社 伝
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<鍋で炊く>

手間が掛かりそうなイメージのある「鍋炊き」ですが、浸水ずみのお米なら、20分ほど火にかければ炊き上がります。

ポイントは「沸騰したらそのまま2分、火を少し弱めて3分、さらに弱火にして5~7分」炊くこと。計10~12分炊いたら、水分が残っていないかフタを開けて確認します。ご飯の表面から水や大きな泡がブクブク出ている場合は、弱火のまま水気が飛ぶまで火にかけます。水分がなくなったことを確認したら、10秒ほど中火にかけます。

あとは、10分ほどフタをしたまま置いて蒸せば完成です。食べるまでに時間がある場合は鍋とフタの間にふきんを挟むと、余分な水分を吸い取ってくれるそうです。

鍋炊きご飯の炊き方/レシピ:白ごはん.com

<土鍋で炊く>

鍋よりもさらにハードルが高そうな「土鍋炊き」。こちらの記事では、土鍋ご飯の専門店に聞いた「土鍋でおいしいご飯を炊く方法」を紹介しています。ポイントは「15分炊き、15分蒸らす」です。

まずは強火で15分火にかけ、沸騰しはじめたら弱火にします。このとき、絶対にフタを開けてはいけないとのこと。その後火を止め、15分蒸らします。バスタオルなどを何枚かかけておくと、しっかり保温できます。

鍋料理などに使う普通の土鍋でも、フタが二重になっている炊飯用の土鍋でも、火加減は同じとのこと。ぜひ試してみてください。

米炊き名人に聞きました、簡単にできる「土鍋でごはんを炊く方法」(白米編) | roomie(ルーミー)
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<精米にこだわってみる>

「もっとおいしいご飯が食べたい! 」という方は、精米にこだわってみるのはいかがでしょう。お米は精米した時点で酸化が始まるため、玄米で保存し、都度精米する方が鮮度を保てます。とはいえ、お米を炊く度に精米機のある場所に足を運ぶのはなかなか難しいもの。

そこでおすすめしたいのが、家庭用の精米機です。近年は、白米はもちろん「分づき米」など精米の具合が選べる多機能のものが多く、サイズもコンパクト。下記の記事では、精米機の分類やチェックポイントなどを詳しく説明しています。

精米機の選び方 [精米機] All About
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ご飯のおともを手作りする

おいしいご飯はそれだけでも十分ですが“おとも”があれば、さらにその魅力が際立ちます。手作りできる、白米にぴったりな“おとも”をピックアップしてみました。

<黄身の醤油漬け>

たびたびネットで話題を集めるのが「黄身の醤油漬け」。卵の白身を取り除き、黄身だけを濃口しょう油とみりんに漬けます。漬けて4時間は表面にしょう油が染み込む程度、1日漬け込むと中までしっかり味が染み込みます。お好みにあわせてどうぞ。

絶品卵かけに!黄身の醤油漬けのレシピ/作り方:白ごはん.com

<ちりめん山椒>

京都名物として知られている「ちりめん山椒」は、ピリッと辛い実山椒の風味がたまりません。お土産として売られているイメージが強いですが、意外と手軽に作れる一品です。材料はちりめんじゃこと実山椒、酒、しょう油、みりんのみ。生の実山椒が手に入らない場合は、茹でた状態で市販されている味付けなしの実山椒もあるとのこと。

最高のちりめん山椒のレシピ [男の料理] All About
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<なめたけ>

きのこ好きにおすすめしたいのが「なめたけ」。えのき、しめじ、しいたけをしょう油やみりん、だし汁などで20分ほど煮詰めます。密閉ビンの場合は冷蔵庫で1週間保存できるそうなので、作り置きメニューとしても重宝しそうです。

いろいろきのこのなめたけ | コウ ケンテツさんのレシピ【オレンジページnet】プロに教わる簡単おいしい献立レシピ

<いくらの醤油漬け>

新米と同じころにスーパーに並ぶ「筋子」を、ほぐしてしょうゆ漬けにするのはいかがでしょうか? 「いくら」といえば高級な食材のイメージがありますが、筋子を買って作る自家製の「いくらの醤油漬け」は比較的安価ですみます。何といっても、白いご飯の上に好きなだけ「いくら」を乗せられるのは贅沢の一言に尽きます!

筋子を買ってきて自家製いくらを漬ける - I AM A DOG
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ごはんが余ったら

炊いたご飯が食べきれず、余ってしまった場合は冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存します。冷蔵庫で保存する場合は、冷ましたご飯を密封容器に入れるか、ラップで包ます。食べる際に水やお酒を少量加えて温めればふっくら仕上がるとのこと。冷蔵で保存できる限度は2日間です。

逆に、冷凍庫で保存する場合は、まだアツアツのうちに小分けにして保存します。この際、平らにしておけば、解凍時間の時間が短縮され、熱も均等に行き渡ります。保存期間は3週間程度が目安です。

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私たちの食生活に身近なメニューだからこそ、おいしく食べたい「お米」。好みのお米や炊き方のコツを知って「おいしい白米」を食べてみてはいかがでしょうか。

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